Сучасні напрямки розвитку асортименту та споживних властивостей вершкового масла на ринку України

        - вершкове масло екстра;

        - вершкове  масло селянське;

        - вершкове  масло бутербродне;

        - топлене  масло (молочний жир).

Вершкове масло,залежно  від технологічних особливостей та органолептичних показників,поділяють  на види:

        - солодковершкове та солене солодковершкове;

        - кисловершкове   та солене кисловершкове.

Вершкове масло - масло,що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока,яке має специфічний притаманний йому смак,запах та пластичну консистенцію за температури 12 градусів,з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %,що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Солодковершкове масло-вид  вершкового масла,що його виробляють з натуральних пастеризованих вершків.

Кисловеркове масло- вид вершкового масла,що його виробляють з натуральних пастеризованих вершків,сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Топлене масло(молочний жир)-група  масла з масовою часткою жиру не меншою ніж 99,0% (99,8%),отримане з вершкового масла,підсирного масла,масла-сирцю  або вершків видаленням практично  всієї вологи та інших,окрім жиру,твердих  речовин.

Вершкове масло екстра – група вершкового масла з  масовою часткою жиру від 80,0% до 85,0%.

Вершкове масло селянське - група вершкового масла з масовою  часткою жиру від 72,5% до 79,9%.

Вершкове масло бутербродне - група вершкового масла з масовою  часткою жиру від 61,5% до 72,4%.

 

2.2 Хімічний склад та харчова цінність вершкового масла

Масло з коров'ячого молока і  масло комбіноване містять всі  компоненти молока - переважно молочний жир і супутні йому речовини, а  також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.

Масова доля основних компонентів  в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує  в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину  складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

            Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 - 3,5%. Визначається воно по формулі:                                

                СОМО = 100 - (жир + вода).

             Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого  складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в  Україні ДСТУ.

Жирнокислотний склад  молочного жиру найскладніший в  природі. У його склад входять  насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53- 77%), чим ненасичених (25-47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють  ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального  вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі з  коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 - 13,0% даних кислот.

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах  десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин  – 10%. У рецептуру таких видів  масла входять такі компоненти:

- шоколадного – какао, цукор та ванілін;

- медового – мед;

- фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з  підвищеним вмістом сухого знежиреного  молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене  молоко, згущену маслянку, згущене  знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко.

           Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.

           Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

По харчовій цінності масло  поступається молоку, сирам і кисломолочним  продуктам унаслідок меншої збалансованості  основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.  В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю  в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни

Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Таблиця 1.3.1

                        Вміст корисних речовин у вершковому  маслі

Вітамін	Масло
	Солодковершкове солоне чи несолоне	Кисловершкове солоне чи несолоне	“селянське”
Вітамін А – ретинол, мг	0,59	0,59	0,40
β – каротин, мг	0,38	0,38	0,30
Вітамнін Д – кальціферол, мкг	1,50	1,50	1,30
Вітамні Е - токоферол	2,20	2,20	2,35
Фосфоліпіди, %	0,38	0,38	0,38

 

У перелічених різновидах масла  знайдено також вітамінии РР –  ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін  С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін . Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у  важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність  його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво  – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові  в кісткову тканину. У разі недостатнього  його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню  перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла  підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку  холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються  функції печінки, які можуть викликати  її цироз.

 Холестерин має також позитивну  дію – він бере участь в  утворенні жовчних кислот, гормонів  кори надниркових залоз, вітаміну  Д, захищає кров’яні тільця, є  антитоксичним. Разом з тим  його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому  маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є  жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних  видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла  – до 99 %. Залежно від виду масла  масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок  вуглеводів практично немає. Вміст  їх у маслі з наповнювачами  коливається від 1 до 8% (масло дитяче).

Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

- бутербродного – 590/600,

- солодковершкового – 740/750,

- топленого – 850/870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Перевагою вершкового масла  перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення  і застигання, що сприяє легені повнішому  засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами  травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.

 Вершкове масло з  підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену  біологічну цінність за рахунок  збільшення кількості молочного  білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних  солей при одночасному зниженні  калорійності.

У маслах з частковою заміною  молочного жиру рослинною олією  міститься велика кількість ессенциальних  жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.

 

2.3 Способи отримання вершкового масла ,вплив технології  виробництва на споживні властивості вершкового масла

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі  та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється  смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями.

Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної  та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в  готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного  забруднення масла. Домішки солей  кальцію надають йому лужного  присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно  впливають на споживні властивості  масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються  з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням  між жировою фазою і плазмою. Физико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються.  Найбільш важливими фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.

В'язкість вершків визначається складом, температурою і швидкістю  деформації. Із збільшенням у вершках  масової долі жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури - знижується. При підвищенні жирності вершків  вплив температури виявляється  сильніше.  З підвищенням у  вершках масової долі жиру збільшується міра відхилення їх в'язкості від  вязкостних властивостей, ньютонівських  рідин. 

Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана  як показник їх натуральності. З підвищенням  температури вершків і збільшенням  в них масової долі жиру їх щільність  зменшується.

Поверхневе натягнення характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз.З  підвищенням температури і масової  долі жиру у вершках їх поверхневе натягнення зменшується. 

Кислотність вершків характеризує їх свіжість; вона залежить від кислотності  вихідного молока

Температура замерзання вершків  залежить від вмісту в їх плазмі лактози.

Технологічний процес виробництва  вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться  усередині жирових 

кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури  продукту із заданими властивостями.