Сравнительная оценка качества подсолнечного и кукурузного масла различных производителей

      Цвет. При определении цвета масло наливают в химический  стакан  слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и  просматривают  в  проходящем  и отраженном свете. При этом устанавливают  цвет  и  оттенок  масла  (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

      По характерной  окраске предварительно устанавливают  соответствие масла определенному виду.

      Запах.  Чтобы определить  запах,  масло наносят тонким   слоем   на

стеклянную пластинку  или растирают на тыльной поверхности  ладони. Для более отчетливого  распознавания   запаха   масло,   нанесенное   на   пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С.

      Большинство   нерафинированных  растительных  масел  имеют  специфичный запах.

      У рафинированных  масел запах и вкус выражены  менее  отчетливо.  Масло, имеющее  запах  плесени,  затхлый,  резко  выраженный  олифистый,  считается недоброкачественным.

      Вкус. Его определяют при температуре 20  °С.  Вкус  нерафинированных

растительных масел может  быть  специфичным.  Например,  подсолнечное  масло имеет характерный  привкус  семян  подсолнечника,  соевое  —  привкус  сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости.  Вкус  рафинированных масел менее выражен.

             Масло  прогорклое,  с  резким  жгучим  вкусом,  с  посторонними

привкусами, несвойственными  данному виду, считается недоброкачественным.

 

Определение кислотного числа

 

Определение  кислотного  числа  основано  на  нейтрализации  свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах  жира.  Кислотное число  выражают  количеством  миллиграммов   щелочи   (КОН),   пошедшей   на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

      Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25  мл; водяная баня.

      Реактивы.  1  %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1   %-ный

спиртовой раствор тимолфталеина;  0,1  н.  раствор  КОН:  нейтральная  смесь эфира  и  спирта  (2:  1).  Смесь  нейтрализуют  0,1  н.  раствором  КОН   в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси  или  1  мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла  с  темной  окраской).  Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

      Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2—3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают  и приливают 20 мл нейтральной смеси.  Полученный  спиртоэфирный  раствор  жира титруют 0,1 н. раствором  КОН  при  постоянном  перемешивании  до  изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

      Кислотное  число исследуемого жира (X) в мг  КОН вычисляют по формуле:

                            x= 5,611 * V * K / m

где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного  на  титрование, мл;

К—коэффициент поправки к  титру 0,1 н. раствора КОН;

m  —  навеска   жира,  г;

5,611 — количество едкого  калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

 

3. Результаты испытаний.

 

Подсолнечное и кукурузное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1129-93 и ГОСТ 8808-2000, соответственно, по технологическим инструкциям,  утвержденным  в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подсолнечное масло в  зависимости от обработки, уровней  значения показателей качества и  назначения подразделяют на марки в  соответствии с таблицей 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл.3

Марка подсолнечного  масла	Назначение
Рафинированное дезодорированное «Премиум»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов  детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых  продуктов
Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»
Рафинированное недезодорированное	Для производства пищевых  продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Высший  сорт»	Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых  продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Первый  сорт»
Нерафинированное для  промышленной переработки	Для промышленной переработки

 

Кукурузное масло в  зависимости от обработки, уровней  значения показателей качества и  назначения подразделяют на марки в  соответствии с таблицей 4.

 

 

 

 

 

 

 

Табл.4

Марка	Назначение кукурузного  масла
Р	Для промышленной переработки  с применением рафинации и  дезодорации
СК	Для введения в рецептуры  саломасов и кулинарных жиров  и производства других пищевых продуктов
Д	Для производства продуктов  детского и диетического питания
П	Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного  питания, а также для производства других пищевых продуктов.

 

1. Определение органолептических показателей подсолнечного и кукурузного масла (таблица 5).

Табл.5

Наименование показателя	Подсолнечное масло марки  Премиум		Кукурузное масло марки  П
	Характеристика показателя
	Фактическое значение	Значение по ГОСТ	Фактическое значение	Значение по ГОСТ
Прозрачность	Прозрачное, без осадка	Соответствует, прозрачное, без осадка	Прозрачное без осадка	Соответствует, прозрачное без осадка
Вкус и запах	Без запаха, вкус обезличенного  масла	Соответствует, без запаха, вкус обезличенного масла	Без запаха, вкус обезличенного  масла	Не соответствует, присутствует запах

Вывод: Органолептические  показатели запаха кукурузного масла  не сответствуют показателям ГОСТ. Органолептические показатели качества подсолнечного масла марки Премиум  находятся в пределах стандарта.

