Технология производства Безалкогольных и слабоалкогольных напитков

     - белый сахарный сироп

     - белый инвертный сироп

     Белый сахарный сироп – это концентрированный  раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72 % к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

     Белый инвертный сироп отличается от обычного белого сахарного сиропа тем, что часть сахарозы в процессе варки инвертируется из-за добавления в сахарный раствор органических кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, из-за лимонной кислоты. Инверсия сахарозы основана на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами. Присоединяя молекулу воды, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Получаемый в результате инверсии инвертный сахар обладает более сладким и мягким приятным вкусом. В процессе инверсии к молекуле сахарозы присоединяется молекула воды, поэтому молекулярная масса глюкозы и фруктозы увеличивается на величину молекулярной массы воды. Таким образом, в результате инверсии повышается концентрация сухих веществ сиропа, что в свою очередь обеспечивает большую сладость инвертного сиропа. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой обладает более высокой растворимостью, поэтому инвертирование является также средством предотвращения кристаллизации сахарного сиропа при его хранении.

     При высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием оксиметилфурфурола. Согласно технологической инструкции при варке сахарного сиропа для безалкогольных напитков инверсия сахарозы ограничивается 45-55 %. Фурфурола при этом образуется незначительное количество.

     При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70 °С добавляют 100 г. лимонной кислоты на каждые 100 кг. сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 часа при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20 °С. При указанных условиях инвертируется до 55 % сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89 %.

     Для отделения от возможных механических примесей сахарный сироп из сироповарочного котла в горячем состоянии перекачивается на фильтрацию. Отфильтрованный сироп охлаждается до 25 °С водой и рассолом в закрытых противоточных змеевиковых или пластинчатых теплообменниках. Сохраняют сироп в алюминиевых и эмалированных сборниках различных типов.

     Часть сахара расходуют на приготовление  сахарного колера, который используется для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета.  Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165 °С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70±2% и охлаждают.

     2. Купажный сироп – промежуточный  продукт, получаемый смешиванием всех компонентов напитка за исключением газированной воды или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. В состав его входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, ароматные настои и эссенции, вина, красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурами. В процессе розлива купажный сироп разбавляется газированной водой, в результате чего получается готовый безалкогольный напиток. Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием.

     Купажный  сироп готовят тремя способами: холодным, горячим и полугорячим.

   При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты залаю в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

     Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и спаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин., удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °С, выдерживают 2-4 ч. и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами:

1) дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой;

 2) насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.

     Насыщение напитков диоксидом углерода осуществляется в синхронно-смесительных установках. Перед насыщением СО₂ воду охлаждают до 24 °С и деаэрируют, т. е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО₂ в напитках 0,2-0,5 %.

     Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12 °С. 

     Технология  промышленного розлива природных минеральных вод.

    Минеральные воды в природных источниках находятся на различной глубине. Для промышленного розлива они подлежат каптированию, т. е. добыче. Каптаж — гидротехническое сооружение для забора воды — может быть в виде буровых скважин, шахтных колодцев, штолен в зависимости от глубины залегания и способа подъема вод. Транспортируют воду от скважины до завода по трубопроводу, автомобильными, а при большом расстоянии и железнодорожными цистернами.

    В любом случае обязательное условие каптирования и транспортирования — сохранение химического состава, органолептических показателей, микробиологической чистоты. Хранят воду до розлива в герметичных сборниках под давлением СО₂ .

     Перед розливом вода проходит следующую обработку: фильтрование, обеззараживание, охлаждение, насыщение диоксидом углерода.

    Фильтруют через фильтр-картон или керамические фильтры. Последние используют для вод с минерализацией до 7-8 г./дм³.

    Обеззараживание. Степень бактериальной чистоты минеральных вод определяется по наличию кишечных палочек. В минеральных водах, разлитых в бутылки, их число должно быть не более 3 в 1 дм³ (коли-индекс). При обеззараживании должны уничтожаться все микроорганизмы, в том числе патогенные. Используют обработку ультрафиолетовыми лучами, солями серебра, гипохлоридом натрия. Воды, поступающие из каптажа с коли-титром менее 2, обеззараживанию, как правило, не подвергаются.

      Охлаждение  проводят для увеличения степени насыщения воды углекислым газом. Охлаждают до температуры не ниже 4-10 °С во избежание нарушения стабильности солевой системы воды.

