Споживча цінність хлібопекарських виробів

     У односортних помелах усе борошно  об'єднують в один товарний сорт – 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го – 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55–60% борошна 1 -го сорту та 18–23% – 2-го, при 75%-му – частка борошна 1-го сорту досягає 65–70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10–25%, 1-го – 40–45%, 2-го – 13–23%.

     Дріжджі

     Дріжджі хлібопекарські являють собою технічно чисті культури дріжджових грибків-сахароміцетів  і призначаються для використання в хлібопекарській промисловості. Вони містять в собі багатий комплекс біологічно активних речовин з високою  ферментативною активністю, що забезпечує інтенсивне зброджування цукрів борошна  і розпушення тіста.

     Додаткова сировина: цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін. 

     1.4. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів. 

     Хліб.

     Хліб  – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

     Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється  на житній, пшеничний, житньо-пшеничний  і пшенично-житній; від способу  випікання – фермовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений.

     Хліб  з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного – шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43–53%, пористість – від 45 до 60%, кислотність – від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

     Хліб  житній виготовляють з обдирного  борошна. В рецептуру входять  патока та молочна суха сироватка. Випікають  його формовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного  або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру  входить також кмин. Хліб випікають  формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється  тим, що приблизно 10% всієї кількості  борошна запарюють водою, температура  якої досягає 95–97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

     Хліб  з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

     Найбільш  поширеним простим житньо-пшеничним  хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60 : 40.

     Хліб  Бородінський виготовляють з борошна  житнього оббивного, пшеничного 2-го сорту  і житнього солоду у співвідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру входять також  цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського  хліба темно-коричневий. Випікають  хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому  обсмажується. Потім температуру  випікання знижують. Після випікання  скоринку хліба змазують крохмальним  клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний  хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і  пшеничне (55 : 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають  формовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1 -го сорту  у співвідношенні 60 : 40. Характерною  особливістю цього хліба є  те, що в його рецептуру входить  багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).

     Хліб  з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

     Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70 : 30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна  пшеничного оббивного і житнього оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного  борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура  заварного житньо-пшеничного оббивного  хліба від простого хліба. Він  має темну м'якушку і темну  глянцеву поверхню.

     Хліб  з житнього і пшеничного борошна  різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним.

     Хліб  Український виготовляють з борошна  житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20 : 80; 30 : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна  залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих  районів. У північних районах  України люди віддають перевагу хлібу  з підвищеною кислотністю. Кислотність  хліба зростає із збільшенням  у рецептурі кількості житнього борошна.

     Хліб  з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.

     Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба  належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів.

     Хліб  пшеничний простий з оббивного  борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і  подовим способами.

     Асортимент  поліпшеного пшеничного хліба більш  широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі  сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.

     У поліпшеному пшеничному хлібі вологість  становить від 40 до 45%, кислотність  – 2,5–3°, пористість не менше 68–75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

     Хліб  із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий.

     Булочні вироби

     Булочні вироби є поштучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою  до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму  і зовнішній вигляд, їх випікають  у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або  шорстка, посилана маком, кмином, крихтою  або сіллю, з надрізами або  наколеннями та ін.

     До  булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів, рідко  з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені  і здобні. (Здобні вироби розглядаються  в розділі "Здобні хлібобулочні вироби").

     Асортимент  простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У  поліпшені види булочних виробів  входить підвищена кількість  цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені  види пшеничного хліба.

     Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і  більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів  вища, ніж хліба.

     Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів.

     Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з  ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших— від 5 до 7 таких надрізів.

     Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50–200 г.

     Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

     Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів.

     Форма плетеників довгасто-овальна з чітко  вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посилана маком.

     Хали  на відміну від плетеників, плетуть  не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна  з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском.

     Сайки – це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово "сайка" запозичене з естонської мови і означає "білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту – Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна 2-го сорту – сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту – цукром і маргарином, з борошна 2-го сорту – цукром. Сайки випікають фермовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, фермових – прямокутна.

     Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту – з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативні препарати. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю. 

1.5. Показники якості та хвороби хлібобулочних виробів 

     Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються  на основі аналізу відібраної середньої  проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів  однієї назви та упаковки, одного виробника, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

     Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних  виробів повинні відповідати  вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів  встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

     Фізико-хімічні  показники у хлібобулочних виробах - це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

     Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку  спричинюють плісневі гриби або  їхні спори, що потрапили із зовнішнього  середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість  середовища (виробів), температура в  межах 25-30° С, відносна вологість  повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння  збільшується при пакуванні недостатньо  охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

     Для того щоб запобігти пліснявінню  хліба, необхідно: додавати в тісто  консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м'якушки має бути 85 - 90° С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96%-м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.