Содержание витаминов в пищевых продуктах растительного происхождения

 

 

 

 

 

 

 

2 Содержание  витаминов в свежих плодах  и овощах

 

Содержание витаминов в свежих плодах и овощах значительно колеблется в зависимости от их вида, сорта, степени зрелости, наличия повреждений, условий выращивания, сроков уборки урожая, условий транспортировки и хранения.

Свежие плоды и овощи  являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и других.

Наиболее распространён  в плодах и овощах витамин С. Витамин  С находится в трёх формах:

• аскорбиновая кислота – восстановленная;
• дегидроаскорбиновая – окисленная;
• аскорбиноген – связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.

По содержанию витамина С плоды и овощи делят на следущие группы:

• с высоким – 100 – 2500 мг % (чёрная смородина – 100 – 400, грецкие орехи – 100 – 1000, шиповник – 100 – 2500, хрен – 150 – 200, петрушка (зелень) – 100 – 190);
• со средним – 30 – 90 мг % - капустные овощи, лук – зелёное перо, земляника, цитрусовые;
• с низким – до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.

Витамин С распределён  в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях, в кочерыге капусты.

Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) – в землянике, грушах, зелёных овощах, цветной капусте, витамин В3 (пантотеновая кислота) – в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) – в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фолиевая кислота) содержится в листовых овощах, картофеле, яблоках, абрикосах, особенно много её в землянике; витамин В 12 – в зелёных овощах, ягодах; витамин Е – в зелёных овощах, облепихе, рябине; витамин К – в зелёных частях растений, в яблоках и винограде [8, с.21-22].

Р – витаминной активностью  обладают многие вещества фенольной природы ( антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р – активных веществ обладают чёрная смородина (1000 – 2140 мг %), чёрная рябина (1000 – 3000 мг %), брусника (320 – 800 мг %).

Каротин (провитамин А) довольно широко распространён в плодах и овощах в форме альфа-, бета – и гамма –каротина, причём бета-каротин в 2-3 раза превосходит альфа- и гаммаформы по А- витаминной активности. В моркови 20-25% общего содержания каротина приходится на долю бета-каротина [7, с. 52].

Высоким содержанием  каротина отличаются следущие овощи  и плоды: шпинат, морковь, лук зелёный, томаты грунтовые, перец сладкий, тыква, абрикосы, рябина черноплодная, хурма, облепиха.

В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота

Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Источниками инозита являются зелёный горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель. Тартароновая кислота содержится в основном только в свежих плодах и овощах.

Витамин F является составной частью жиров ядер орехов, семян косточковых плодов и мякоти маслин.

 

Таблица 2.1 - Содержание водорастворимых витаминов в свежих плодах и овощах (мг/100 г продукта)

 

Свежие плоды  и овощи	C	B6	H	PP	B5	B2	B1	B9
баклажаны	5	0,15	-	0,60	-	0,05	0,04	18,50
горошек зелёный	25	0,17	5,30	2,00	0,80	0,19	0,34	20
картофель	20	0,30	0,10	1,30	0,30	0,07	0,12	8
лук репчатый	10	0,12	0,90	0,20	0,10	0,02	0,05	9
морковь	5	0,13	0,60	1,00	0,26	0,07	0,05	9
помидоры	25	0,10	1,20	0,53	0,26	0,04	0,06	11
укроп	100,0	0,02	-	0,60	-	1,10	0,03	-
свекла	38,0	0,03	-	0,42	-	0,10	0,02	13,00
Перец сладкий красный	250,0	0,50	-	1,00	-	0,08	0,10	17,00
чеснок	10,0	-	-	1,20	-	0,08	0,08	-
ананас	20	0,10	-	0,20	0,16	0,03	0,08	5
апельсин	60	0,06	1,00	0,20	0,25	0,03	0,04	5
банан	10	0,38	-	0,60	0,25	0,05	0,04	10
груша	5	0,03	0,10	0,10	0,05	0,03	0,02	2
лимон	40	0,06	-	0,10	0,20	0,02	0,04	9
мандарины	38	0,05	-	0,20	-	0,03	0,06	5
персики	10	0,03	-	0,70	-	0,08	0,04	8
шиповник	470	-	-	0,60	-	0,33	0,05	-
яблоки	10	0,08	-	0,23	-	-	0,01	1,60
хурма	15	0,05		0,20	-	0,03	0,02	5
дыня	20,0	0,06-	-	0.40	-	0,04	0,04	6

 

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [5, с. 359, таблица 2].

 

Анализируя таблицу 2.1 можно сделать вывод о том, что свежие полоды и овощи являются богатыми источниками водорастворимых витаминов. Практически все свежие плоды и овощи содержат аскорбиновую кислоту и витамины группы В. Наиболее ценными продуктами являются зелень(петрушка, укроп), шиповник, зелёный горошек и.т.д.

Содержание веществ, обладающих Р-витаминной активностью, колеблется в плодах и овощах от 10 до 1700 мг %. Наиболее богаты им шиповник, чёрная смородина, овощной перец, черноплодная рябина, облепиха, цитрусовые плоды ( см. Приложение А).