    Насыщение диоксидом углерода проводится для сохранения растворимых в воде солей, увеличения сроков хранения, придания вкусовых свойств. Насыщают С0₂ все минеральные воды, для этого используют сатураторы различного типа. Массовая доля диоксида углерода в лечебных минеральных водах 0,15-0,20 %, в лечебно-столовых — не менее 0,3 %, в железистых — до 0,4 %.

     Разливают минеральные воды на автоматизированных линиях розлива, аналогичных для розлива пива, безалкогольных напитков.

    Минеральные воды могут содержать лабильные компоненты, изменяющиеся под действием внешних факторов. В зависимости от природы этих компонентов минеральные воды классифицируются по пяти технологическим группам, для каждой из которых применяют специальные виды обработки дополнительно.

    I группа — неуглекислые (не содержащие СО₂) воды, не имеющие в своем составе легкоокисляемых компонентов. Схема обработки обычная, включая насыщение углекислым газом.

    П группа — углекислые (содержащие СО₂). Если в них отсутствуют легкоокисляемые компоненты, обработка проводится по обычной схеме, но в условиях, обеспечивающих минимум потерь диоксида углерода, растворенного в воде.

    Ш группа — воды, содержащие железо. Во избежание окисления железа, обладающего лечебными свойствами, в воду вносят растворы аскорбиновой или лимонной кислоты.

    IV группа — гидросульфидные и гидросульфидно-сероводородные, содержащие сероводород до 20 мг./дм³ и гидросульфид-ионы до 30 мг./дм³. Эти восстановленные формы серы склонны к окислению с образованием коллоидной серы, которая придает воде устойчивую опалесценцию. Поскольку эти соединения не обладают полезными свойствами, их удаляют продувкой углекислым газом.

     V группа — воды, содержащие сульфатвосстанавливающие бактерии, которые превращают сульфат-ионы в коллоидную серу. Жизнедеятельность этих бактерий подавляют введением активного хлора. Такую воду разливают редко. 

     Производство  искусственных минеральных  вод.

    Искусственно  минерализованные воды представляют собой слабые растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной СО₂. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская воды.

    При производстве их в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Все растворы тщательно фильтруют и охлаждают до 20 °С.

    Рабочие растворы солей задают при перемешивании в купажный чан: для содовой – раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды – раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния.

    Купаж тщательно перемешивают и выдерживают 18-22 ч. при температуре 20-25 °С, при необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см³ на бутылку 0,5 дм³ при условии сохранения требуемого содержания сухих веществ, перемешивают, фильтруют и направляют на розлив. Перемешивание производится только диоксидом углерода.

    Синхронно-смесительным способом готовят напиток, как описано выше, используя растворы солей в качестве купажного сиропа.

    При изготовлении напитка с использованием сатуратора периодического действия аппарат заполняют на 1/2 объема охлажденной водой с температурой 4 — 6 °С, затем задают раствор хлорида натрия и после перемешивания в течение 1-2 мин добавляют раствор гидрокарбоната натрия, после чего дополняют сатуратор охлажденной водой до 3/4 объема, подают в него диоксид углерода и содержимое перемешивают 30 мин.

     Соотношение воды и растворов солей, задаваемых в сатуратор, должно соответствовать количеству солей, предусмотренному рецептурой. 

     Соки

     Для получения сока из плодов или ягод сырье сначала сортируют и  очищают от мусора и отходов, затем  моют, а потом измельчают до состояния мезги и появления самотека. Мезгу могут отжать через центрифугу, чтобы увеличить выход сока. Затем сок очищают от грубых взвесей, осветляют

     Сортировку проводят на сортировочных столах или медленно перемещающихся конвейерах, где удаляют из плодов загнившие и заплесневевшие плоды, очищают их от плодоножек, чашелистиков, веточек и листьев.

     Моют для удаления с кожицы плодов пыли, песка, микроорганизмов. Плоды с плотной кожицей моются в барабанной моечной машине. Она представляет собой вращающийся барабан из металлических планок, установленный на станине с некоторым уклоном. Ягоды с нежной кожицей (малина, клубника, ежевика) подвергаются только ополаскиванию под душем или промывке в решетах путем погружения их в чан с проточной водой.

     Извлечение сока из плодов становится возможным после разрушения их клеточной структуры. С этой целью плоды измельчаются до состояния рыхлой массы в плододробилке . Ягоды измельчаются в вальцовых дробилках. Однако не допускается измельчение плодов до пюреобразной массы, не обеспечивающей равномерного стенания сока при прессовании.