Технология производства Безалкогольных и слабоалкогольных напитков

  Соки  для детского питания  вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

  Соки  с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30-60 %, она должна быть равномерно распределена.

  Осветленные натуральные соки и соки с сахаром  должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.

  Морс – полуфабрикат, полученный сбраживанием соков плодов или ягод.

   Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62 %. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

   Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

  Газированные  напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

   В зависимости  от технологии и способа продажи  эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

   - сокосодержащие

   - на  ароматизаторах

   - тонизирующие

   - специального  назначения

   - сухие  напитки.

   Сокосодержащие  напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12 %.

  Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа.

   Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.

  Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев). Газированные напитки специального назначения, так называемые напитки защиты, получили распространение в Венгрии. Они повышают сопротивляемость организма человека воздействию вредных условий и предназначаются для рабочих, занятых в химической промышленности, в горячих цехах, на подземных работах. Также есть напитки для диабетиков, которые готовят на сорбите и ксилите.

   Сухие газированные напитки  — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителей. 

   Технология  производства. 

   Пиво:

   Для производства пива используется ячменный солод, хмель  и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и  другие свойства пива.

   Для производства солода используют  ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 – «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья должен сопровождаться удостоверением качества. Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

   По  способу приготовления различают  такие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По качественным показателям он должен удовлетворять требованиям ГОСТ 29294-92.

   Приготовление пива включает ряд стадий: получение  пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива, розлив.

   Для получения  сусла нужно получить так называемый затор. Солод – в зависимости от принятой технологии, сухой или увлажненный – дробят на дробилках. Если применяются добавки в виде ячменя, риса или пшеницы – их тоже дробят на зерновых дробилках. Степень помола зависит от качества от качества сырья и от принятого способа фильтрации. Затем дробленое сырье смешивают с водой в отношении 1:4. Основная цель затирания – превращение крахмала и других веществ солода в низкомолекулярные соединения. В зависимости от требуемых показателей пива есть два способа затирания:

   - настойный способ затирания (для переработки высококачественного солода);

   - отварочные способы затирания (применяют при работе с солодом пониженного качества).

      Суть  затирания заключается в кипячении  части затора с целью клейтеризации  содержащегося в нем крахмала и повышении выхода экстрактивных  веществ.

     После  получения затора его отправляют на фильтрование. Различают две стадии фильтрования: отделение первого сусла и вымывание экстрактивных веществ, которые содержатся в дробине. Отфильтрованное сусло и необходимое количество промывных вод собираются в сусловарочном котле, где исходные компоненты кипячению с хмелем. Цель кипячения сусла с хмелем – стабилизация состава сусла и его ароматизация. После кипячения сусло охлаждают до начальной температуры брожения.

     Брожение – основной процесс при производстве пива, формирующий букет напитка. Оно происходит под действием ферментов дрожжей. Существуют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения используют для получения пива при повышенной температуре (12-15 °С). А дрожжи низового – для получения пива при пониженной температуре (5-7 °С). В основном в отечественном пивоварении используются последние. Также существуют различные расы дрожжей – культур, обладающих устойчивыми признаками.

     В брожении выделяют две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии сбраживается основная масса сахаров пивного сусла. В результате получается молодое пиво. По окончанию главного брожения молодое пиво с температурой не выше 5 °С перекачивают на дображивание и созревание, а осевшие дрожжи собирают. После процеживания и промывания водой их можно повторно использовать. Основная цель дображивания – получения напитка с приятным вкусом, характерным, специфическим для данного вида пива ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода.

    Для отделения пива от остатков дрожжей, придания ему товарного вида и  обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию. Химический состав пива в результате этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность за счет адсорбирования красящих веществ на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, снижается вязкость за счет удаления некоторых коллоидных веществ.

    Осветленное пиво охлаждают, при необходимости дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в подготовленную тару (бутылки, бочки, кеги, автотермоцистерны). 