 

Таблица 2.2 - Содержание жирорастворимых витаминов в свежих плодах и овощах (мг/100 г продукта)

 

Свежие плоды и овощи	А	К
Горошек зеленый	0,40	0,30
картофель	0,02	0,08
Капуста цветная		0,06
томаты	1,20	0,40
морковь	9,00	0,10
петрушка		0,10
шиповник	2,60	0,08
Огурцы грунтовые	0,06	0,05
Перец сладкий красный	2,00	0,02
Капуста белокочанная	0,06	0,09
Петрушка	1,7	1,3
дыня	0,40	0,56
апельсины	0,05	0,02
персики	0,50	0,04

 

Примечание  - Источник: собственная разработка на основе [14,таблица 9].

 

Плоды и овощи содержат 0,14 – 2,0 мг %  витамина К, причём наиболее богаты им овощная зелень: шпинат, крапива, капуста, яблоки, виноград, облепиха.

Количество витамины Е в разных видах плодов и овощей составляет 0,1 – 10,3 мг %, особенно выделяется облепиха, в которой количество его достигает 8,0 – 14,3 мг % в плодах и 100 -160 мг % в масле облепихи. Сравнительно много витамина Е (1,5 – 2,6 мг %) в зелёном горошке, зелени петрушки, луке- порее, шпинате, персиках, шиповнике, черноплодной рябине; в остальных содержится менее 1 мг % [10, с.42].

В настоящее время  известно около 30 витаминов и витаминоподобных соединений; плоды и овощи являются источниками примерно 11 из них.

В целом, биологическая  активность свежих плодов  и овощей во многом связана с содержанием витаминов. Важная роль, которая им отводится, обусловлена участием в образовании ферментов, а также в регулировании процессов обмена веществ.

 

3 Содержание  витаминов в переработанных плодовоовощных товарах

 

Многие свежие овощи  и плоды подвергаются различным  способам переработки, что позволяет  не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. В процессе переработки свежих плодов и овощей в определенной степени изменяются их природные физические и химические свойства. Готовый продукт приобретает характерные вкусовые и ароматические достоинства, консистенцию и окраску благодаря тем изменениям, которые происходят в структуре и химическом составе сырья.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:

• квашение (соление),
• маринование,
• замораживание,
• сушка,
• консервирование в герметичной таре.

  Квашение – наиболее распространённый способ переработки свежих овощей, основным биохимическим процессом которого является молочнокислое брожение. Во время квашения происходят разнообразные физико-химические и биологические процессы, изменяющие структуру тканей и их химический состав [9, с. 161]. Квашенные овощи и плоды приобретают особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В результате получают большие ассортиментные группы товаров: квашеная капуста; солёные огурцы и солёные томаты.

 

Таблица 3.1 - Витаминный состав квашеных и солёных овощей (мг/100 г продукта)

 

Наименование  продукта	А	В1	В2	РР	С
Капуста	следы	0,02	0,02	0,4	30,0
Морковь	7,00	0,02	0,05	0,5	3,0
Огурцы	0,03	0,04	0,02	0,1	5,0
Свекла	следы	0,01	0,02	0,1	5,0
Томаты	0,30	0,04	0,03	0,3	10,0

 

Примечание – Источник:[5, с. 361 таблица 3].

 

Квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ, однако квашеные, солёные овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20 -40 мг %).

Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырьё. Различают овощные маринады ( слабокислые и кислые) и плодово-ягодные маринады (слабокислые и кислые).

 Быстрое замораживание плодов и овощей и их смесей при температуре от –25 до -35°C является наиболее прогрессивным методом консервирования, при котором подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, но практически сохраняются исходные питательные вещества.

Из плодов и ягод замораживают землянику, смородину, малину, крыжовник, виноград, клюкву и другие дикорастущие ягоды, а также абрикосы, персики, вишню, сливы, черешню, груши, айву, яблоки и др. плоды и ягоды замораживают несколькими способами: без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе [8, с.239].

Из овощей замораживают зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий, кукурузу, спарду, шпинат. Кроме того, для получения полуфабрикатов, используемых в общественном питании, замораживают картофель, белокочанную капусту, морковь, свёклу, лук, белые коренья и зелень (укроп и петрушку).

Несомненно, замороженные овощи и фрукты мы редко употребляем в сезон их созревания. Но зимой этот вид продуктов оказывается как нельзя кстати: доказано, что в овощах и фруктах, правильным образом замороженных и хранимых без нарушений, сохраняется гораздо больше витаминов, чем в овощах, которые хранятся в домашних погребах или овощехранилищах. Витаминов замороженные овощи сохраняют до 90%, микроэлементов – до 100%.

Сушка овощей и плодов обеспечивает длительное хранение продуктов и требует для хранения  по сравнению со свежими продуктами значительно меньше площадей, а при перевозки - транспортных средств. По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке. Существует несколько способов сушки: искусственная, сублимационная и естественная [8, с.223].

Ассортимент: сушеный  картофель и сушёные овощи; сушеные  плоды и ягоды (сушеный виноград, сушеные яблоки, сушеные груши. сушеные  абрикосы, сушеные сливы). Кроме того, сушат вишню, алычу, а также ягоды культурных сортов и дикорастущие (черную смородину, малину, землянику, чернику, ежевику).