Споживча цінність хлібопекарських виробів

  Для підвищення харчової і біологічної  цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

  Виготовляючи  хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись  відповідної технології. Основними  технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ  тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і  охолодження готової продукції.

  Одна  з найважливіших технологічних  операцій виготовлення хлібобулочних  виробів це – приготування тіста.

  Пшеничне  тісто готують безопарним або  опарним способом із застосуванням  дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

  Процес  бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28– 30° С.

  Кількість сировини для приготування тіста  визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця – яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин – коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

  Приготування  тіста опарним способом є більш  складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45– 70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27– 30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1– 2 год при температурі 29– 31° С.

  Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2– 3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

  Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують  на заквасках, які містять дріжджові  гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті  значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і  утворення в тісті пор за низької  кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу  використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28– 30° С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28– 30° С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12° С.

  Для приготування деяких різновидів хліба  і булочних виробів тісто готують  заварюванням (оцукренням) частини  борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60– 65° С протягом 1,5– 2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

  Готове  тісто направляють на обробку, яка  полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних  виробів спільною операцією обробки  тіста є поділ його на куски  певної маси за допомогою спеціальних  машин. Маса куска тіста залежно  від назви хлібобулочних виробів  повинна бути на 6– 15% більшою від готового продукту.

  Під час поділу тіста на куски втрачається  майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після  механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб  повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35– 40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

  Відформовані  і вистояні куски направляють  у спеціальну піч на випікання. Режим  випікання встановлюють окремо для  різних видів і назв хлібобулочних  виробів. Температура у печі для  більшості видів продукції становить  від 200 до 300° С, а тривалість випікання – від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год – для великих.

  Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

  Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує  їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок  випаровування частини води і  вивітрювання деяких летких продуктів  бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

  Готові  хлібобулочні вироби також зменшуються  в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час  охолодження і зберігання за рахунок  випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається  усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1– 2,5%.

  Максимальний  строк витримування хлібобулочних  виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і  маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові  хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане  для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають  у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів  і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається  виходом продукції. Вихід хлібобулочних  виробів залежить від виду і сорту  борошна, його вологості і хлібопекарських  властивостей, маси виробів, рецептури  тіста і становить,%: хліба житнього – 148– 165, житньо-пшеничного – 133– 160, пшеничного – 130–157, здобних виробів – 128– 184. 

1.3. Характеристика сировини виробів із пшеничного тіста

     Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи  хлібних виробів хліб, булочні  і здобні вироби та ін.), є поняття  „ хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

     Борошно

     Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних  злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння  бобових культур (гороху, сої). Борошно  має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі  виробляють пшеничного борошна. На другому  місці стоїть житнє. Невелику кількість  борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

     Хімічний  склад борошна близький до хімічного  складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно  із зерном у борошні міститься  більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин  і вітамінів.

     Із  сухих речовин у пшеничному борошні  переважають вуглеводи (60–70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий – відповідно 1,1–2,2%, 0,2–1,0% і 0,1–1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

     Енергетична цінність борошна висока. Залежно  від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього –290–300 ккал. 

     Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична  цінність борошна

     У житньому борошні на відміну від  пшеничного міститься менше крохмалю (56–64%), білків (7–11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

     На  формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

     Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст  хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного  зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору  зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості  борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше  клейковини і, крім того, якість її низька.

     Важливою  технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

     Помел зерна – це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

     Повторні  помели включають такі операції: подрібнення  і розмелювання зерна, сортування розмеленого  продукту за розмірами і масою  частинок, видалення оболонкових  частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два  види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють  зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

     Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують  розмелюванням не цілого зерна, а  частин ендосперму; оболонку, алейроновий  шар і зародок намагаються  відокремити. Таким чином подрібнення  зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі  зерно переводять в крупку, причому  намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які  дістають одночасно, високі помели бувають  одно-, дво- і трисортні.