    Квас:

     Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Одним из основных видов сырья для приготовления кваса являются квасные хлебцы. Они получаются в результате выпечки теста, приготовленного из ржаного солода (64,5 %), ржаной муки (25 %) и ячменного солода (10,5 %). Ржаной солод и ржаная мука являются основными компонентами, обусловливающими аромат и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.

     Так как у хлебных квасцов не велик срок хранения (в летнее время их можно хранить всего два дня), и они быстро плесневеют, то для длительного хранения и транспортирования на большие расстояния выпеченные хлебцы сушат и дробят, получая так называемый сухой квас.

     Основными стадиями производства хлебного кваса являются приготовление квасного сусла, брожение квасного сусла и купажирование кваса.

     Квасное сусло получают настойным и рациональным способом, а также путем разведения питьевой водой концентрата квасного сусла.

     Настойный способ приготовления квасного сусла заключается в выщелачивании из измельченных квасных хлебцев или из сухого хлебного кваса экстрактивных веществ посредством двукратного или трехкратного настаивания их в горячей воде. Настаивание производят в настойных чанах, снабженных мешалкой. Продолжительность получения квасного сусла составляет около 8 ч.

     Характерным для рационального способа является запаривание дробленого ржаного ферментированного солода и ржаной муки под давлением 0,25 - 0,3 Мн/м² (2,5 - 3 кПсм²) в течение 2 ч. Основная цель запаривания зернопродуктов – клейстеризация и разжижение крахмала, а также ароматизация затора.

    Брожение является основной производственной стадией. В этой стадии под действием комбинированной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий сусло превращается в квас. Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см. раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Средняя продолжительность — 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6 ^оС, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

    Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС (концентрат квасного сусла) и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО₂. После проверки основных показателей качества передают на розлив.

    При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброшенный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.

     Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12 ^оС. 

     Брага:

     Приготовление сусла для браги из сухого кваса  производится по настойному способу, как  и для кваса. В случае применения смеси солодов предпочтительнее способ затирания с отварками. Хлебное сусло для браги должно иметь концентрацию не менее 2,5%; общий объем этого сусла должен быть равен количеству изготовляемой браги. В сусло, поступившее в бродильный чан, вводится в виде сахарного сиропа 25% сахара, предусмотренного рецептурой.

     Главное брожение происходит при температуре  сусла 23-25 °С. В качестве возбудителей брожения применяют хлебопекарные прессованные дрожжи (10 г. на 1 гл. сусла) или пивные семенные дрожжи из расчета 0,2 л. жидких дрожжей на 1 гл. сусла. Перед введением в сусло дрожжи предварительно подмолаживают в хлебном сусле, выдерживая их в нем при 30 °С до появления сильной пены. После внесения подмоложенных дрожжей в бродильный чан все сусло размешивают. Длительность главного брожения 12-16 ч. Затем брагу охлаждают до 10 °С и перекачивают, не затрагивая слоя осевших дрожжей, в другой бродильный чан для дображивания; в этот чан добавляют еще 25% сахара в виде сиропа и хмелевой отвар. Брага дображивается при 10-14 °С в течение 1-2 суток до снижения концентрации на 2-3° по сахарометру.

     По  окончании дображивания брагу охлаждают до 4-6 °С и перекачивают ее (не задевая осадка дрожжей) в купажный чан, добавляя в брагу остальное количество сахарного сиропа (содержащего 50 % расчетного количества сахара) и колер.

     После купажирования брагу перемешивают углекислым газом и под давлением  углекислого газа пропускают ее через  груботканый фильтр, разливают в  автотермоцистерны и в бочки. Бочки с брагой выдерживают 8-10 ч  в экспедиции завода для карбонизации при медленном дображивании. 

     Газированные  напитки:

     Производство  газированных фруктовых напитков подразделяется на следующие основные стадии: приготовление  сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, сатурация (насыщение углекислым газом) воды и розлив напитков.

     1. Сахарный сироп придает напиткам сладкий вкус. Различают два вида сахарного сиропа: