Сертификация светлого пива

        Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер, откуда норией  поднимают на весы, взвешивают и шнеком  распределяют по силосам, где выдерживают его не менее 4-5 недель. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Атмосферный воздух засасывается через воронки, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину , где очищается от пыли, других примесей и норией  подается через магнитный сепаратор на автоматические весы . Для ускорения процесса экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцевой дробилке  и накапливают в бункере.

  Дробленый солод  смешивают с горячей  водой температурой  около 54º С в  заторном аппарате. После тщательного перемешивания часть затора (смесь солода с водой) насосом перекачивают в другой заторный аппарат, где нагревают до температуры 68-70ºС. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения затор насосом возвращают в аппарат . При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в аппарате , температура всей массы устанавливается примерно 70ºС, что необходимо для его осахаривания.

Мутное  сусло, получаемое в  начале цикла фильтрования, насосом возвращают обратно в фильтрационный аппарат.

В сусловарочном аппарате сусло кипятят  с хмелем.

Из  сборника горячее  сусло стекает  в центробежный сепаратор, в котором очищается  от взвешенных частиц белка.

Охлажденное (начальное) сусло заливают в  закрытые бродильные аппараты. Сюда же добавляют дрожжи из аппарата для разбраживания.

Дображивание  молодого пива происходит в аппаратах для  дображивания в течение 15-90 суток.

В сепараторе пиво освобождается  от взвешенных в нем  дрожжей, других микроорганизмов  и мелких частиц. Для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его после сепарирования фильтруют в фильтр-прессе.

Отфильтрованное пиво из сборников  под давлением  СО2 подают в отделение  розлива. 
 
 
 

        На качество пива  влияют многие факторы: нарушение технологического процесса приготовления пива, неправильное хранение, внешние факторы окружающей среды.

        При подборе сырья  для приготовления  пивного солода, нужно  тщательно подбирать  зерно. Например, в ячмене не  должно быть много  зерновой и сорной примеси, для пивоварения в основном применяется ячмень шестирядного вида, он должен быть одного сорта, должен соответствовать по цвету, иметь характерный запах (не должны присутствовать запахи плесени), содержание белка в зерне должно быть 9-11,5%, Экстрактивность 73-82% и т.д.

      На  качество пива огромное влияние оказывает  хмель. Полифенольные  вещества хмеля в  ходе технологического процесса осаждают белки  сусла, что способствует лучшему осветлению пива.

      Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива.

      Высокое содержание муки и  измельченной оболочки зерна в помоле затрудняет фильтрование затора, что отражается на производительности и качестве пива.

        Сита следует периодически  вынимать и прочищать,  так как на засорившихся ситах получают неправильный рассев, что ухудшает состав помола и снижает производительность дробилки.

      Вредное влияние на качество пива оказывают продукты брожения диацетил и  ацетоин, которых  много в молодом  пиве. Диацетил придает  пиву медовый запах и привкус, а ацетоин – затхлый запах.

      При низких температурах осветление протекает  медленно, но при  этом получается более  стойкое пиво с  мягким вкусом.

      Пиво  различных наименований, по истечению определенного  времени (обычно за 15-90 суток), достигает наилучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидам углерода, хорошем осветлении, необходимой степени сбраживания, мягким и приятным вкусом.

      Если  экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но по вкусовым качествам они хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания. Пивные бутылки изготавливают из прозрачного стекла коричневого, темно – зеленого или оранжевого цвета, не пропускающего вредные для пива некоторых цветов спектра солнечного цвета. Также на качество пива оказывает огромное влияние чистота и подготовка тары для разлива напитка.

      Влияет  так же не герметичная  упаковка, попадание  посторонних микроорганизмов  и других примесей.    

     Дефекты пива. Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются, прежде всего, в снижении прозрачности пива.

     Дефект  внешнего вида пива  –  помутнение, может быть различно характера.

     Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающего на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

     Белковые  помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения.

      Металлобелковая муть – результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

      Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недосахаренного затора, если промывка велась очень горячей водой. Эта муть обнаруживается йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

      Смоляная  муть – хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

      Бактериально - дрожжевое помутнение – наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличия в пиве несброженного экстракта. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низких температурах – основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

      К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей, некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

Также дефектами вкуса  являются сладость и  хлебный вкус, появляющиеся в слабовыраженном  пиве, излишне кислый вкус – результат  скисания пива, и  подвальный привкус  – возникающий  при плохой обработке  внутренней поверхности  лагерных танков. При  плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные на вкус и запах имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан. 

