Сучасні напрямки розвитку асортименту та споживних властивостей вершкового масла на ринку України

              Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико- хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме - зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.

Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва  масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.

         При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 20⁰С) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30 - 35%).

Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна  дія на вершки сприяють виділенню  жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного  зерна), що є проміжним продуктом  при виробництві масла методом  збиття вершків.

             Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30 - 35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8 - 10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8 - 22^oС).

Основними апаратами для  виробництва масла методом збиття вершків є масловиготовники періодичної  або безперервної дії. На виході з  масловиготовника продукт має температуру 12 - 17⁰С і твердоподібну консистенцію, відповідну товарним показникам.

                   При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного вмісту її у вершковому маслі здійснює сепарацією в гарячому стані.

Всі технологічні процеси  до маслоутворення здійснюються при  температурі вище за точку плавлення  жиру (65 -95⁰С). Лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують (із швидкістю 0,3- 0,6⁰С) до 12 - 16⁰с при одночасній інтенсивній механічній дії (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково затвердіває, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типа «масло у воді», характерна для вершків, перетворюэться в емульсію зворотного типа - «вода в маслі», характерну для вершкового масла.

Основними апаратами для  вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є маслообразователі  різних конструкцій. На виході з маслообразователей продукт має температуру 12 .. .17ос і є легкоподвіжную текучою масою. Процеси твердіння  гліцеридів і  формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.

                                2.4Фальсифікація вершкового масла

Вершкове масло вважалося цінним продуктом аж до ХІХ століття і тому входило до раціону лише забезпечених верств населення. Бажаючи нагодувати свою армію дешевим маслом, Наполеон наказав створити замінник вершкового масла, підштовхнувши виробників до створення маргарину.

У другій половині ХХ століття були запроваджені нові технології виробництва маргарину. Таким чином було отримано продукт з приємними органолептичними властивостями, відмінними від класичного маргарину — спред. Це і поклало початок розвитку виробництва комбінованих молочних продуктів; це і призвело до того, що вершкове масло сьогодні також стало недоступним широким верствам населення. Вітчизняні виробники з особливим завзяттям приступили до випуску комбінованих молочних продуктів, традиційні назви при цьому залишивши без змін. Але, по суті, це є одним з видів фальсифікації.

Інформаційна фальсифікація  вершкового масла — це введення в оману споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні чи рекламі.

Ось, до прикладу, деякі назви  маргаринів, які різними способами намагаються видати за масло вершкове: «MASLO new onicorn» (Москва-Амстердам), «Gold maslo» (Швеція), «Рама». У рекламних роликах постійно запитують, що думають покупці про «Раму»? Вони думають, що це дуже смачне масло, з приємним вершковим смаком, і його можна давати навіть дітям. Результат — значна кількість споживачів упевнені, що «Рама» — це вершкове масло.(При цьому на упаковці відверто написано: «Маргарин делікатесний», приведені і склад, і харчова цінність, і навіть адреса виробника.) Така сила інформаційної фальсифікації, поширюваної через телевізійну рекламу, у дії.

В кінці 90-х років на харчовому ринку України з'явився новий продукт — масло зі змішаним сировинним складом, яке є сумішшю молочного і рослинного жирів. У Росії такий продукт називається комбінованим маслом. У 1992р. у країнах Євросоюзу була запропонована класифікація комбінованих масложирових продуктів («спредів), в якій:

А-клас — продукти на основі молочного жиру;

В-клас — продукти, що не містять молочний жир;

С-клас — жирові суміші тваринних  і рослинних жирів (вміст молочного жиру 15-80%).

Відповідно до вимог українського стандарту (ДСТУ 4399:2005) продукт може називатися маслом, якщо в його склад входить вода і молочний жир в кількості не менше 61,5%. Спреди вітчизняного виробництва, зазвичай, випускаються зі співвідношенням молочного і рослинного жирів, кількісно рівним 6:4, але не менше 25% молочного жиру.

Раніше, у якості рослинного компоненту при виробництві масла вершкового дієтичного, використовувалися соняшникова та кукурудзяна рафіновані, дезодоровані олії. Сьогодні для виробництва вершково-рослинного масла використовують переважно тропічні жири або замінники молочного жиру на основі пальмової, кокосової і пальмоядрової олій. Ці олії отримують з м'якоті або ядер плодів відповідних олійних культур методом пресування або екстракції органічним розчинником. У асортименті харчових жирів вони представлені як у нативному вигляді, так і у вигляді різних комбінацій рослинних і тваринних жирів — маргарини і вершково-рослинні суміші.

Ці складні масложирові  суміші для виробництва масла, молока згущеного, сиру, сметани, морозива придатні не були. Але технології створення нових масложирових сумішей (замінників молочного жиру, какао масла та ін.) шляхом рафінування, фракціонування, каталітичної переетерифікації і гідрогенізації розвиваються в Європі прискореними темпами. Виробництво харчових продуктів з використанням в рецептурі тропічних жирів стало новим напрямком деяких галузей харчової промисловості.

Тропічні жири не характерні для харчування населення України. Тому при введенні таких жирів у раціон різних категорій населення (зокрема, дітей, літніх людей, людей з хворобами шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи) виникає ряд проблем токсиколого-гігієнічного характеру.

Взагалі ж, вплив трансізомерів  на здоров'я людини до кінця не з'ясовано. Наявні в літературі відомості носять неоднозначний характер. Сучасні дослідження показують, що трансізомери порушують роботу ферментів, клітинних мембран, сприяють збільшенню рівня холестерину в крові. Їх дія підвищує ризик онкологічних захворювань і виникнення діабету. Очевидно, що незадекларована заміна в масложирових сумішах натуральних рослинних олій тропічними жирами, є фальсифікацією. Запобігання появі на ринку фальсифікованої продукції молочної, масложирової і кондитерської промисловості є одним із найважливіших завдань. На думку широкого кола фахівців, етикетки (або споживчі упаковки) харчових продуктів, при виробництві яких застосовуються нетрадиційні жири, обов'язково повинні містити відомості про використаний жир: його назву, процентний вміст в продукті і, бажано, рекомендації щодо вживанню окремими групами населення даного харчового продукту. Лабораторні дослідження, проведені в нашій країні, показали, що у складі так званих легких і надлегких масел молочний жир може бути взагалі відсутнім.

3 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО

               МАСЛА,ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕФЕКТІВ

Вершкове масло приймається  товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних  вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного  сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.

Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної  тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться  за температури продукту в межах +10 .+14°С.

Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі  – слабкоблискуча, суха, з наявністю  однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична.

Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло  з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний  для даного виду масла., без сторонніх  присмаків і запахів; для топленого  масла – специфічний.

Із фізико-хімічних показників у  вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст  жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст  цукру, кислотність. Відхилення від  маси нетто в бік зменшення  у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у  розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від  маси нетто масла у споживній  тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для  топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.

З мікробіологічних показників у маслі  враховують загальну кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі  загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі  нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість  цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.

Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом  нижче 2 балів, з відхиленням від  вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними  нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

У таблицi 2 наведенi мікробіологічні показники вершкового масла.

Таблиця 2

До дефектів смаку і  запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.