Споживча цінність хлібопекарських виробів

     Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється  спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом  з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100° С і протягом 10 хв витримують температуру 125° С. При  температурі 130° С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих  мікроорганізмів 35-40° С. Зараження  хліба картопляною хворобою спостерігається  в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40° С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена  вологість виробів. Картопляною  хворобою заражується в основному  пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М'якушка хліба  стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутино подібними нитками. Через  накопичення продуктів розпаду  речовин, особливо білків, м'якушка набуває  різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений, картопляною  хворобою, в їжу не використовують.

     Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність  хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну  і оцтову кислоти, пропіоновокислі  і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16° С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.  

      1.6.Дефекти хлібобулочних виробів.  

     У разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі або неправильному режимі зберігання і транспортування в хлібі й хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти та хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху.

     Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна  форма, знижений об'єм, тріщини, пухирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або дуже темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста, дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість.

     Дефектом  форми є також різна висота сторін (клиноподібний хліб), що виникає при недбалому накиданні тістових заготовок у форми або при зниженій вологості тіста.

     Розпливчаста  подових виробів виникає внаслідок недостатнього оброблення заготовок тіста при формуванні і надмірній тривалості розстоювання, а також при надмірній вологості тіста. Такий дефект може виникнути і при використанні борошна з зерна, ураженого клопом-черепашкою, та борошна, яке не достигло після помелу.

  Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів. Причинами появи тріщин на поверхні хліба можуть бути завітрювання тіста при розстоюванні, відсутність пари в пекарній камері, її недостатнього або нерівномірного прогрівання, приготування хліба з борошна, ураженого клопом-черепашкою, і при недостатньому розстоюванні тістових заготовок.

     Великі  підриви верхньої скоринки утворюються  при недостатньому розстоюванні тістових заготовок, низькій якості дріжджів, відсутності пари при випіканні. Опала, ввігнута скоринка у формового хліба утворюється при зайвому розстоюванні. Відшаровування верхньої скоринки можливе при випіканні хліба з тіста, що не добродило, або внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом (у тому числі в магазині). Надмірно товста скоринка – результат надто тривалого або порушеного режиму випікання.

      Зовнішній вигляд хліба враховується при оцінці його якості. Не допускається відшаровування скоринок від м'якушки, їх забрудненість.

     Дефектами забарвлення є занадто бліда  скоринка (результат випікання з тіста, що перебродило, недостатнього прогрівання пекарної камери) або підгорілість (наслідок надто тривалого випікання або дуже високої температури), а також забрудненість.

     Дефекти м'якуша. Погано пропечений, липкий м'якуш (неприпустимий дефект) утворюється з різних причин: при використанні борошна з пророслого або морозобійного зерна; зерна, ураженого клопом-черепашкою. При підвищеній вологості тіста м'якушка має велику пористість; при порушенні тривалості бродіння опари або тіста хліб виходить прісним, на поверхні з'являються пухирі, зі скоринкою, що підгоріла; при дуже високій температурі в пекарній камері і при нерівномірному її нагріві пористість малорозвинена, об'єм - недостатній, а при порушенні дозування м'якуш виходить з тріщинами, липкий і не пропечений.

     Розрив  м'якуша з'являється внаслідок  неакуратної посадки форм з тістом в печі або недбалому поводженні з гарячим хлібом (у тому числі і в магазині), а також при невиброженому тісті.

     Непроміс  в хлібі виникає при недостатній  тривалості замішування, а також через незадовільну роботу тістомісильної або тістозакаточної машин. Порожнини в м’якуші утворюються внаслідок порушень технологічного процесу (використання гарячої води при замішуванні тіста, недостатня обробка тістових заготовок при формуванні, погано виброджене тісто).

     Закал виникає частіше за все в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості, а також необережного поводження з гарячим хлібом при вийманні з форм і неправильного його зберігання.

     Крихкий грубий м'якуш може бути у свіжевипеченого  хліба з тіста з недостатньою вологістю.

     Темний  м'якушк виходить при використанні борошна з морозобійного чи пророслого зерна або борошна з підвищеною активністю ферментів (тірозінази).

     Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок; затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи. Причинами їх виникнення може бути зайва тривалість бродіння (кислий смак), неправильне дозування солі, борошно, отримане із зерна з вмістом полину, і неправильне зберігання хліба.

     При недотриманні умов зберігання або порушенні  санітарного режиму при виробництві і торгівлі в хлібі та хлібних виробах можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі вироби заборонено.

