Шпаргалки по товароведению

Оценка  качества:

• Общие показатели безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины для глазированных изд-й, пестициды для шоколадных изд-й)
• Органолептические показатели: внеш вид (цвет, консистенция), запах, вкус + вид в изломе у пряников и печенья +состояние поверхности у карамели и мармелада + форма и структура у шоколада и конфет.
• Физико-химические показатели: 1) у фруктово-ягодных – м.д. влаги, сахара, растворимых сухих в-в, плодов и ягод в общей массе, примесей; 2) у мармелада и пастилы – м.д. влаги, сахара, редуцирующих в-в, золы, кислотность, плотность (для пастилы); 3) у шоколада – м.д. какао-масла и какао тертого, сахара, золы, степень измельчения; 4) для конфет (кислотность, м.д. сахара и редуцирующих в-в, м.д. глазури; 5) для карамели – м.д. начинки, глазури, сахара, золы, редуцирующих в-в, кислотность, влажность; 6) у пряников – толщина, м.д. сахара, жира, золы, щелочность + намокаемость и влажность у печенья.

Дефекты шоколада: жировое и сахарное поседение, поражение личинками. У конфет: черствение, засахаривание, прогоркание жира.

Классификация:

I. Мучные: 1. Мучные восточные сладости. 2. Кексы и рулеты. 3.торты и пирожные (комбинированные изделия). 4. Вафли. 5. Печенье: сахарное («Юбилейное», «Садко»), затяжное (Детское, Спорт), сдобное (Венское, Ореховое), овсяное (Наслаждение). 6. Пряники: сырцовые (Тульские, Московские), заварные (Невские, Медовые).

II. Сахаристые: 1. Жевательная резинка. 2. Ирис. 3. Халва. 4. Восточные сладости. 5. Драже. 6. Карамель: а)леденцовая и с начинками; б) с нетянутой или тянутой оболочкой или с полосками; в) глянцованная, дражерованная, обсыпная, глазированная шок-й или жировой глазурью. 7. Конфеты: а)по виду конфетных масс (помадная – Буревестник; пралиновая – Белочка; кремовая – трюфели; молочная – Коровка); б)глазированные (Кавказские) и неглазированные (батончик Рот Фронт). 8. Фруктово-ягодные изделия делятся на студни, мармелад (по виду студне-образователей - фруктово-ягодный, желейный и желейно фруктовый), пастилу и изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло, желе), цукаты. Варенье, джем и желе делят на сорта. 9. Шоколад и какао-порошок: а)обыкновенный (с добавками – Аленка; без добавок – Цирк); б) десертный (с добавками – Вдохновение; без – Спорт); в) пористый (с добавками – Бабаевский, без – Слава); г) белый; д) с начинками; е) горький; ж) шоколад в порошке.

       
 
 
 
 
 
 
 
 

     

16. Плодоовощные  товары. Пищевая ценность. Физиологически активные вещества плодов и овощей. Классификация, оценка качества, хранение плодов и овощей, потери при хранении.

 

     К ним относятся: свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки (заморож, сушенные. Консервированные). Пищ ценность: преобладают углеводы, вода, высокое содержание витамина C,К, минеральные в-ва, грибы содержат много белка до 18%. В составе присутствуют физиологически активные вещ-ва: 1)клетчатка 2)фенольные соед-я – обеспечивают цвет. 3) эфирные масла обеспечивают специфичный аромат, обладают бактерицидными св-вами. 4) гликозиды-соед фенольных в-в с сахарами (обладают бактерицидными св-вами). Хранение: вентиляция воздуха, влажность 90%, для холодоустойчивых температура от -1 до -3 С (зимние сорта яблок, луковые), для теплолюбивых выше 0 С. Картофель, капуста хранятся 9 месяцев; огурцы, томаты и зелень – 1-2 недели; ягоды – сутки. Основные потери при хранении возникают за счет: 1)естественной убыли массы 2)микробиологических заболеваний. Дефекты при хранении: подмораживание, запаривание, мокрая гниль, увядание.

Оценка  качества: определяющими при оценке качества являются органолептические пок-ли:

• Форма, вкус, запах
• Величина: 1)размер по наибольшему поперечному диаметру (картофель, морковь). 2) длина (огурцы). 3)масса (орехи).
• Внешний вид: окраска, состояние поверхности, свежесть, целостность (отсутствие механических повреждений).

Пок-ли безопасности: общие – содержание пестицидов, радионуклидов.

Классификация: в зависимости от назначения делятся на плоды, овощи и грибы.

