Содержание витаминов в пищевых продуктах растительного происхождения

 

 Таблица 3.2 – Витаминный состав сушеных овощей и фруктов (мг/100 г продукта)

 

Наименование  продукта	А	В1	В2	РР	С
Горошек зелёный	0,50	0,40	0,45	5,6	50,0

Окончание таблицы

Картофель	-	0,10	0,10	3,7	7,0
Лук репчатый	следы	0,10	0,10	1,3	12,0
Морковь	40,0	0,12	0,30	2,6	10,0
Свекла	0,04	0,04	0,20	1,2	10,0
Сельдерей	-	0,06	0,20	1,8	15,0
Виноград	следы	0,15	0,08	0,5	следы
Груша	следы	0,03	0,10	0,5	8,0
Персики (курага)	1,0	0,03	0,15	2,1	5,0
Слива (чернослив)	0,06	0,2	0,10	1,5	3,0
Яблоки	0,02	0,2	0,04	0,9	2,0

 

Примечание – Источник: [5, с. 359 таблица 4].

 

К консервам относят пищевые продукты, полностью подготовленные в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованные в тару и герметично укупоренные, стерилизованные или пастеризованные либо консервированные комбинированным методом, включая тепловую обработку. В торговлю поступают овощные и плодово-ягодные консервы разнообразного ассортимента [9, с.161].

Овощные консервы. Их можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные; закусочные; обеденные; концентрированные томатопродукты, соки; маринады; солёные и квашенные пастеризованные продукты; консервы для детского и диетического питания (см. Приложение Б).

Плодово-ягодные  консервы подразделяют на следующие группы: компоты; натуральные фруктовые консервы; соки; пюре; консервы для детского и диетического питания (см. Приложение В).

Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению. Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов.

 Длительное хранение  плодов и овощей возможно только  с помощью способов переработки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.).

 

4 Роль витаминов в  питании

 

Все витамины выполняют  защитную функцию против различных  повреждающих факторов. Механизм их участия  в обмене веществ для каждого  специфичен. Недостаток витаминов в питании приводит к авитаминозу или гиповитаминозу. Под авитаминозом понимают полное истощение запасов витаминов в организме, а под гиповитаминозом - снижение обеспеченности ими организма, а чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать гиперавитоминоз.

  Витамины необходимы для жизни человека. Они издавна окружали человека, входили в привычный рацион его пищи, в виде разнообразных трав, овощей и фруктов.

Еще в древние времена  замечали, что если долго не употреблять  какие-либо продукты, например если Вы моряк или заключенный, то это вызывает множество болезней организма, который впоследствии истощается, что может привести даже к смерти.

  Витамины не являются  источником энергии, в отличие  от аминокислот, жиров, углеводов.  Витамины принимают участие в работе биокатализаторов, принимают участие в регуляции, подавлении образования свободных радикалов. У каждого витамина есть свое особое задание, которое они выполняют. Ни у кого задание не повторяет и каждый витамин по-своему особен. Употреблять витамины нужно в очень маленьких количествах и тогда Ваш организм будет в полном порядке.

  Хотя на сегодняшний  день очень распространена недостаточность  витаминов в организме. Люди  даже начали принимать витамины  в виде таблеток, но проблема  все равно остается актуальной. Так что нужно следить за своим питанием и принимать продукты, содержащие витамины, а также витаминизированные продукты – пищевые продукты, которые искусственно обогащаются витаминами для повышения их биологической ценности и профилактики гиповитаминозов.

Витамин A (ретинол) – способствует росту и развитию молодого организма, обеспечивает образование зрительного пигмента, способствует сохранению зрения, участвует в нормальной деятельности слизистых, сальных и потовых желез, регулирует процессы роста и размножения клеток покровного эпителия кожи, эпителия слизистых оболочек верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей. В сочетании с другими природными и синтетическими средствами применяется для профилактики атеросклероза, ишемических повреждений сердца, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Суточная потребность  взрослого человека составляет 1,5 мг витамина A или 4,5-5 мг провитамина A. При  выполнении тяжелой физической работы потребность в витамине увеличивается до 2-3 мг.

При недостатке или отсутствии в организме витамина A учащаются  воспалительные заболевания органов  дыхания, появляется сухость слизистых, нарушаются функции желудочно-кишечного  тракта, мочевыводящих путей, прекращается пото- и салоотделение, появляются сухость и ломкость волос, деформация зубов, сухость слизистых оболочек полости рта, расстройства зрения в вечернее и ночное время («куриная слепота»), задерживается рост организма, падает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Чрезмерное потребление  витамина A (в виде чистых фармацевтических препаратов) вызывает гипервитаминоз: поражение печени, судороги, неровное дыхание, способствует отложению солей  в суставах. Употребление содержащих каротин натуральных продуктов  гипервитаминоза не вызывает.

 Витамин B1 (тиамин, аневрин) нормализует усвоение углеводов, белковый, жировой, минеральный обмен, функции нервной системы, перистальтику желудка и секрецию желудочного сока, кровообращение, улучшает защитные функции организма, способствует его росту.

Суточная потребность  в витамине B1 для взрослого человека составляет до 2 мг, для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом – 2,5-3 мг, для кормящих матерей и беременных женщин – 2,5-3 мг. Увеличивается потребность  в витамине B1 при большой умственной и физической нагрузке, различных заболеваниях, пребывании на холоде, жаре и в других неблагоприятных условиях.