     У пшеничному хлібі (особливо великої  ваги), в теплий період року, виникає картопляна хвороба. Збудник її - картопляна паличка розвивається в м'якушці при температурі 27-35°С і відносній вологості повітря понад 75%. Перші ознаки захворювання - слабкий фруктовий запах гнилі, поява в м'якушці сріблястих ниток. Потім м'якушка стає липкою, ослизнюється, темніє, набуває неприємного запаху. При виявленні ознак захворювання вироби негайно вилучаються з продажу або знімаються зі зберігання. Такий хліб залежно від ступеня враження прямує на корм худобі або знищується, а в приміщенні проводиться ретельна дезинфекція.

     Вельми  поширений вид захворювання - пліснявіння, що викликається грибами , особливо в теплому і вологому приміщенні. Оптимальні умови для розвитку плісняви: температура 20...40 °С, вологість продукції- 20%, кислотність - 5°, 6°. Пліснява з'являється переважно на поверхні хліба і поступово розповсюджується по тріщинах м'якушки. Деякі види плісняви отруйні для людини, тому пліснявий хліб в їжу непридатний.

     Рідше виникають інші захворювання, такі як крейдяна і кривава хвороби. Крейдяна хвороба виникає при зберіганні хліба в теплих закритих приміщеннях при високій відносній вологості повітря. Збудники здатні розкладати крохмаль. На поверхні зрізу і на скоринках спочатку з'являються білі сухі плями, схожі на крихти крейди. При ураженні хліб набуває неприємного смаку, запаху і неохайного вигляду. Криваву хворобу викликають дріжджі і бактерії. При їх розвитку на м'якушці з'являються слизові плями від блідо-  до яскраво-червоного кольору. Хворий хліб знищують. 

     1.7. Особливості транспортування і зберігання 

     Випечений гарячий хліб потребує певного догляду. При недбалому поводженні він  легко зминається, втрачає форму, структуру, пористість, тобто стає бракованим. Готовий хліб після випікання  розміщують на спеціальних стелажах для охолодження.

      Охолодження хліба починається з поверхневих  шарів і поступово переміщується  до центру м'якушки. Одночасно знижується його во­логість, а отже, маса, а вологість  скоринки підвищується, зрівноважуючись  з відносною вологістю повітря.

     Зменшення маси хліба і хлібобулочних виробів  внаслідок випаровування з нього  частини води і деяких продуктів  бродіння називається усиханням. Його визначають за різницею між масами гарячого і охолодженого хліба за певний проміжок часу і виражають  у відсотках до маси гарячого хліба. Усихання хліба в перші 3-6 год  зберігання сягає 2 - 4 %.

      При зберіганні хліба за звичайних умов через 10 –12 год виявляються ознаки черствіння. Смакові якості й аромат змінюються одночасно із зміною структурно-механічних властивостей м'якушки.

     Першопричиною черствіння хліба є ретроградація  крохмалю – частковий зворотний перехід його до кристалічного стану, тобто стану, в якому він перебував у тісті до випікання. При цьому структура крохмалю ущільнюється, зменшується його розчинність, відбувається часткове виділення вологи. Виділена при ретроградації крохмалю волога вбирається білками м'якушки хліба. Білкова частина м'якушки хліба при його черствінні не змінюється. Встановлено, що чим більший вміст білкових речовин у хлібі, тим повільніше він черствіє. На швидкість черствіння хліба значно впливає температура навколишнього повітря. Швидше черствіє хліб при температурі від 10 до мінус 7 °С.

     Існує кілька способів збереження свіжості хліба. Так, в рецептуру його виготовлення вводять речовини, які сповільнюють черствіння, наприклад білкові добавки, цукор, жир та ін. Білкові добавки  підвищують вологоутримуючу здатність  хліба, що зменшує його усушку під  час зберігання. Цукристі речовини сприяють збільшенню об'єму та поліпшенню пористості хліба і сповільнюють структурні зміни крохмалю. Жири поліпшують структуру і м'якість м'якушки, а  бромат калію – структуру клейковини й тіста.

     Щоб запобігти усушці хліба під час  зберігання, його упаковують в паронепроникні матеріали, які затримують вологу, що випаровується з нього. При цьому  відносна вологість повітря в  упаковці підвищується, черствіння хліба  сповільнюється і він тривалий час  залишається м'яким та ароматним.

     Для кращого зберігання свіжості хліба  на хлібопекарних заводах його після  виходу з печі швидко охолоджують, а  потім зберігають до відправки у  торговельну мережу в камерах  з кондиційованим повітрям у закритих вагонетках при температурі 23 – 27 °С і відносній вологості повітря 80 – 85%.

     Транспортують хліб і хлібобулочні вироби спеціалізованим  транспортом у контейнерах або  лотках, встановлених у кузові автомобіля. Транспортні засоби і тара мають  відповідати санітарним вимогам  та забезпечувати зберігання якості хлібних виробів при перевезенні.