Шпаргалки по товароведению

     Испытания и измерения продукции при  обязательной сертификации проводятся в испытательных лабораториях или центрах, аккредитованных в Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Госстандартом России).

     АИЛ или АИЦ оформляют результаты испытаний в виде протоколов, которые служат одним из оснований для принятия решения о выдаче или об отказе в выдаче сертификата.

     Продукция, прошедшая процедуру обязательной сертификации, на которую органом  по сертификации выдан сертификат (по форме обязательной сертификации), маркируется (в обязательном порядке) знаком соответствия обязательным требованиям  национальных стандартов. Знак соответствия - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы обязательной сертификации.

     Продукция, соответствие которой будет подтверждено требованиям Технических регламентов, будет маркироваться (в обязательном порядке) знаком обращения на рынке.

Знак  обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции (товаров) требованиям технических регламентов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

12. Декларирование  соответствия товаров.

 

     Декларирование  соответствия – док-т, удостов-й под личную отв-ть заявителя, что выпускаемая в обращ-е прод-я соотв треб-ям безоп-ти и безвредности нац. стандартам и СанПинам.

     Все док-ты хранятсяся в течение 3 лет после окончания срока действия. Регистрация декларации: оформленная по установленным правилам декларация о соответствии подлежит регистрации федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в течение трёх дней.

Декларирование  соответствия осуществляется по одной из двух схем:

1. Принятие декларации на основании собственных доказательств;
2. Принятие декларации на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны (органа по сертификации и аккредитованной испытательной лаборатории или центра (АИЛ или АИЦ).

При декларировании соответствия заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные на территории РФ в соответствии с российским законодательством. Круг заявителей будет установлен соответствующим ТР.

При декларировании соответствия по первой схеме в качестве доказательств используются:

• Техническая документация,
• Результаты собственных исследований, испытаний и измерений,
• Другие документы, подтверждающие соответствие продукции требованиям ТР (когда их примут), а в н.в. – требованиям безопасности и безвредности национальных стандартов и СанПиНов.

Состав  доказательных материалов будет  определяться соответствующим ТР.

До вступления в силу соответствующих ТР схема  декларирования соответствия № 1 (на основании  собственных доказательств) допускается  только для изготовителей продукции.

  При декларировании соответствия по второй схеме (с участием третьей стороны)

   заявитель по своему выбору  в дополнение к собственным  доказательствам включает в доказательные  материалы

• Протоколы испытаний и измерений, проведенных в АИЛ или АИЦ,
• Сертификат системы качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

13. Пищевая ценность и безопасность продовольственных  товаров.

 

Качество  – совокупность характеристик, удовлетворяющих  реальным и предполагаемым требованиям. Качество пищевых продуктов –  совокупность св-в пищевых продуктов, удовл-щих потребность человека в пище. Безопасность – состояние, при к-м отсутствует недопустимый рискпричинения вреда жизни и здоровью граждан, имуществу юр и физ лиц и окр среде. Показатели безопасности проверяют при обязательном подтверждении соответствия в форме обязательной сертификации или декларирования о соответствии.

Пок-ли хим безопасности: 1) радиационные (содержание цезия и стронция); 2) токсикохимические:

• Общие:

• содержан токсичн элементов(мышьяк, ртуть, железо, цинк и тд),
• содержан пестицидов,
• содерж микотоксинов(продукты жизнедеят плесневел грибов)

• Специфичные:

• содерж нитратов в плодоовощн, нитритов в колбасн изд, антибиотиков в продукции животноводства, бензапирена в копченостях.

3. Пок-ли санитарно-гигиенич безопасности:

     -микробиологические:

• содерж санит-показат микроорганизмов(кишечн палочки),
• условно-патогенных микроорг (стафилококи),
• патогенных микроорганизмов (санмонея),
• микроог порчи пищ прод-в (дрожжи, плесень)

     -паразитологические (личинки гельминтов и паразиты)

     - сод-е генетически-модифицированных  источников

     - содержание вредителей  и вредных примесей  

     Пищевая ценность - комплексное св-во, кот включает энегретич, биологич, физиологич, органолептич. ценность, усвояемость и доброкачественность.

     -энергетич ценность – кол-во энергии, кот высвобожд из пищев вещ-в продуктов в процессе их биологич окисления и используется для обеспечения их биологических функций. Завсисит прежде всего от химического сотава продукта.

     -биологич ценность – сбалансированность содержания в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщ жирных кислот, витаминов, минералов.

     -физиологическая ценность – обусловлена содержанием веществ, оказывающих влияние на физиолог системы организма: нервную,сердечно-сосудистую, пищеварит, иммунную. (напр, алкалоиды чая и кофе: кофеин, теобромин, теофилин – оказ-ют возбуждающее действие на ССС и нервную сиситему.

     -органолептическая ценность – комплексное сочетание св-в продукта, определяемых органами чувств (вкус, запах, консистенц)

     -усвояемость – степень использования составных компонентов пищи оранизмом чел-ка. Она зависит от хим природы и физич сост-я вещ-в, входящих в состав пищ продукта, а также от сочетаемости вещ-в между собой.

