Сучасні напрямки розвитку асортименту та споживних властивостей вершкового масла на ринку України

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

До дефектів кольору масла  належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла  виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі  при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла  при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення  жиру. Масова частка води в крайці зменшується  в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло  з пошкодженою і забрудненою  тарою та упаковкою, з деформованими  брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних  і санітарних показників.

 

4 ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, УМОВИ ТА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ  ВЕРШКОВОГО МАСЛА

 

Згідно ДСТУ 4399:2005 вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і ЗО г — в кашировану фольгу. Брикети масою нетто 10, 15, 20 і ЗО г укладують в пачки з картону або паперу. Стаканчики для масла з масою нетто продукту до 200 г виготовляють з полімерних матеріалів. Бочечки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистилають пергаментом або кашированною фольгою. Крім того, для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг —у ящиках картонних і 24 кг — у дерев'яних.

Кожна одиниця споживчої  тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо  на упаковку. Крім загальноприйнятих  маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про  харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика (бочки) з  початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в пакувальній  одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість пакувальних  одиниць (на тарі з фасованим маслом).

Маркувальні дані наносять на торці ящика або на кришці бочки  за допомогою штемпеля чи ярлика. З  цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять також деякі попереджувальні написи, наприклад, "Боїться нагріву".

 

      Згідно ДСТУ 4399:2005 транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Масло транспортують автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. При перевезенні його автомобільним транспортом використовують авторефрижератори, автомобілі з ізотермічними кузовами і відкриті автомобілі (при мінусових температурах) з обов'язковим накриттям продукту брезентом або матеріалом, який заміняє його. При перевезенні масла залізницею використовують автономні рефрижераторні вагони. Також дозволяється використовувати транспортні пакети.

Зберігання вершкового масла  проводять на підприємствах-виробниках, холодильниках, торговельних базах, в  роздрібній торговельній мережі, на підприємствах  громадського харчування. Оптимальними умовами для зберігання масла  великими партіями є температура  в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня виготовлення): при температурі

-18° С в моноліті — несоленого — 12 м-ців, соленого—7 м-ців; при температурі -12° С відповідно 9 і 6 м-ців. Фасоване несолене і солене масло при цих же температурних режимах зберігається відповідно 1 м-ць і 2 тижні. Вологодське масло зберігають до ЗО діб. Після цього строку його реалізують як солодковершкове несолене з оцінкою якості (сорту).

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій  тарі повинно зберігатися при  температурі не вище за +3° С. При цьому строки реалізації масла не повинні перевищувати, діб з дня фасування: в пергаменті або інших матеріалах, які замінюють їх— 10; в алюмінієвій кашированій фользі (батончики) — 20; в алюмінієвій кашированій фользі масою нетто продукту 10, 15, 20 і ЗО г—8; в стаканчиках і коробочках з полімерних матеріалів— 15; в металевих банках (крім Вологодського масла) —90. Строки зберігання масла бутербродного не повинні перевищувати: 10 діб в пергаменті і 15 діб — у кашированій алюмінієвій фользі. Десертні види масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) можна зберігати до 10 діб. Вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище за +8° С можна зберігати до 3 діб. Строки зберігання масла в скляних банках при температурі від О до мінус 3° С не повинні перевищувати 3 м-ці, в металевих банках — 12 м-ців. У торговельній мережі при температурі від -3 до -5° С вершкове масло в моноліті зберігають до 10 діб, а при температурі від +3 до +5° С — до 3 діб.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним  запахом не допускається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ОСНОВНИХ ВИДІВ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ТА БАЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ, АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА НА БАЗІ МАТЕРІАЛІВ СУПЕРМАРКЕТУ «ФУРШЕТ»

 

Споживні властивості  та асортимент вершкового масла я досліджував на базі   матеріалів супермаркету «Фуршет»,який знаходиться у місті Києві по вулиці Жилянській 101.Там представлені велике різноманіття непродовольчих(дитячі іграшки,косметика,парфумерія,господарчі товари,товари домашнього вжитку і багато інших груп) і продовольчих товарів(молочні,рибні товари,кондитерські вироби,цукерки і інші групи товарів).Асортимент вершкового масла у супермаркеті представлений наступними торговельними марками:

 Масло 82% President 200г

Масло Cелянске 73% Тульчинка 200г 

Масло вершкове 72.5% Gold 200г 

Масло вершкове 82% Valiov 200г 

Масло вологодс.Экстра 82.5%Сливоч.Рай400г 

Масло Вологодское 82.5% Славия 200г 

Масло Кремлевское 82,5% 200г 

Масло Крестьянское 72,5% Вершковий  Рай 400г 

Масло Крестьянское Сладкосливочное 72.5% Роси

Масло Ласуня Му 78% 200г 

Масло Ласуня Му 82% 200г 

Масло Наш Молочник 72,5% 200г 

Масло Наш Молочник 82,5% 200г 

Масло Селянское 72,5% 200г 

Масло Селянское 72,5% Ласуня 200г 

Масло Селянское Щодня 72,5% 200г 

Масло Селянське 73% Яготинське 200г 

Масло сладкосливочное 72,5% Роси 200г 

Масло Сладкосливочное 82,5% Ласуня 200г 

Масло сладкосливочное крестьянское 72.5% 200г 

Масло Сливочная долина 72,5% 200г 

Масло сливочное На здоровье 200г 

Масло сливочное На здоровье 72.5% 200г 

Масло сол.вершк.Селянське73% Фаворіт200г 

Масло топлене Шостка 0.5кг

Масло Тульчинское екстра 82,5% 200г 

Масло Хуторок Селянський Рудь 200г 

Масло Хуторок Шоколадне  Рудь 200г 

Масло Яготинское 200г 

Масло Яготинское сладкосливочное 69,5% 200г 

Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г 

Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г 

 

Сенсорний аналіз зразків  вершкового масла я проводив за 20 бальною шкалою,яка представлена в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

Показники якості	Кількість балів
Смак та запах	10
Консистенція та зовнішній вигляд	5
Колір	3
Упаковка та маркування	2
Всього	20

 

 

 

Бальна оцінка якості зразків вершкового масла

Таблиця 6.2

№ з/п	Найменування зразка	ТМ, виробник	Смак та запах (10 балів)	Консистенція та зовнішній  вигляд (5 балів)	Колір (3 бала)	Упаковка та маркування  (2 бала)	Сума балів
1	Селянське солодковершкове	ТМ «Премія»	9 балів Добрий  смак і запах	4 бали	3 бали	2 бали	18 балів
2	Селянське солодковершкове	ТМ «Вершкова долина»	8 балів Слабовиразний смак	3 бали Недостатньо щільна	2 бали Світложовтий	2 бали	15 балів
3	Селянське солодковершкове	ТМ «Наш молочник»	9 балів добрий  смак і запах	4 бали Слабкоблискуча	3 бали	1 бал відсутня  дата виготовлення	17 балів
4	Селянське солодковершкове	ТМ «Тульчинка»	10 балів	5 балів	2 бали Світложовтий	2 бали	19 балів
5	Селянське солодковершкове	ТМ «Яготинське»	10 балів	5 балів	2 бали Світложовтий	2 бали	19 балів

 

 

 

Аналізуючи таблицю бальної  оцінки якості зразків вершкового масла  ми дійшли висновку, що ТМ «Тульчинка» і ТМ «Яготинське» набрали найбільшу кількість балів за такими показниками: смак та запах, консистенція, упаковка та маркування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 

 

Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва  і включають велику кількість  видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з  молока, який має високі смакові  показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою  температурою плавлення молочного  жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури  людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла  речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все  жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а  також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування.         Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є  продуктом, який переважна більшість  населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної  його характеристики, оцінки споживної  цінності та визначення якості, що і  є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий  асортимент молочної продукції виникає  необхідність аналізувати ринок, щоб  вибирати найкращі продукти за найліпшою  ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції  була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни.

                  Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією.  Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату.

               По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії.