Сертификация рыбных товаров на примере живой рыбы

    Мясо  рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием  в рыбе веществ необходимых для  рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха,  а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными, особенно богаты белками мяса океанических рыб.

    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую  биологическую активность так как  содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

     Этим  же ГОСТом обозначена продолжительность  транспортировки живой рыбы в  часах и температура воды.

     Состояние здоровья рыбы может быть проверено  при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы - до 80-90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

     Фурункулез  проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

     Из  инвазионных заболеваний следует  отметить инфузорию и лентецы. Инфузория  паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного  цвета. Лентецы - особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10-20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.

2. Практическая часть

   2.1 Краткое  описание разделов  ГОСТ 24896-81 «Живая рыба.

   Технические условия» 

   ГОСТ 24896-81 «Живая рыба. Технические условия» состоит из четырех разделов.

   Раздел 1 «Технические условия» регламентирует требования к массе и длине живой рыбы, выращенной в прудовых и других хозяйствах, органолептические показатели. Постановлением Госкомитета по стандартам рот 10.07.1987г. № 3074 добавлено изменение № 1, определяющее длину морской живой рыбы.

   Раздел 2 «Правила приемки» состоит из пяти статей и определяет порядок приемки живой рыбы.

   Раздел 3 «Методы испытания» определяет методы отбора про и органолептической оценки качества живой рыбы по ГОСТ 7631-85.

   Раздел 4 «Транспортирование» определяет требования к условиям транспортировки живой рыбы.  

     В живом виде транспортируют, хранят и реализуют рыбу, которая лучше  переносит условия неволи, недостаток кислорода, воздуха. Сазан, сом, карп, толстолобик, амур, линь, язь, щука, налим хорошо переносят продолжительную транспортировку в крупные города. Лещ, судак, стерлядь, форель, треска, камбала, зубатка перевозятся на небольшие расстояния для снабжения местного населения. Перевозят живую рыбу в воде различными видами транспорта: железнодорожным, автомобильным, водным (речным и морским), авиационным, гужевым. Для транспортировки и реализации рыбы в местах вылова используют гужевой транспорт (лошадей, волов, ослов). Применяют деревянные, металлические бочки, брезентовые чаны емкостью 250-500 л. В бочку объемом 250 л при температуре воды 10-12 °С можно посадить 1200-1600 карпов годовиков. В брезентовые чаны загружаются на 1 м воды угря, карася, стерляди, линя, карпа - 500 кг, леща, щуки - 350-400 кг, сига, форель, лосось - 200-250 кг.  

     Автомобильным транспортом перевозят рыбу на расстояния 100-150 км в пределах области. Используют бортовые машины, на которые устанавливают  съемные цистерны, емкостью от 800 до 1600 кг товарной рыбы. Применяют и  специализированные автомобили, оборудованные аэрационной установкой для продувки воздуха через воду. В таком автомобиле грузоподъемностью 3 т можно перевозить до 1,6 т карпа. 

     Больше  всего живой рыбы перевозится  железнодорожным транспортом. Используются специализированные вагоны с принудительной аэрацией системы ВНИОРХ. Такой вагон оснащен специальной электростанцией, которая приводит в движение вентиляторы, насосы, обеспечивает освещение. В вагоне имеются два резервуара для воды, емкостью 13,3 ми 17,2 м . В таком вагоне можно перевозить до 8 т рыбы и более, при снулости (гибели) до 5-8 %. Нормы загрузки рыбы в вагон зависят от вида рыбы и температуры воды (таблица 3). 

     Таблица 3- Нормы загрузки рыбы в живорыбный вагон, т

     Водным  путем живую рыбу перевозят в прорезях (соймах), живорыбных баржах, изотермических судах. Прорези представляют собой плавучие садки со щелями (около 2 см) в стенках. В среднем вмещается 1 т рыбы на 10 м   воды (соотношение 1:10). В холодной воде плотность посадки увеличивается, в теплой - уменьшается. Скорость движения этого судна – 3-4 км/ч, при большей скорости рыба сдавливается, травмируется течением воды. Нормы загрузки рыбы в прорези зависят от температуры воды и вида рыбы. Живорыбные баржи по размерам (длина до 60 м) значительно превосходят прорези, но устроены по тому же принципу. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые камеры, придающие плавучесть баржи, а между ними проточные садки для живой рыбы. Емкость садков около 100 м , в них можно помещать до 20 т рыбы. Баржи тянут буксиром. 

