Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин

Искусственные вина – это смеси различных  компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

1.10 Требования  к безопасности.

 Таблица 1

Требования  безопасности винодельческой продукции

Виды винодельческой продукции	Показатели	Единицы измерения	Допустимые  уровни (не более)
Все виды винодельческой продукции	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий  ртуть	мк/кг мк/кг мк/кг мк/кг	0,15 0,20 0,01 0,005
Все виды винодельческой продукции	Радионуклеиды: Цезий-137 Стронций-90	Бк/л Бк/л	70 100

 

Продолжение таблицы 1

вино, игристое вино, ароматизированное вино, столовое фруктовое вино, низкоалкогольное фруктовое  вино, винные напитки с содержанием  спирта до 15,0 % об. и винные коктейли

Микотоксин: Охратоксин  А

мк/кг

0,002

Примечание. Виноградные и плодово-ягодные вина подлежат исследованию на наличие генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов или микроорганизмов, имеющих генно-инженерно-модифицированные аналоги.

 

Показатели  безопасности винограда, фруктов и  ягод.

Таблица 2

Виды сырья  для производства винодельческой продукции	показатели	Единицы измерения	Допустимые  уровни, не более
Виноград, фрукты, ягоды	Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его  метаболиты	мк/кг       мк/кг	0,1 0,5 0,05   0,1

 

 

 

 

 

Экспериментальная часть.

2.1 Исследование ассортимента белых игристых вин

При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент игристых виноградных  вин предприятия розничной торговой сети ООО «Наполеон», находящийся по адресу: г.Омск, ул. Красный путь,61

 Ассортиментный  перечень белых неколлекционных  игристых вин

Таблица 3

Название	Производитель	Стоимость, руб.
Российское  шампанское «Седой Каспий», полусладкое	Республика Дагестан, РИСП	127-50
Российское  шампанское «Император», полусладкое	Республика  Дагестан, РИСП	127-50
«Российское шампанское», полусладкое	«Берд-Лавера»	99-00
«Российское шампанское», полусладкое	Московский  комбинат шампанских вин	130-00
Российское  шампанское «Азимут», брют	Нижегородская область	120-00
«Российское шампанское», полусладкое	ЗАО «игристые  вина»	150-00
Российское  шампанское «Московское», полусладкое	Московский  комбинат шампанских вин	110-00
Крымское «Российское  шампанское», сладкое	Крымский винный завод	130-00
Крымское «Российское  шампанское», полусладкое	Крымский винный завод	130-00
Русское шампанское «Абрау-Дюрсо» брют	ЗАО «Абрау-Дюрсо»	320-00
Русское шампанское «Абрау-Дюрсо» полусладкое	ЗАО «Абрау-Дюрсо»	320-00
Русское шампанское «Абрау-Дюрсо» сладкое	ЗАО «Абрау-Дюрсо»	320-00
Российское  шампанское «надежда»	Корнет	150-00

 

Продолжение таблицы 3

«Российское шампанское», полусладкое	Корнет	150-00
«российское шампанское», полусухое	Корнет	150-00
«совествое  шампанское», брют	РИСП	130-00
«советское  шампанское», полусухое	РИСП	130-00
«советское  шампанское», полусладкое	РИСП	130-00
«российское шампанское», брют	ЗАО «Игристые  вина»	150-00
«Российское шампанское» , сладкое	ЗАО «Игристые  вина»	150-00

 

2.2. Исследование  упаковки и маркировки образцов белого игристого вина.

Проведем экспертизу трех образцов игристого вина:

Образец 1 - Вино игристое белое полусладкое «Российское  шампанское», Россия, ООО «Берд-Лавера».

Образец 2 - Вино игристое белое полусладкое «Российское  шампанское», Россия, ЗАО «Игристые вина».

Образец 3   -   Вино игристое белое полусладкое  «Абрау-Дюрсо», Россия, ЗАО «Абрау-Дюрсо».

Исследование  упаковки и маркировки белого игристого  вина.

 

Требования к маркировке игристых вин [ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя.].

 

 

Таблица 4

	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование  продукта	Вино игристое белое полусладкое «Российское  шампанское»	Вино игристое белое полусладкое «Российское  шампанское»	Вино игристое белое полусладкое «Абрау-Дюрсо»
Наименование  и местонахождения изготовителя	Россия «Берд-Лавера»	Россия «Игристые  вина»	Россия «Абрау-Дюрсо»
Наименование  предприятия, производившего розлив	ООО «Берд-Левера» 363410, г.Дигора, ул. 3я-Молодежная. , д.4.	ЗАО «Игристые  вина» 195027, Санкт-Петербург, Свердловская набережная,34	ЗАО «Абрау-Дюрсо» 353995, с.Абрау-Дюрсо. Ул.Промышленная,19
Дата розлива	03.07.11	15.03.11	Указана на сопроводительных документах
Объем	0,75 л	0,75 л	0,75
Товарный знак изготовителя	есть	есть	есть
Объемная доля этилового спирта, % об.	10,5-12,5% об.	10,5-13,0% об.	10,5-12,5% об.
Массовая концентрация сахаров	Не указан (определяется по названию)	Не указан (определяется по названию)	Не указан (определяется по названию)
Условия хранения	+5º - +20ºС, ОВВ  не более 85%, без попаданияпрямых солнечных лучей	+5º - +20ºС, ОВВ  не более 85%, без попадания прямых  солнечных лучей	+5º - +20ºС, ОВВ  не более 85%, без попадания прямых  солнечных лучей
Срок годности	При соблюдении условий хранения не ограничен	При соблюдении условий хранения не ограничен	При соблюдении условий хранения не ограничен
Пищевые добавки, ароматизаторы	Консервант  диоксид серы и сорбат калия	Консервант  Е220	Не содержит
Обозначение документа	ГОСТ Р 51165-2009	ГОСТ Р 51165	ГОСТ Р 51165
Информация  о соответствии	есть	есть	есть

Примечание: все три образца содержат дополнительные сведения: телефон горячей линии, веб-сайт, штриховой код, рекомендации к употреблению и пищевая ценность.

Вывод 1: маркировка образца 1 соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.

Вывод 2: маркировка образца 2 соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.

Вывод 3: маркировка образца 3 соответствует требованиям  ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.

 

2.2. Органолептические показатели качества

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет  и вкус для каждого конкретного  наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

 

При наливе игристых вин проявляются их игристые и  пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения  газа из вина. Оценивая «игру», говорят  о величине выделяющихся пузырьков  двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО₂.

Перед дегустацией  не менее чем за 2 часа игристые и  шипучие вина для сохранения их специфических  свойств следует охладить до 8—10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО₂ и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.

В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел»  отвлекает внимание аналитиков и  приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО₂, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО₂, непосредственно перед дегустацией.

Бокалы для  дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению С0₂, и мешают правильной оценке вина.

Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя  струю вина на стенку бокала, который  при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

Оценивают вина, насыщенные СО₂, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина («Вина виноградные») (приложение 1).

При дегустации игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстроисчезающая «игра» — 0,2.

Последовательность  подачи на дегустацию вин, насыщенных СО₂, по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12—15.

При оценке вин, насыщенных СО₂, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.

Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими  вкусом и ароматом. Аромат переходит  в вино от винограда. Букет вино приобретает  в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Если вино имеет  отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.2).

 

Таблица 5 – Качество игристых вин по десятибалльной шкале.

Группа вин	Категория качества
	отличное	хорошее	удовл.	низкое	неудовл.
Игристые выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без  выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5