Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2012 в 12:57, курсовая работа
Данная курсовая работа посвящена теме «Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин различных производителей». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.
Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов».
Введение
Обзор литературы
История происхождения шампанского…………………………………..……3
Классификация шампанского……………………………………………....4
Химический состав и пищевая ценность шампанского……………….......…6
Сырье для выработки шампанского…………………………………………...7
Технология производства шампанского…………………………………...….8
Розлив, упаковка и маркировка шампанского……………………………....12
Транспортирование и хранение шампанского………………………….…...14
Дефекты шампанского……………………………………………………...…15
Фальсификация шампанского………………………………………………17
Требования к безопасности………………………………………………...…19
Экспериментальная часть………………..…………………………………….…19
Исследование ассортимента белых игристых вин…………………………..20
Органолептические показатели качества…………………………………….22
Физико-химические показатели качества……………………………………28
Оценка качества образцов игристого вина…………………………………..29
Заключение
Библиографический список
Приложения
Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.
Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.
Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.
Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.
Аромат (букет).
Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет - хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.
Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона.
Вкус.
Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию.
Таблица органолептических показателей
Таблица 6
Показатель |
Характеристика |
прозрачность |
Прозрачное, без осадка и посторонних включений |
Цвет для вин: Белых Розовых Красных |
Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными Преимущественно розовый различной интенсивности, с характерными оттенками близкими у розовому От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневый, гранатовый, рубиновый) |
Букет |
Развитый, гармоничный, характерный для вина данного наименования, с учетом сортового состава используемого винограда, а так же полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
Вкус |
Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическим для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующий ампилографическим сортам винограда, используемое для приготовления вина, возрасту и способу производства |
Определение органолептических показателей качества.
Таблица 7
Органолептическая оценка показателей качества образца1.
Наименование показателя |
Требование ГОСТ |
Фактические результаты |
Вывод |
|
Прозрачное, без осадка и посторонних включений |
Прозрачное, без признаков мути и посторонних включений |
соответствует |
Продолжение таблицы 7
|
Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых |
Светло-соломенный,
с небольшим зеленоватым |
Соответствует |
|
Развитый, гармоничный,
соответствующий |
развитый |
соответствует |
|
Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности |
Соответствует шампанским винам, без тонов окисленности |
соответствует |
|
При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода – «игра» |
присутствует |
Соответствует |
Вывод 1: образец 1 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51165-2009, отклонений нет, подлежит реализации.
Таблица 8
Органолептическая оценка показателей качества образца2.
Наименование показателя |
Требование ГОСТ |
Фактические результаты |
Вывод |
|
Прозрачное, без осадка и посторонних включений |
Прозрачное, без признаков мути и посторонних включений |
соответствует |
|
Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых |
Светло-соломенный |
соответствует |
|
Развитый, гармоничный,
соответствующий |
Развитый, гармоничный |
соответствует |
|
Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности |
Соответствует шампанским винам, с гармонирующим букетом без тонов окисленности |
соответствует |
Продолжение таблицы 8
|
При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода – «игра» |
присутствует |
Соответствует |
Вывод 2: образец 2 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51165-2009, отклонений нет, подлежит реализации.
Таблица 9
Органолептическая оценка показателей качества образца 3.
Наименование показателя |
Требование ГОСТ |
Фактические результаты |
Вывод |
|
Прозрачное, без осадка и посторонних включений |
Прозрачное, без признаков мути и посторонних включений |
соответствует |
Продолжение таблицы 9
|
Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых |
Светло-соломенный, с золотистым оттенком |
соответствует
|
|
Развитый, гармоничный,
соответствующий |
Развитый, гармоничный |
соответствует |
|
Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности |
Соответствует шампанским винам, без тонов окисленности, полный, гармонирующий с букетом |
соответствует |
|
При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода – «игра» |
присутствует |
соответствует |
Вывод 3: 3 образец по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51165-2009, отклонений нет, подлежит реализации.
Определение органолептических показателей качества по десятибалльной шкале по ГОСТ Р 51158-98.
Таблица 10
Определение органолептических показателей по десятибалльной шкале
Показатель |
Образец 1, баллы |
Образец 2, баллы |
Образец 3, баллы |
Прозрачность |
Кристально-чистое с блеском - 0,5 |
Кристально-чистое с блеском - 0,5 |
Кристально-чистое с блеском - 0,5 |
Цвет |
Полное соответствие типу и возрасту – 0,5 |
Полное соответствие типу и возрасту – 0,5 |
Полное соответствие типу и возрасту – 0,5 |
Букет |
Грубоватый – 2,5 |
Слаборазвитый – 2,25 |
Очень тонкий, хорошо развитый– 3,0 |
Вкус |
Гармоничный, соответствующий типу - 4,0 |
Гармоничный, тонкий – 5,0 |
Гармоничный, тонкий – 5,0 |
Мусс «Игра» |
Крупные пузырьки и средняя игра – 0,6 |
Игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене – 0,8 |
Сильное устойчивое вспенивание, длительное выделение мелких пузырьков – 1,0 |
Общая сумма баллов 8,1; 9,05; 10.
Вывод 1: согласно ГОСТ Р 51165 образец 1 соответствует требованиям НД, относится к категории качества –удовлетворительное, подлежит реализации.
Вывод 2: согласно ГОСТ Р 51165 образец 2 соответствует требованиям НД, относится к категории качества –отличное, подлежит реализации.
Вывод 3: согласно ГОСТ Р 51165 образец 3 соответствует требованиям НД, относится к категории качества –отличное, подлежит реализации
Вывод: в ходе данной работы было изучено три образца неколлекционного белого игристого вина разной ценовой категории различных российских производителей. Все образцы изготовлены по ГОСТ Р 51165-2009. Было проведено изучение упаковки и маркировки, а так же проведена полная органолептическая оценка всех трех образцов.
2.2. Физико-химические показатели качества
По физико-химическим показателям игристые вина [ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия»]. должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.
Объемная доля
этилового спирта, массовая концентрация
сахаров и титруемых кислот для
каждого конкретного
Физико-химические показатели качества игристых вин.
Таблица 11
Наименование показателя |
Значение |
Объемная доля этилового спирта, % - для жемчужных -для остальных |
8,5 10,0 |
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое |
15 20-25 35-45 55-65 75-85 |
Продолжение таблицы 11
Массовая концентрация титруемых кисло т (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ |
5,5-8,0 |
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее - для белых и розовых - для красных |
16,0 18,0 |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более |
200 |
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более - для белых -для розовых и красных |
10 15 |
Давление двуокиси углерода, КПа, не менее -для жемчужных - для остальных |
200 350 |
Информация о работе Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин