Сравнительная оценка качества подсолнечного и кукурузного масла различных производителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жирно-кислотный состав кукурузного  масла приведен в таблице 2.

Табл. 2

Наименование  жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты (%, к сумме жирных кислот)
С12.0 Лауриновая	до 0,3
С14.0 Миристиновая	до 0,3
С16.0  Пальмитиновая	9.0-14.0
С16.1 Пальметинолеиновая	до 0,5
С18.0 Стеариновая	0,5-4.0
С18.1 Олеиновая	24.0-42.0
С18.2  Линолевая	34,0-62,0
С18.3 Линоленовая	-
С20.0 Линоленовая	до 2,0
С20.1 Арахидоновая	до 1,0
С22.0 Гондоиновая	до 0,5
С24.0 Бегеновая	до 0,5
С22.0  Лигнодериновая	до 0,5

 

 

2. Технология получения растительных масел.

Для получения масел лучшего  качества  и  более  полного  их  выделения семена  подвергают  подготовительным  операциям.  Сначала  их   очищают   на сепараторах  от  минерального  и  органического   сора   (листья,   стебли). Масличные  семена  и  плоды  растений,   имеющие   одревесневшую   оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так  как  она  поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и  подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в  специальных аппаратах — жаровнях при  температуре  105—120  °С.  При  этом  измельченный материал   приобретает   определенную   структуру    (мезга),    облегчающую последующее выделение масла.

      Извлечение  растительных  масел  проводят   методами   прессования   и

экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

      Прессование   —  это  механический  отжим   масла   из   подготовленного

масличного материала (мезги) на  специальных  шнековых  прессах.  Оно  может быть однократным и двукратным. В зависимости от  величины  применяемого  при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых  используют  на корм скоту,  а  жмых  некоторых  ценных  масличных  культур  (сои,  горчицы, арахиса и др.)—для пищевых  целей.  Жидкие  растительные  масла  (салатные), полученные  прессовым  способом,  реализуют  главным  образом  в   розничной торговой сети.

      Экстрагирование   масел  основано  на  их  способности   растворяться  в

неполярных  органических  растворителях  (бензине,  гексане  и   др.).   При

многократном пропускании  бензина через измельченный жмых (или семена)  масло растворяется в бензине и  практически  полностью  извлекается.  Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло  отличается  по качеству от прессового: оно  содержит  больше  красящих  веществ,  свободных жирных  кислот,   фосфатидов.   После   отгонки   бензина   его   подвергают дополнительной очистке.

      Рафинация  (очистка)  масел  состоит   в  том,  что  из   них   удаляют

сопутствующие вещества и  примеси:  фосфатиды,  пигменты,  свободные  жирные кислоты,  пахучие  вещества,  примеси  в  виде  обрывков  тканей  масличного материала.

      Разнообразный  состав  сопутствующих  веществ   обусловливает  различные методы  рафинации:  физические   методы   (отстаивание,   центрифугирование, фильтрация);  химические  (нейтрализация);  физико-химические   (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

      Механическая  (первичная)  очистка  масел   проводится   для   удаления

различных механических примесей и частично  коллоидно-растворенных  веществ. Эта  очистка  осуществляется  путем   отстаивания,   центрифугирования   или фильтрации масел.

      Гидратация  масел  проводится  для  удаления  фосфатидов,  слизистых  и

других веществ, обладающих гидрофильными  свойствами.  При  обработке  масел горячей водой фосфатиды набухают, не  растворяются  в  масле  и  выпадают  в осадок в виде хлопьев.

      Нейтрализация  масел заключается в обработке  их  растворами  щелочей  с

целью удаления свободных  жирных кислот. Образующиеся при  этом  соли  жирных кислот  (мыла)  адсорбируют  другие   сопутствующие   вещества   (фосфатиды, пигменты),  поэтому  нейтрализованное  масло  является  более  очищенным  по сравнению с гидратированным.

      При отбеливании  (адсорбционная рафинация) из  масел  удаляют  красящие вещества (пигменты). Для осветления  масел  используют  твердые  адсорбенты: отбельные глины,  активированный  древесный  уголь.  Отбеливанию  подвергают масла, используемые при переработке для получения  маргаринов  и  кулинарных жиров.

     При дезодорации из масел удаляют вещества,  обусловливающие запах и

вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических  веществ под  вакуумом с  острым  паром,  пропускаемым   через   жир   при   высоких   температурах (210—230°С). После дезодорации масло является  обезличенным  по  вкусу и запаху.

      В процессе  рафинации из масел  могут   удаляться  вещества,  обладающие

антиокислительными свойствами, а  также  имеющие  физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла,  поступающие  в  розничную  торговлю,  не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

      Кроме растительных  масел рафинируют саломасы и  животные топленые жиры.

 

3. Ассортимент и характеристика растительных масел.   