1. Класс плодов: - съедобные плоды десертного назначения. 2 подкласса: 1) Сочные в зависимости от строения: -семечковые (яблоки,рябина);-косточковые (персик);-ягоды (настоящие-виноград, ложные-клубника, сложные-малина);-цитрусовые плоды (традиционные – лимон; экзотические – лайм); -тропические (традиционные – бананы, экзотические – мангустан); -субтропические (хурма). 2) Сухие (орехоплодные): настоящие (фундук), костянковые (миндаль), смешанные (арахис).

2. Класс овощей 2 подкласса:

1) Вегетативные - в пищу используется орган роста (корень,стебель). Их делят на 7 групп: а)клубнеплодные (картофель); б)корнеплодные(морковь); в)капустные: качаные; цветочные (броколли); стеблеплодные (кольраби); г)луковые овощи: луковичные (чеснок) и зеленые луки (шалот); д)пряновкусовые (мята); е)салатно-шпинатные: салатные (пресные и горькие) и шпинатные (шпинат, щавель); ж)десертные (ревень,спаржа).

2) Генеративные-то есть в пищу употребл их плоды: а)тыквенные (арбуз). б)томатные (баклажан, томат). в)зерновые (кукуруза), бобовые (фасоль).

3. Класс грибов: 1) по строению: трубчатые (белый),пластинчатые (лисички), сумчатые (смарчки). 2) по пищ ценности и качеству (4 категории): трюфель и белый гриб; подосиновики и подберезовики; лисички и опенки; шампиньоны и вёшенки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

17. Вкусовые  товары. Классификация  и ассортимент. Пищевая  ценность. Оценка качества. Условия и сроки  хранения.

 

Классификация: 1.Алкогольные напитки (этил спирта >9%): А)спирт этиловый питьевой. Б)водка. В)ликероводочные изделия. Г)крепкие национальные напитки. Д)вина.

Водка (сорта Альфа, Люкс, Экстра, Базис, Спирт высшей очистки, спирт I сорта) делится на: водки («Московская», «Столичная») и водки особые – с добавлением в-в придающих специфич вкус («Анисовая»).

Ликероводочные  изделия: ликеры – высокое сод-е спирта (крепкие, десертные, эмульсионные); настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные, горькие); наливки; пунши; аперетивы; десертные напитки; коктейли; слабоградусные напитки (газированные и нет).

Коньяки: в зависимости от возраста коньячных спиртов: а)3-х,4-х,5-летние. б)коньяк КВ (6 лет). в) КВВК (8 лет); г) КС (от 10 лет); д) ОС (от 20 лет).

Вина: а)в зависимости от сырья: виноградные, плодовые, медовые, ароматизированные; б) от однородности сырья: сортовые и купажные (смесь сортов); в) по технологии пр-ва: натуральные (столовые и географических наименований) и специальные; г)от содержания углекислоты: тихие и насыщенные (игристые, шипучие); д)от содержания сахара: натуральные делятся на сухое, полусухое, сладкое, полусладкое; игристые еще и на Брют; е) по сроку выдержки (без выдержки, выдержанные, коллекционные); ж) по цвету (красные, белые, розовые).

2. Слабоалкогольные (1,5-9%). Пиво: а) по технологии пр-ва и цвету: светлое (16 групп), полутемное и темное (14 групп); б) по  способу обработки: пастеризованное и нет; в) нефильтрованное; г) безалкогольное.

3.безалкогольные напитки и минерал воды. 4. Чай (сорта Букет, высший, I, II, III) и чайные напитки. Делится: а)по технологии пр-ва: ферментированный (черный), полуферментированный (красный), неферментированный (зеленый); б) по роду чайного листа (листовой, мелкий, высевки, крошки, связанный); в)по составу (ароматизир-й, не аром-й, композиционный).

5. Кофе и кофейные напитки. Два ботанических вида (арабика и робуста). Натуральный: кофе в зернах (сорта премиум, высший и I) и молотый (сорта премиум, высш, I, II). Растворимый (порошкообразный, гранулированный и сублимированный).

6.Пряности и приправы. 7.Табачные изделия.

Хранение: для водок 6-12 месяцев при t 5-25С. Коньяк хранится без доступа света при t>5C. Пиво без доступа света для пастериз-го t<12C, для пастериз-го t 0-20C. Чай и кофе 1-2 года при влажности <70%, t<18C. Пряности при влажности <70%, t 10-15С.