 

2. Определение физических показателей подсолнечного и кукурузного масла (таблица 6).

Табл. 6

Показатели	Подсолнечное масло марки  «Премиум»		Кукурузное масло марки  П
	Рекомендуемый предел	Фактические показатели	Рекомендуемый предел	Фактические показатели
Плотность кг/м3	920-927	925	920-923	922
Показатель преломления (при 20°С), ед.	1,4736—1,4762	1,4740	1,4720-1,4740	1,4720

 

Вывод: физические показатели масла подсолнечного марки Премиум  и масла кукурузного марки  П соответствуют показателям  стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Определение кислотного числа подсолнечного и кукурузного масла (таблица 7).

Табл. 7

Показатели	Подсолнечное масло марки  «Премиум»		Кукурузное масло марки  П
	Рекомендуемый предел	Фактические показатели	Рекомендуемый предел	Фактические показатели
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,3	0,4	0,32	0,4

 

Вывод: кислотное число  масла подсолнечного и масла  кукурузного соответствует показателям  ГОСТ.

 

 

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

4.  Сравнительная характеристика качества масла подсолнечного и масла растительного.

 

      По   органолептическим   показателям   подсолнечное и кукурузное   масла    должны соответствовать показателям, указанным в таблице 5.

Органолептические показатели запаха кукурузного масла не сответствуют показателям ГОСТ. Органолептические  показатели качества подсолнечного  масла марки Премиум находятся  в пределах стандарта.

      По   физическим  показателям   подсолнечное   масло    должно,

соответствовать показателям, указанным в таблице 6. Физические показатели масла подсолнечного марки Премиум и масла кукурузного марки П соответствуют показателям стандарта.

Содержание  пестицидов,   токсичных   элементов   и   микотоксинов   в

рафинированном дезодорированном масле марок Д  и  П,  а  также  в  прессовых маслах,  предназначенных   для   непосредственного   употребления   в   пищу (рафинированном  недезодорированном,  гидратированном высшего   и   первого сортов, — нерафинироваяном высшего и первого сортов),  не  должно  превышать допустимые  уровни,  установленные  медико-биологическими   требованиям,   и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и  пищевых  продуктов,

утвержденных Минздравом ССCР 01.08.89 № 50611—89.

      Микробиологические  показатели в рафинированном  дезодорированном  масле марки  Д  не  должны  превышать  допустимые  уровни,  установленные  медико-биологическими    требованиями    и     санитарными     нормами     качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом  СССР 01.08.89 № 5061—89.

 

 

 

 

Заключение.

Растительное масло продукт  нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической  промышленности применяются для  изготовления мыла, олифа, глицерина, клея. Изучая материал, я узнала много  нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются  в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской  практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла  растительные входят как основы в  состав мазей и линиментов. Масло  какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических  средств.[1]

На лабораторных работах  мы проверили подсолнечное и кукурузное масло по двум показателям. Определили кислотное и перекисное число. По кислотному числу мы определили пригодность подсолнечного масла для употребления его в пищу. Кислотное число выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых указывает на ухудшение качества подсолнечного масла.

Перекисное число выражает содержание пероксидов - продуктов  окисления жирных кислот, которое  происходит в присутствии кислорода  под воздействием света и высоких  температур.

Исследуемые образцы соответствуют  нормам. Замечаний по перекисному  и кислотному числу не оказалось.[11]

  На основании данной работы, можно сделать следующие выводы:

в России подсолнечное масло пользуется большим спросом — именно  его считают классическим растительным маслом;

      кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное — у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус.  А рафинированное — совсем без запаха. Зато  витаминов  в  нем  больше,  чем  в подсолнечном.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1.  З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.  Товароведение пищевых продуктов:    Учеб.для нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип,- М.:ИПРО; центр «Академия»,2000

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко  Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.