При недостатке витамина B1 у человека появляются раздражительность, бессонница, быстрая утомляемость, расстройство функций желудочно-кишечного тракта, сердечной деятельности, головокружения, понижение аппетита, а при его отсутствии в пище развивается тяжелое заболевание «бери-бери», характеризующееся полиневритом, нарушением работы сердца, отеками, упадком сил, прогрессирующими болями мышц рук, ног, понижением чувствительности кожи.

Витамин В2 (рибофлавин) играет важную роль в белковом обмене, участвует в углеводном и жировом обмене, синтезе гемоглобина, обеспечивает окислительно-восстановительные реакции в клетках. Он оказывает существенное влияние на зрительную функцию – повышает остроту цветоразличения и улучшает ночное зрение, оказывает регулирующее влияние на функции центральной нервной системы и печени, стимулирует образование эритроцитов. Суточная потребность в витамине В2 составляет около 2 мг, она несколько выше для беременных, кормящих матерей и людей физического труда – до 3-3,5 мг в сутки.

При недостатке или отсутствии витамина В2 появляются общая слабость,  головные боли, ухудшается аппетит, человек  начинает быстро худеть, понижается работоспособность. Наблюдаются покраснение, жжение слизистой глаз, слезотечение, теряется острота зрения. В дальнейшем слизистая полости рта, пищевода покрываются язвочками, в углах рта образуются мокнущие болезненные трещины. Кожа лица, ушей покрывается ороговевшими чешуйками. Нарушаются функции нервной системы.

Витамин B6 (пиридоксин) участвует в белковом и жировом обмене, в транспортировке кровью меди, железа, серы, в ферментативных реакциях в кишечнике и почках, а также в кроветворении.

Суточная потребность  взрослого человека – 1,5-2 мг.

При недостатке витамина B6 появляются сонливость, раздражительность, ухудшается аппетит, появляются быстрая  утомляемость, общая слабость, отеки, тошнота. Иногда образуются трещины  в углах рта, расстраиваются функции нервной системы, вплоть до судорог. Воспаляется кожа лица вокруг глаз, над бровями, у носогубной складки.

Недостаток витамина наблюдается при хронических  заболеваниях органов пищеварения, при длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, угнетающих рост и деятельность кишечных микробов.

Витамин B9 (фолиевая кислота) играет большую роль в кроветворении, в частности в образовании эритроцитов и содержащегося в них гемоглобина, а также способствует увеличению числа лейкоцитов. Играет важную роль в процессах роста и созревания клеток, регенерации тканей, предупреждении развития атеросклероза. Синтезируется в кишечнике человека под влиянием кишечных бактерий.

При недостатке витамина B9 в организме появляется воспалительный процесс слизистой полости рта, языка, снижается кислотность желудочного сока, сопровождающаяся поносами или запорами, нарушаются процессы кроветворения, образования эритроцитов в костном мозге, приводящие к макроцитарной анемии, задерживается регенерация тканей.

  Можно очень долго перечислять роли витаминов в питании человека, но для начала нужно усвоить вышесказанные факты.  Главная роль витаминов – обогащение нашего организма полезными веществами и принятие участие в обмене веществ.  Витамины обязательно должны каждый день использоваться в питании. Суточная потребность в фолиевой кислоте – 1-3 мг.

Витамин C (аскорбиновая кислота) стимулирует жизненные силы организма, регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен, нормализует проницаемость стенок капилляров, свертываемость крови, улучшает восстановление костной ткани, повышает сопротивляемость к инфекциям, простуде.

Суточная потребность  витамина C для взрослого человека – 60-100 мг.

При недостатке витамина C наблюдаются общая слабость, головные боли, быстрая утомляемость, понижение трудоспособности, сопротивляемости инфекциям. Кожа становится сухой, появляются кровоточивость десен, боли в икроножных мышцах, мелкие кровоизлияния на нижних конечностях, апатия, сердцебиение, раздражительность. Места кровоизлияний в мышцах болезненные, раны и переломы костей длительно не заживают. Крайняя степень недостатка витамина C – цинга.

Избыток витамина C также  опасен для здоровья. Практически  он возникает лишь при неумеренном приеме фармацевтических препаратов витамина. Передозировка может привести к психическим нарушениям, угнетению инсулярного аппарата поджелудочной железы, повреждению почек, повышению свертываемости крови (в связи с чем витамин C не назначается больным с повышенной свертываемостью крови и наклонностью к тромбозам), снижению иммунитета, нарушению репродуктивной функции.

Основное значение витамина P – в его капилляро-укрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Витамин P и его аналоги назначают совместно с аскорбиновой кислотой при заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью кровеносных капилляров, их хрупкостью, при цинге, скарлатине, кори, гипертонической болезни, гломерулонефрите, при проведении рентгено- и радиотерапии.

Суточная потребность  в витамине P – около 200 мг.

Поставщиком витамина являются те же растения, что и витамина C.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен фосфора и кальция в организме, способствует их всасыванию (путем увеличения проницаемости слизистой оболочки кишок), влияет на отложение кальция в костной ткани. Особенно необходим витамин D для молодого организма, когда идет интенсивный рост и формирование скелета.