Оценка  качества: 1. Пок-ли безопасности: токсичные элементы, радионуклиды, + содержание метанола (у алкогольных), у пива +микробиологические пок-ли; у вина +недопустимость консервантов; у чая и кофе +микотоксины, пестициды и микробиол пок-ли. 2. Органолептические пок-ли: А) у алкогольных (10 балльная шкала): прозрачность, цвет, вкус, аромат. У коньяка и вин + типичность и вместо аромата букет. У Пива (25 балльная шкала) + пенообразование, пеностойкость и хмелевая горечь. Б) у чая и кофе: внеш вид сухого чая (кофе), вкус, аромат, цвет настоя и разваренного листа (кофейного экстракта). 3. Физико-хим-е пок-ли: А) у чая: м.д. влаги, водорастворимых экстрактивных в-в, золы, мелочи, метало-магнитных примесей. У кофе + м.д. кофеина, степень помола, продолжительность растворения в воде. Б) У водки: крепость, щелочность, доля метанола, массовая концентрация альдегидов. В)у коньяка: доля этил спирта, массовая концентрация сахара и железа (дефект Железный касс); В) У ликероводочных: доля этил спирта, массовая концентрация сахара, м.д. диоксида углерода. У вина + титруемая и летучая кислотность, массовые концентрации лимонной кислоты и приведенного экстракта.

Пищевая ценность: Пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества – низкая калорийность из-за небольшого сод-я жиров, белков и углеводов. Содержат эфир масла, гликозиды, алкалоидов и органических кислот. Плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы. Вкусовые товары общего действия: чай, кофе, табак, все алкогольные напитки - в них содержатся алкалоиды и этиловый спирт, которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему, оказывая влияние на весь организм. Вкусовые товары местного действия:  пряности и приправы - содержат жирные масла и другие эфирные масла, которые улучшают вкус и аромат пищи. Соки содержат питательные и биологически полезные составляющие.Это витамины группы В, фруктоза, глюкоза.  
 
 
 
 
 

     

18. Молочные  товары. Пищевая ценность. Классификация и  ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

 

Питьевое  молоко- пр-т, изг-й из коровьего молока и предназнач д/непосредств-го исп-я в пищу. Сыр (высш и I сорта) – продукт, полученный свертыванием молока, с последующей обработкой сырного сгустка и его созревания.

Классификация: 1.Молоко питьевое и сливки: А) по м.д. жира (обезжир, нежирные, маложир, жирные, с выс сод-ем жира, классич-е); Б) от режима термической обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное); В) от молочного сырья (из натурального, рекомбинированного, нормализованного, восстановленного молока, из их смесей). 2. Кисломолочные продукты: А) по технологии пр-ва: продукты гетероферментативного брожения (кефир, кумыс, бифидок) и продукты гомоферментативного брожения (группа ацидофелина, творог, сметана, группа простокваш – варенец, ряженка, йогурт); Б) по м.д. жира как у молока (обезжир, нежирные, маложир, жирные, с выс сод-ем жира, классич-е). 3. Масло коровье: в зависимости от сырья и м.д. жира: топленое, сливочное масло (классическое и с пониженной м.д. жира), масляная паста. Сливочное масло и масляная паста в зависимости от технологии пр-ва: сладко-сливочное (соленое и нет), кислосливочное (соленое и нет).+подсыпное (для слив масла). 4. Сыры: по способу свертывания молока: I) сычужные: А) плавленые, т.е. переработанные (ломтевые-Хохланд; пастообразные – «Виола»; колбасные, сладкие, сыры к обеду); Б) натуральные, т.е. из молока.Делятся на: а) Рассольные – брынза, косичка, чечел; b) твердые – самопрессующиеся (Пикантный), с выс t второго нагревания (Мааздам), с низкой t второго нагревания (Эдам), с низкой t и высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддр) ; с) мягкие: сыры вырабатываемые при участии сырных слизей (Медынский), при участии сырных плесеней на поверхности сырной головки (Комомбер), при участии сырных плесеней внутри сырной головки (Дорблю), при участии слизей и плесени (Закусочный), сыры вырабатываемые без созревания (Адыгейский). II) кисломолочные (Зеленый-терочный и Гарцский).

5. Мороженое. 6. Сухие  молочные продукты. 7. Сгущеные молочные продукты. 8.Молочные консервы. 9.Молочные продукты для детского и диетического питания.

Хранение: кисломолочка – t 6-8C до 78 часов или месяцев. Коровье молока – до 35 суток при t до 2С. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч. при t не выше 8°С, стерилизованного от 10 сут. до 4 мес. при t 20°С.