Сычужный сыр

          Образование рисунка сыра. Рисунок  сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

     Углекислый  газ выделяется в очень больших  количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматобразующими молочнокислыми, пропионовокислыми маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные (Советский и Швейцарский сыры). Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры). 

     1.6.2.Процессы при хранении сыров   

     При хранении в сырах происходят различные  процессы:

     1.     Биохимические в тесте, приводящие  к значительным изменениям основных

     составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его.

     2.     Развитие микрофлоры сырной слизи  на корке.

     3.     Воздействие различных физических  факторов на структуру сыра.

     Оптимальные условия хранения сыра: температура  от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.

     Зрелые  сыры хранят при  температуре –2.-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

     Нельзя  хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

     При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра.

     Консистенция  сыра становится твердой, крошливой. При  стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

     В сырах с содержанием жира 45% и  выше выделению влаги препятствуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.

     При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

     Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие  в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

     На  торговых базах и в универсамах  производят механизированную фасовку  твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.

     Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

     В магазинах сычужные сыры хранят в  холодильных камерах при температуре  от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

     Таблица №7 Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

    

 

     При неправильном хранении возможны возникновение  следующих дефектов: Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой; Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию; Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий;

       Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

          Подпревание корки – результат  несвоевременного переворачивания,  мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

          Пороки формы – в хранилищах  может происходить оседание сыров,  сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

          Пороки, вызываемые вредителями  – особенно опасны для сыра  личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

         

           

     Экспериментальная часть. 

     «Товароведная оценка качества нового сычужного сыра функциональное предназначение»

         

         Сыр просто необходим человеку  для сбалансированного питания  в любом возрасте, т.к. является  полноценным питательным продуктом  во все времена. Мы решили  взять и приготовить сыр в  домашних условиях с добавлением  базилика и душистого перца, сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.  

     2.1   Потребительские показатели качества  сыров 

     2.1.1 Физико-химические показатели качества

     К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги (%), содержание поваренной соли (%). 

     2.1.2  Органолептические показатели качества

     К органолептическим показателям  качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

     Проверка  качества сыров

     Качество  сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий  государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

     Сыры  оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее  число баллов: 

              Вкус и запах…45

              Консистенция ….25

              Рисунок……….…10

              Цвет теста……...…5

              Внешний вид……10

              Упаковка и

              Маркировка……...5 

     Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или  по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются. 

     Изучение  физико-химических показателей 

     Приборы и материалы:

     Прибор  для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 Г—299.

     Весы  лабораторные 4-го класса точности с  наибольшим пределом взвешивания 200 г по

           ГОСТ 24104-68.

     Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.

     Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.

     Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.

     Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.

     Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.

     Термометры  ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой  

           деления 1°С по ГОСТ 27544-67.

     Баня  водяная.

     Прибор  нагревательный для водяной бани.

     Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.

     Марля медицинская по ГОСТ 9412.

     Бутыль  вместимостью 10 дм³ по ОСТ 6—09—108.

     Стаканчики  пластмассовые с крышками.

     Бумага  индикаторная универсальная для  измерения рН в диапазоне 9—10, по нормативно-технической документации.

       Трилон Б по нормативно-технической документации, ч.д.а. Натрия гидроокись нормативно-технической документации х.ч. или ч.д.а.

     Вещество  вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или  эмульгатор синтанол ДС-6 по нормативно-технической документации.