     -доброкачественность – сохранение первонач св-в продукта без признаков порчи. Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется сохраняемостью. По сохраняемости продукты дел-ся на: скоропортящиеся (до 7 суток), кратковременного хранения (до 1 месяца) и длительного хранения (более месяца).

Кулинарно-технологические  св-ва – удобство и затраты времени на приготовление пищи.

     Потребительские св-ваà БезопасностьàУстановленные пределы превышены (товар не годен в пищу)àснижение опасности (если возможно, то переработка продуктов; если невозможно, то утилизация).

     Потребительские св-ваà БезопасностьàУстановленные пределы не превышены (товар годен в пищу)àОценка качестваàПотребительские св-ва (пищевая ценность, сохраняемость, кулинарно-технологические свойства, эстетические свойства, эргономические св-ва, экологические св-ва). 
 
 
 

     

14. Зерномучные товары. Пищевая ценность. Классификация и  ассортимент. Оценка качества и условия  хранения.

 

     Зерномучные товары - зерно и продукты переработки. Включает зерно, крупу, муку, хлебобулочные изделия, сахарные и бараночные изделия, макаронные изделия, хлебные палочки.

     Пищ ценность: к наиболее важным по количеству и значению относятся азотисто-белковые и небелковые вещества, ферменты, углеводы (70%), вода (10%), жиры, витамины (А и Е), минеральные в-ва, кроме того небольшое количество кислот, красящих и дубильных веществ.

     Хранение: температура не более 25 С, влажность не более 75%. Мука и крупа в среднем хранится 9-12 месяцев, макароны без добавок хранятся до 2 лет (с – 3 месяца), зерно 5-6 лет, хлеб до 36 часов. Дефекты хлеба при хранении: черствение, плесневение, меловая болезнь, «пьяный» хлеб.

     Оценка  качества:

• Общие показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды)
• Органолептические показатели: внеш вид, цвет, запах, вкус + крупность помола у муки +состояние после варки у макарон + форма у хлеба.
• Физико-химические показатели: влажность, кислотность +у зерна засоренность, крупность, объемная масса, % доброкачественного ядра + у хлеба пористость мякиша + у макарон кол-во деформированных изделий и прочность + у муки белизна, качество клейковины, число падения, массовая доля золы, сырой клейковины.

     Зерно – 1)бобовые культуры (горох, фасоль, соя); 2) гречишные культуры (гречиха); 3) злаковые культуры (настоящие, просовидные, пленчатые, голозерные).

     Мука – порошкообразный продукт, полученный измельчением зерна с отбором или без отбора отрубей (оболочек зерна). Классификация: 1) пшеничная (по назначению делится на типы: хлебопекарная и общего назначения). Сорта: экстра, высший, крупчатка, I, II, обойная. 2) ржаная (по назначению – хлебопекарная; по количеству отрубей: сеяная, обдирная, обойная). 3) ржано-пшеничная, 4) ячменная, 5) кукурузная.

     Крупа - представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Классификация: 1) кукурузная (5 номеров); 2) горох (разновидности: полированный и целый); 3) рис (полированный; шлифованный; целый – экстра, высший, I, II, III сорта; дробленый – I, II, III сорта); 4) пшено (шлифованное I и II сорта); 5) ячменная крупа (перловая – 5 номеров; ячневая – 3 номера); 6) гречневая крупа (ядрица – I, II, III сорта; продел – нет сортов); 7) пшеничная крупа (палтавская и артек – 4 номера; манная крупа – марки М, МТ, Т); 8) овсяная крупа (недробленая – I, II, III сорта; дробленая, плющеная, толокно, хлопья Геркулес).

     Хлеб  – Классификация: 1) по массе: хлеб и булочные изделия (батоны, булки и булочная мелочь); 2) по видам муки (пшеничной, ржаной, ржанопшеничной) 3) по способу выпечки (подовый и формовой); 4) по рецептуре (простой, улучшенный, сдобный); 5) по способу реализации (штучный и весовой); 6) по назначению (обыкновенный, диетический, лечебный, национальный).

     Макаронные  изделия – Классификация: 1) группа А (получают из муки из твердой пшеницы), группа Б (муки из мягкой, высокостекловидной пшеницы), группа В (из хлебопекарной муки); 2) Типы (по форме): трубчатые, нитевидные, лентообразные, фигурные; 3) Подтипы; макароны, перья, рожки; 4) по длине: коротки и длинные; 5) Виды (по диаметру поперечного среза): вермишель, соломка, любительские, обыкновенные, паутинка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

15. Кондитерские  товары. Пищевая, ценность. Классификация и  ассортимент. Основные направления совершенствования  ассортимента кондитерских товаров. Оценка качества, условия и сроки  хранения.

 

     КОНДИТЕРСКИЕ  ТОВАРЫ - изделия изготовленные с применением значительного количества сахара в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами, характеризуются приятным вкусом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью . Основные направления совершенствования ассортимента:  увеличение выпуска изделий с пониженной энергетической ценностью и повышенной физиологической и биологической ценностью. Хранение: влажность 80%, температура 18 С. Сроки хранения: конфеты (10 суток – 4 месяца), шоколад (3-6 месяцев), мармелад и пастила (15 дней – 3 месяца), пряники (до 1 месяца). Пищевая ценность: Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1-2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.