     В изотермических живорыбных судах можно  перевозить до 30 т рыбы. На каждый 1 м 3 воды загружают в зависимости  от вида от 30-40 (форели, сига) до 140-160 кг (карпа, линя, карася, сазана) рыбы. 

     На  самолетах, вертолетах перевозят посадочный материал, производителей, оплодотворенную икру и молодь рыб на разных стадиях развития и даже товарную рыбу, применяя для этого полиэтиленовые и хлорвиниловые пакеты емкостью 6-10 л. 

     При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и т.д.) без принудительной аэрации воды должно соответствовать указанному в таблице 4.

     Таблица 4- Соотношение рыбы и воды при  перевозке живой рыбы

 При транспортировке  живой рыбы требуется воды не менее  половины массы рыбы. Это делает транспортировку более дорогой  и повышает розничную цену на живую  рыбу. Поэтому проводятся исследования возможности транспортировки живой рыбы без воды, обычно на самолетах и вертолетах. Для сохранения продукции можно применять анестезию (наркоз), антибиотики и низкие температуры.  Анестезией (наркозом) вызывают сон с потерей сознания и болевой чувствительности, при этом снижается степень накопления продуктов жизнедеятельности. Транспортировка под наркозом крупных рыб является желательной. Это уменьшает усилия по отлову и загрузке рыб и снижает их травмированность.

     Разработана технология транспортировки гидробионтов в состоянии переохлаждения. Быстрым замораживанием рыбы без воды до - 1-3 °С переводят ее в состояние устойчивого переохлаждения и поддерживая такую температуру осуществляют перевозку. Перевозка живой рыбы во влажной атмосфере считается достаточно перспективной. Но широкого распространения не получила. Надежность этого метода обеспечивается непродолжительной транспортировкой (1-4 ч) и поддержанием низкой температуры. 

     2.2. Схема сертификации живой рыбы 

      Рыбопродукция подлежит сертификации на соответствие требованиям безопасности согласно ГОСТ Р "Правила сертификации рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря на соответствие требованиям безопасности" (Зарегистрировано в Государственном реестре 08.12.93, ГОСТ Р. ru. 0001.8.1.0057.).

      Не  допускается к сертификации, производству, закупке, поставке, использованию и  реализации рыбная продукция, не прошедшая предварительной гигиенической и ветеринарно-санитарной оценки и не получившая положительных заключений органов Госсанэпиднадзора (гигиеническое заключение, гигиенический сертификат) и Госветслужбы (ветеринарное регистрационное удостоверение, ветеринарное свидетельство-удостоверение, ветеринарное свидетельство - форма 2).

      Ветеринарно-санитарной оценке (ветеринарно-санитарной экспертизе) подлежит рыба, ракообразные, моллюски и другие гидробионты, вылавливаемые во внутренних водоемах, кроме Каспийского моря. (Основание: п.3 Указания Департамента ветеринарии Минсельхозпрода РФ № 13-7- 59 от 15.02.96 и Госкомсанэпиднадзора РФ № 4/27-11 от 19.02.96).

      В гигиеническом заключении на отечественную  рыбную продукцию дается оценка нормативной  документации: технические условия, технологический регламент, рецептура и т. п. (за исключением документации на рыбопродукцию, вырабатываемую по межгосударственным стандартам), и производства с позиций обеспечения выпуска продукции, безопасной для здоровья человека, в том числе по показателям паразитарной чистоты (отсутствие живых гельминтов). При этом могут быть использованы результаты лабораторных исследований, выполненные испытательными лабораториями, аккредитованными Госстандартом совместно с Госкомсанэпиднадзором и Ветслужбой России на право проведения этих исследований.

      В основу гигиенической оценки импортной  рыбопродукции должны быть положены сертификаты (документы) фирмы-изготовителя и официального органа страны-экспортерам подтверждающие качество и безопасность рыбопродукции.