Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин

Подготовка  виноматериалов к шампанизации включает в себя их ассамблирование, обработку  желтой кровяной солью с оклейкой, фильтрацию, фильтрацию, купажирование, обескислороживание (удаление кислорода  воздуха биологическим способом путем введения в вино дрожжей), пастеризацию. Продолжительность всей обработки составляет 25-40 суток, затем вино отдыхает не менее 30 суток.

Подготовленный  виноматериал направляют на шампанизацию. Шампанизация бутылочным способом.

Шампанизация  бутылочным способом состоит из следующих стадий.       Приготовление тиражной (бродильной) смеси: смешивают подготовленные купажные виноматериалы с тиражным ликером (смесь сахара-песка с обработанным виноматериалом, сахаристость 50-60%), с разводкой чистой культуры дрожжей и с оклеивающими материалами. Готовую тиражную смесь фасуют в шампанские бутылки и укупоривают  пробкой, закрепляя ее металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении для вторичного брожения.

Вторичное брожение длится 30-40 суток при температуре 10-15°С. В конце процесса избыточное давление СО₂ в бутылках достигает 0,5-0,55МПа. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3-х лет, периодически взбалтывая содержимое.

 По окончании  выдержки проводят ремюаж. Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Далее дозируют экспедиционный ликер (смесь сахара-песка  и выдержанных шампанских виноматериалов, сахаристостью 70-80%). Бутылки с готовым шампанским укупоривают пробкой с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку 10 суток при 17-25°С и направляют на бракетаж, мойку и оформление.

Бутылочный  способ шампанизации достаточно трудоемок, но позволяет получить продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу.

Резервуарный  способ.

Основной способ производства шампанского в нашей  стране – резервуарный. Вторичное  брожение ведут в крупных металлических  резервуарах – акратофорах, периодически или непрерывно. В последнем случае шампанизация осуществляется следующим образом. Готовят бродильную смесь из обработанного купажного виноматериала, резервуарного ликера (сахаристость 50-60%) и разводки чистой культуры дрожжей. Проводят брожение в потоке в бродильной батерее, состоящей из последовательно соединенных аппаратов, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО² на уровне 0,5МПа и температура до 12°С. Проходя через последний в батарее акратофор, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

Из бродильной батареи вино, почти полностью  выброженное, т.е. с кондициями брюта, поступает на охлаждение до -3…-4°С, выдерживается 24 часа при этой температуре и затем фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации состава вин. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого и сладкого в вино добавляют необходимое количество экспедиционного ликера и отправляют на отдых. После повторной фильтрации шампанское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с мюзле, проводят контрольную выдержку или бутылочную пастеризацию и оформляют этикеткой, кольюреткой, фольгой.

 

 

1.6 Розлив, упаковка и маркировка шампанского

Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское разливают в новые бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С.  Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами – корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальным колпачком.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по                                

   ТУ 9571-01611624078-97.

На кольеретке указывают:

• «Российское» («Советское») шампанское;
• Коллекционное (для коллекционного шампанского);
• Специальное наименование «Российского» («Советского») шампанского.

Для игристого  вина на кольеретку выноситься та же информация. Этикетку по ТУ 9571-016116624078-97 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин:

• Наименование и марку;
• Наименование предприятия изготовителя;
• Товарный знак;
• Обозначение стандарта, другого нормативного документа;
• Вместимость бутылки.

На оборотной  стороне этикетки проставляется номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска. Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки.

Дополнительно указывают:

• Номер партии продукта;
• Год шампанизации или тиража (для коллекционных вин)
• Метод шампанизации (при бутылочном способе)
• Условия хранения;
• При использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».

Допускается указывать:

• Краткую информацию о предприятии-изготовителе;
• Происхождение шампанских виноматериалов;
• Особенности состава купажа;
• Штриховой код продукта;
• Отличительные органолептические особенности продукта;
• Рекомендации к употреблению.

Бутылки с шампанским и игристыми винами упаковывают  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77, я ящики  пластмассовые многооборотные для бутылок по ОСТ 10-16-92, в тару оборудование по ГОСТ 24831-81, в контейнеры по нормативно технической документации в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку, а так же в художественно оформленные сувенирные коробки. Бутылки при укладывании в тару-оборудование и контейнеры обертывают бумагой полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Коллекционное игристое вино упаковывают только в ящики из гофрированного картона или сувенирные коробки.

Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

Транспортную  маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно – хрупкое», «Верх», «Беречь  от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено», «Соблюдение интервала температуры».

Упаковка и  маркировка игристых вин проводиться  так же, как и шампанского и  других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные  бутылки. На этикетке и кольюретке указывают наименование игристого вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм³, обозначении стандарта или другого нормативного документа.

1.7 Транспортирование и хранение.

Игристы вина транспортируют при температуре 5-20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Игристые вина в таре-оборудовании и контейнерах  транспортируют автомобильным транспортом. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

Бутылки с вином  должны храниться в закрытых помещениях при температуре 5-20°С. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Бутылки, укупоренные  корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин – не менее 6 месяцев; для коллекционных вин со дня окончания технологического процесса (отделки) – не менее 1 года.

Вина игристые, для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками – 1  год со дня проследования через государственную границу.

1.8 Дефекты

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные  кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс – вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс –  посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный  касс – избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный  касс – это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный  запах вина – возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин  чаще всего вызываются бактериями и  реже – дрожжами. «Вылечить» больное  вино практически не возможно, поэтому  основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических  требований.

Уксусное  скисание – причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.

Мышиный привкус – одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель – нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.

Молочнокислое брожение – появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании «шелковистые волны». Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.

Маннитное брожение – сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

Пропионовое брожение – вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные – желто-бурую.

Ожирение вина – вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем – яичный белок.

 

1.9 Фальсификация

Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность  цвета, насыщенность букета, уменьшается  крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация  вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и  последующим доведением крепости и  кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина – обработка  кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

Шеелезация – добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также  прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.

Окрашивание вина – производится, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антроценовая, фуксин (ядовит) и др.).

Подделка букета вина – вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.