Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин

Содержание

Введение

1. Обзор литературы
1. История происхождения шампанского…………………………………..……3
2. Классификация шампанского……………………………………………....4
3. Химический состав и пищевая ценность шампанского……………….......…6
4. Сырье для выработки шампанского…………………………………………...7
5. Технология производства шампанского…………………………………...….8
6. Розлив, упаковка и маркировка  шампанского……………………………....12
7. Транспортирование и хранение шампанского………………………….…...14
8. Дефекты шампанского……………………………………………………...…15
9. Фальсификация шампанского………………………………………………17
10. Требования к безопасности………………………………………………...…19
2. Экспериментальная часть………………..…………………………………….…19
1. Исследование ассортимента белых игристых вин…………………………..20
2. Органолептические показатели качества…………………………………….22
3. Физико-химические показатели качества……………………………………28
4. Оценка качества образцов игристого вина…………………………………..29

Заключение 

Библиографический список

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данная курсовая работа посвящена теме «Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин различных производителей». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов».

В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника  грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих качество, изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации, изучение показателей качества, проведения экспертизы качества двух образцов от разных производителей.

1. История происхождения шампанского

История шампанского, а по-другому – лёгкого игристого  вина - насчитывает уже 350 лет. Как  можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». А создателем шампанского является монах Дом Переньон. Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию. В России вина шампанского типа начали готовить с 1799 года – почти одновременно с основанием известных французских вин по производству шампанского. Российское шампанское завоевала всемирную известность. В 1900 году вино, изготовленное в имении «Новый свет» князя Л.С. Голицина, получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. В 1914 году в России был принят закон о вине, где были определены правила производства и продажи «Русского шампанского». Это название в дальнейшем трансформировалось в «Советское шампанское».

В середине ХХ столетия ученые и специалисты нашей страны разрабатывали принципиально  новую  технологию, которая с успехом  заменила французский способ шампанизации, позволив сократить процесс изготовления шампанского в 30 раз. Основной вклад в ее разработку внес советский ученый Фролов-Багреев. В настоящее время русской технологией пользуются в разных странах мира, в том числе и во Франции.

При поставке на экспорт «Российское шампанское»  называют «Российский игристым», так как в соответствии с международным законодательством шампанский может называться вино, полученное бутылочным способом из винограда, выращенного в районе Шампань во Франции.

2. Классификация шампанкого

В основу классификации  игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации [ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия»].

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина  без присвоения наименования;

- Игристые вина  с присвоением наименования;

- Жемчужные  вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются  пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету  различают вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

Цвет белых  вин светло-соломенный с оттенками  зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый  с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

В зависимости  от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного  сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности  выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные  - со сроком выдержки после  окончания шампанизации не менее  шести месяцев; 

- коллекционные  - реализуемые с обозначенным  годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и  «Артемовский».

 

3. Химический состав и пищевая ценность шампанкого

Содержание  этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Содержание  тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.

Содержание  полифенольных веществ в винах  колеблется от 0,02 г/дм³ в белых  и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами  и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных  веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³.

Ароматические вещества принимают участие в  создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры – свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ  происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация  железа для белых игристых вин  не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных – не более 15,0 мг/дм³.

Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для  жемчужных вин и не менее 350,0 кПа  для остальных игристых вин.

Витамины находятся  в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.

 

1.4 Сырье для выработки шампанского

Сырье является основным фактором, формирующим качество игристых вин.

В качестве сырья  для получения игристых виноградных  вин используют грозди свежего или  завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французкие сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французкого шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.

Кроме винограда  при производстве вин используют:

- концентрированный  виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель, 

- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,

- сахар-песок,  сахар-рафинад, 

- экстракты  пряно-ароматических растений и  их дистилляты,

- специальные  винные дрожжи,

- диоксид углерода,

- сернистый  ангидрид и некоторые вспомогательные  материалы.

Виноградный сок  – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель – это  виноградное сусло, в котором  процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

1.5 Технология производства шампанского

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал  игристое вино пенится и долгое время  выделяет пузырьки газа, «играет», как  говорят виноделы.

«Российское шампанское» - наиболее тонкое игристое вино. В нашей стране производство шампанского осуществляется двумя способами:

1. Бутылочный способ;
2. Резервуарный способ.

В любом из способов можно выделить три основных этапа:

- приготовление  шампанских виноматериалов;

- подготовка  их к вторичному брожению;

-  собственно  шампанизация.

Шампанизация  – процесс вторичного брожения в  герметично закрытых сосудах, в течении  которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При  этом вино насыщается СО₂ за счет растворения углекислоты и обогащается соединениями СО₂ с другими компонентами вина.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда  с переработкой по белому способу. Готовые  виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 9,5-12,0%, сахаров не более 3,0г/дм³, титруемых кислот в пересчете на винную 6,0-10,0г/дм³, приведенного экстракта не менее 16,0г/дм³, летучих кислот в пересчете на уксусную не более 0,80 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 100мг/дм³, железа 1-20 мг/дм³, рН 2,8-3,4 (ГОСТ Р 51147-98).