 

На масложировых предприятиях страны вырабатывают  широкий  ассортимент растительных масел  из  отечественного  и  импортного  сырья:  подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое,  кунжутное,  оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

      В  зависимости   от  способа  очистки  растительного   масла   выпускают

следующие виды растительного  масла  для  розничной  торговой  сети  и  сети общественного питания: нерафинированное,  подвергнутое  только  механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической  очистке  и  гидратации; рафинированное  недезодорированное,   подвергнутое   механической   очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

      Подсолнечное  масло   получают   из   семян   подсолнечника   методами

прессования и экстрагирования.  Производство  этого  масла  в  нашей  стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его  состав  входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

      Нерафинированное  масло  имеет  выраженные  вкус  и  запах  поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет,  допускается  небольшой  осадок.  По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло  высшего  и  1-го сортов  должно  быть  прозрачным,  допускаются  лишь  отдельные   мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»),  в  масле  2-го  сорта  может  быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН,  не  более)  нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-гo сорта —6.

      Гидратированное  масло вырабатывают высшего,  1-го  и  2-го  сортов.  В

отличие от нерафинированного  такое масло  не  имеет  осадка;  во  2-м  сорте

допускается легкое помутнение.

      Рафинированное  масло выпускают недезодорированным  и  дезодорированным.

Дезодорированное  масло   по   вкусу   и   запаху   является   обезличенным,

недезодорированное имеет  слегка выраженные вкус и запах подсолнечных  семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не  более  0,4.  Для поставки  в  торговую  сеть   и   на   предприятия   общественного   питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

      Хлопковое   масло   получают   из   семян   хлопчатника   прессовым   и

экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более  20  % общего объема производства растительных масел в нашей  стране.  Особенностью хлопковых  семян   является   содержание   в   них   специфичного   пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый  и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми  свойствами,  поэтому  в  пищу  хлопковое  масло используют только после рафинации.

      Рафинированное  хлопковое   масло   подразделяют   на   рафинированное

недезодорированное   и   рафинированное   дезодорированное.   Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют  на  высший  и  1-й  сорта,  а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й.  Для  пищевых  целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го  сортов.  Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло  должно быть без запаха и  постороннего  привкуса.  Кислотное  число  масла  высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

      В состав  глицеридов хлопкового масла  входит около 22  %  пальмитиновой кислоты,  которая  имеет  высокую  температуру  плавления.   При   понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с  выделением твердых  глицеридов.   Отделяя   жидкую   фракцию   путем   фильтрации   или отпрессования, получают так называемое  салатное  хлопковое  масло.  Твердая фракция хлопкового масла используется  в  составе  маргарина,  кулинарных  и кондитерских жиров.

      Соевое  масло  получают  из   семян   сои   методами   прессования   и

экстрагирования. Выработка  этого масла составляет около 9  %  общего  объема производства растительных масел в нашей  стране.  Наряду  с  маслом  важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды  (0,55—0,60  %). Белки сои  обладают  высокой  биологической  ценностью  и  используются  для пищевых и кормовых целей.

      Соевое   масло    выпускают    следующих    видов:    гидратированное,

рафинированное   недезодорированное   и   рафинированное   дезодорированное.

Гидратированное  масло  по  качеству  подразделяют  на  1-й  и  2-й   сорта,

рафинированное—на сорта  не делят. Для торговой сети и общественного  питания предназначается   рафинированное    дезодорированное    соевое    масло    и гидратированное масло 1-го сорта.

      Для соевого  масла характерны бурые оттенки  цвета.  Масло  должно  быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта  — не более 1, рафинированного — 0,3.

      Кукурузное  масло  получают  из  зародышей   семян  кукурузы,   которые

содержат от 30 до 50% жира.  При  производстве  маисового  крахмала  и  муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как  большое  содержание  в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

      Вырабатывают   кукурузное   масло   нерафинированное,   рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть  и  на предприятия    общественного     питания     направляется     рафинированное дезодорированное  масло.  Это  масло  без  запаха,  имеет  желтый  цвет,  не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное  число  —  не  более  0,4.  На сорта его не подразделяют.

      Биологическая   ценность   кукурузного   масла   обусловлена   высоким

содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также  витамина Е (75 мг на 100 г масла).

      Горчичное  масло вырабатывают из  семян   горчицы  методом  прессования: жмых  используют  для  получения  горчичного   порошка.   Горчица   содержит вещества, которые  придают  маслу  специфические  вкус  и  аромат.  К  таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

      Выпускают  горчичное  масло  нерафинированным,  высшего,  1-го  и  2-го

сортов. Для непосредственного  употребления  в  пищу  предназначается  масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и  2,3. Масло  имеет  светло-коричневый  цвет.  Ввиду  выраженных  вкуса  и  аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

      Оливковое   масло  получают  из  мякоти   плодов   оливкового   дерева,

произрастающего на Кавказском  побережье.  Масло  прессового  способа  имеет золотисто-желтый  цвет,  иногда  с  зеленоватым   оттенком.   Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах,  приятный  вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

      Льняное  масло  вырабатывают  из  семян   льна  методами  прессования   и

экстрагирования. Оно  содержит  около  50  %  линоленовой  кислоты,  поэтому нестойко  при   хранении,   быстро   окисляется   на   воздухе,   приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется  главным  образом  для технических целей и лишь частично как пищевое.