Споживча цінність хлібопекарських виробів

ВСТУП 

    Хлібобулочні  вироби - це  харчові продукти, які випікають з розрихленого бродінням або іншим способом тіста, приготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами.

      Дуже  важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України  по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації виробництва  хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних  сортів хліба ті хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш  довгого зберігання свіжості хліба.

      Також дуже важливим є визначення попиту споживачів на різні види хлібобулочних  виробів, так як смаки та вподобання досить часто змінюються, тому на сьогодні тема даної роботи вважається дуже актуальною.

      Сучасний  асортимент хліба і хлібобулочних  виробів в Україні нараховує  більше 800 найменувань і збільшується кожного року на декілька десятків.

      Енергетична цінність хлібобулочних виробів є досить високою:

• житній – 180-220 ккал;
• пшеничний – 230-260 ккал;
• здобні і бубликові – більше 230 ккал.

      Завдання  курсової роботи – використовуючи літературні джерела, нормативно-технічні документи та матеріали надані ТзОВ «Волинський пекар» надати товарознавчу характеристику, охарактеризувати асортимент та якість хлібобулочних виробів.

      Структура курсової роботи.  Робота складається  із вступу, двох розділів, висновків і пропозицій, списку використаних джерел та додатків. У першому розділі подано товарознавчу характеристику хлібобулочних виробів, в другому – проаналізовано діяльність ТзОВ «Волинський пекар».

      Об'єкт  дослідження - зразки хлібобулочних виробів, , що виготовляються на ТзОВ «Волинський пекар».

      Предмет дослідження – показники якості хлібобулочних виробів, що виготовляються на ТзОВ «Волинський пекар».

      Методологічна база - нормативно-технічна документація, навчально-методична література, періодичні видання, та матеріали надані ТзОВ «Волинський  пекар». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  РОЗДІЛ 1

  ТОВАРОЗНАВЧА  ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ  ВИРОБІВ

  1.1.Споживча  цінність хлібопекарських  виробів 

  Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

  Згідно  з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні  вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні  повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів. 

1. Споживні  властивості хлібобулочних  виробів

  Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи  хлібних виробів (хліб, булочні і  здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які  випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

  Хлібобулочні  вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

  До  складу хлібобулочних виробів входять  вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. 
 

  Хімічний  склад хлібобулочних виробів  обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38– 48% вуглеводів, 7,5– 8,5% білків, 1– 1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3– 6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2–3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7– 1,4%, клітковини – 0,1– 1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

  Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32– 35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

  У здобних хлібобулочних виробах  міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно – 7– 10, 4– 10, 5– 20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках – 8– 12, в баранках – 14– 20, бубликах – 24– 26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5– 18% цукрів.

  У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у  вуглеводах на 40– 45%, в тому числі в цукрах – 15 і харчових волокнах – на 50– 60; білках – на 30– 35, у тому числі в білках рослинного походження на 80– 82; жирах – на 8– 12%.

  Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних  виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70– 90%, вуглеводи – на 94– 98%, жири – на 92– 95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

  Хлібобулочні  вироби відіграють важливу роль в  енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30– 35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180– 220, пшеничного – 230– 250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим – поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

  Біологічна  цінність хліба полягає в наявності  та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі  є кращим, ніж у пшеничному. Білки  хліба бідніші на деякі незамінні  амінокислоти (лізин, цистин, триптофан  і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі  інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість  становить 1,3– 1,8% у пшеничному хлібі, 1,5– 2,5 – у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10– 15%, магнії і фосфорі — на 40– 45, залізі – на 70– 75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В₁ B₉ B₈, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В₁, B₈ і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В₁ і B₈.

  Хлібобулочні  вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний  аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

  До  основних факторів, які впливають  на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид  сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

  Основною  сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

  1.2. Технологічний процес  виготовлення хлібобулочних  виробів

  Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів  борошна відрізняються кількістю  вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний  характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних  виробів значною мірою впливає  сорт борошна: у виробах з борошна  нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна  вищих сортів – більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

  Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані  і сухі дріжджі, їх концентровану  суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у  хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей  кальцію можуть надати хлібобулочним  виробам лужного, а солей магнію – гіркуваного присмаку.