      Органолептический метод

      Органолептический метод представляет собой физиологический  процесс, в котором  измерительным прибором являются органы чувств человека. С помощью  этого метода определяют вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.

      Органолептический метод широко применяется  в практике работы товароведов. Этот метод  прост, не требует  специальной аппаратуры и большой затраты  времени, позволяет  уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые инструментальными методами возможно распознать с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.

      Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощущается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. Минимальное количество вкусового вещества, вызывающего вкусовое ощущение, называется пороговым или порогом ощущения. Этот показатель   различен для веществ.

      Для правильного определения  вкуса продукта температура  его должна быть близка к температуре  тела человека (более  высокая и более  низкая температура  уменьшает вкусовые ощущения).

Запах пищевых продуктов, так же как и  вкус, является одним  из важнейших показателей  качества товаров. При  оценки качества вин, спиртных напитков определяют совокупность ощущений вкуса и запаха, которую называют букетом продукта.

      Единая  общенаучная классификация запахов еще не создана. У человека нет абстрактного представления о запахе. Многие разделяют запахи на приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные.

      В предложенной в 1965 г. Дж. Дэвисом классификации  выделено 10 первичных  запахов: мускусный, амбровый, эфирный, фруктовый, спиртовой. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых продуктах, он рассматривает как сочетание названных запахов. В этой классификации нет запахов, которые появляются в продуктах при их порче.

      Цвет  продукта зависит  от его способности  отражать или пропускать световые лучи различной  длины. При отражении  продуктом дневного света полностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны. При поглощении продуктом всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным (маслины, чай).

      Цвет  продукта следует  определять при дневном  рассеянном свете  или при искусственном  свете идентичного спектрального состава. Освещенность продукта должна быть 100 – 200 лк. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

      С помощью органов  зрения определяют не только цвет продуктов, но и их прозрачность, блеск, а также  внешний вид товара, его форму, консистенцию, характер упаковки и т.д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, например окраску качества свежих плодов начинают с их внешнего вида, при определении свежести рыбы с начало проводят наружный осмотр и т.д.

      Температура, структура, консистенция – эти показатели продуктов определяются с помощью органов  осязания. Под словом консистенция воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающею жесткость, мягкость, зернистость, липкость и т.д. На практике многие специалисты понимают под словом «консистенция» смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

         Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств у людей развиты неодинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способностей и тренировки органов чувств, наблюдательности и состояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения условий и техники дегустаций.

      Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае, если может произойти изменение качества продукта – улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

      Для устранения субъективности при органолептической оценке качества ряда продуктов введена бальная оценка. Она позволяет словесную характеристику качества товара выразить условной количественной меркой при помощи цифровых индексов – баллов. Число оцениваемых показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка – от 5 до 100. Например, для органолептической оценки твёрдых сычужных сыров принята 100 – бальная система

      Органолептический анализ качества продукции  осуществляется не только в торговле, но и  на предприятиях –  изготовителях: проводится рабочая дегустация продукции технологами и работниками лаборатории непосредственно в цехе и производственная дегустация, которую выполняет дегустационная комиссия в составе специалистов предприятия.

      Органолептическая оценка качества товара в торговле производится товароведом или комиссией в составе трёх – пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые образцы даются только под номерами, а расшифровываются после проведения дегустации. Комиссия обсуждает результаты органолептических оценок и принимает единую оценку. Если же органолептическая оценка проводилась по бальной системе и качество оцениваемого образца выражено в баллах каждого дегустатора, то в этом случае общая оценка качества продукта в баллах получается путём математико-статистической обработки результатов дегустации. 

            Экспертный метод

Экспертный  метод, метод экспертных оценок, основан на определении числовых значений органолептических  показателях качества товара, принимаемых  группой экспертов.

            Для проведения  экспертизы создаётся  экспертная комиссия, состоящая из двух  групп: рабочей  и экспертной. На  экспертную группу  возлагается проведение экспертной оценки. Рабочая группа готовит и проводит экспертизу, обрабатывает, анализирует результаты работы экспертной группы и обобщает её результаты.

            В экспертную группу  включаются высоко  квалифицированные  специалисты: товароведы, технологи, дегустатор. В неё не должны включаться специалисты, имеющие непосредственное отношение к изготовителю продукции во избежание необъективности оценки. Численность экспертной группы при очном опросе с проведением процедуры открытого обсуждения оценок должна быть от 7 до 20. При заочном опросе количество экспертов может быть больше 20.

      Известно  несколько вариантов  экспертного метода определения коэффициента значимости – предпочтения, ранга, парных сравнений  и др.

Способ  предпочтения состоит  в том, что каждый эксперт в анкете располагает все свойства товара в порядке оценки их значимости, т.е. первый номер присваивается наиболее важному с точки зрения эксперта свойству; второй – следующий по важности и т.д.

      После этого подсчитывают по каждому свойству общую сумму чисел, представленных всеми экспертами, находят коэффициент весомости путём деления её на общую сумму чисел, проставленных всеми экспертами по всем показателям.

      Способом  рангов эксперты оценивают  важность каждого  свойства по шкале  относительной значимости, например от 0 до 1; 10; 100 и др. Наиболее важному свойству даётся максимальная оценка, а другим – в порядке убывания их важности. Коэффициенты весомости рассчитываются по средней арифметической.

      Способ  парных сравнений  заключается в  том, что эксперты определяют наиболее весомые свойства, сравнивая заданные показатели попарно, т.е. выделяя из данной пары показателей наиболее весомое свойство.

      Инструментальный  метод

Этот  метод применяется  для определения  химического состава  и физических свойств продуктов, а также для изучения физико –биохимических процессов, происходящих в товарах во время хранения.

      Инструментальные  методы исследования подразделяют на химические, физические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, физиологические и технологические. Они выполняются с помощью химических реактивов, измерительных приборов, поэтому результаты этих определений не зависят от индивидуальных особенностей исследователя, отличаются точностью и выражаются в количественных показателях (в %, г и др.).

      Химические  методы

      Их  используют для количественного  и качественного  определения в  продуктах сахара, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых  соединений, минеральных  элементов, витаминов, воды и других химических веществ. Это методы аналитической, органолептической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности, их принимать участие в какой – либо специфической химической реакции. Например, определение кислотности методом титрования основано на способности щёлочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли, находящиеся в растворе. 

      Физические  методы

      Рефрактометрическим методом определяют коэффициенты преломления (рефракции) светлого луча, проходящего  через призму и  испытуемое вещество в проборе рефрактометре. Этим методом устанавливают количество сухих веществ в пиве, джеме, томатопродуктах, молоке, содержание жира в продукте и сахаров в сахарных растворах.

Колориметрический называют метод определения  концентрации вещества в растворе по поглощению света. Этим методом  устанавливают содержание аммиака, нитритов и нитратов в мясных продуктах, альдегидов, сивушных масел и фурфурола – в спирте, меди и свинца – в консервах, железа, некоторых витаминов, величину рН – в продуктах, цветность сахара и пищевых жиров и т.д. Из продуктов, имеющих не жидкую консистенцию, приготовляют растворы или экстракты. По технике выполнения колориметрический метод делится на: субъективный (визуальный) и объективный.

        В первом случае сравнение окраски используемого раствора со стандартным раствором или стандартными окрашенными стёклами производят в колориметрии с помощью органов зрения, и результат зависит от чувствительности глаз исследователя. Во втором случае используют фотоэлектрические колориметрии ФЭК-57 и др. Глаз человека в нём заменён фотоэлементом. Световой луч возбуждает электрический ток, интенсивность которого пропорциональна силе тока.

      Для определения цвета  твёрдых, сыпучих, пастообразных  и жидких продуктов  применяют фотометры, в которых действие фотоэлемента основано на изменении отражённого и проходящего светового потока. 

                2. Экспериментальная  часть 

     2.1. Правила приемки  и методы отбора  проб. 

        Правила приемки по ГОСТ 6687.0-86 

Продукцию принимают партиями.

Партией-считают  количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявляемое к приемке.

При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах каждую цистерну считают партией.

При приемке продукции  проверяют правильность маркировки тары на выборке по п. 1.5. для  первой группы показателей  качества и на выборке  по п. 1.6. При несоответствии маркировки требованиям нормативно-технической документации партию бракуют.

Проверку  качества продукции  на соответствие требованиям  нормативно-технической  документации проводят по показателям качества:

внешнее оформление бутылок  и банок

внешний вид продукции

массовая доля двуокиси углерода

вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных  элементов, солей, кислотность, растворимость в  воде и наличие  посторонних примесей

объем продукции

Отбор единиц продукции  в выборку проводят методом отбора «вслепую» (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321-73-«Статистический контроль качества». 

Для проверки качества продукции  в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³, а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ по показателям качества 1-2 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242-72-«Статистический приёмочный контроль по альтернативному признаку. Планы».