Сенсорный анализ газированных напитков

На следующем этапе  следует провести градацию качества и назначить граничные пределы  для разных категорий оцениваемой  продукции и заполнить таблицу 5.

Таблица 5 - Дифференцирование  продукта по уровням качества  в  зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единич. показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q=åхк с учетом коэф-та весомости, не ниже
Отличная Хорошая Удовлетворительная Нестандартная Брак	4,5 4 3,5 2,5 1	90-100 80-89 70-79 50-69 0-49

 

На заключительном этапе  проводят апробирование разработанной  балловой шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (Приложение А).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок проведения расчетов следующий.

Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле  (1):

 

,                                                                                                                      (1)

                                                                                           

где    - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции. баллы;

n       - число дегустаторов.

Полученные  результаты  отразить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Результаты дегустационной оценки

Эксперт	Показатели качества
	Прозрачность		Вкус и запах		Насыщенность СО2
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Первый Второй Третий Средний балл	5 5 5 5	5 5 5 5	5 5 5 5	5 4 5 5	5 4 4 4,3	5 5 4 4,6

 

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле  (2):

 

S = ,                 (2)                                            

                                                                                                                                  

 

где          - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

            х²  - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5-балловой шкале не более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ± 1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.

 

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта  (3):

                      (3)

 

где   x_1, x₂  ….x_n   - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

         k ₁, k ₂ ……k₃  -  соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, 

         n  -  число единичных показателей.

По единичным и комплексным  показателям в соответствии с  разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества (категорию качества) оцениваемой продукции.

Все полученные результаты свести в таблицы 7 и 8.

 Таблица  7 - Согласованность работы экспертов

Показатели качества	Среднее арифметическое значение		Согласованность  экспертов
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Прозрачность Вкус и запах Насыщенность СО2	5 5 4,3	5 5 4,6	0 0 0,1	0 0 0,2

 

  Таблица  8 - Оценка показателей качества продукта с учетом

коэффициентов весомости, баллы

Показатели	Коэффициент весомости,	Оценки единичных показателей          по образцам продукции,
		Образец 1	Образец 2
Прозрачность	6	30	30
Вкус и запах	10	50	50
Насыщенность СО2	4	17,2	18,4
Комплексный показатель качества Q		97,2	98,4
Категория качества		отличная	отличная

 

Таким образом, сенсорная  оценка газированных напитков балловым методом позволила провести градацию качества образцов и выявить небольшие отличия в их  органолептических показателях. Оба образца в ходе экспертизы получили довольно высокие результаты – 97,2 и 98,4 балла и были отнесены к отличной категории качества.

 

2.  Сравнительный сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием профильного метода

 

Описательный метод  основан на словесном описании органолептических показателей продуктов. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.

Сущность профильного  метода состоит в том, что сложное  понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке нескольких образцов продуктов.

Для дегустации продовольственных  товаров привлекают экспертов для  решения следующих вопросов:

• составления перечня характерных признаков продукта;
• выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки;
• разработки словаря для описания признаков;
• определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков;
• построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции;
• испытания разработанных элементов и составления профилей.

При подготовке перечня  характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.

При разработке профиля  вкусности рекомендуется следующий  алгоритм действия экспертов.

На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых  составляющих запаха и вкуса. Профили  вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для подавляющего большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые  признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

Таблица 9 - Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
Прозрачность, цвет, внешний  вид	Прозрачный с блеском Выраженность цвета Опалесценция Осадок
Вкус и запах	Выраженность Сладкий Кисловатый Терпкий
Насыщенность СО2	Обильность выделения  СО2 Покалывания языка

 

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает при опробовании образца продукта. Затем мнение экспертов обобщается. Третий этап включает оценку интенсивности каждого в отдельности признака. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом послевкусие). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается  общее впечатление, т. е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале.

В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 балла - высокое качество, 2 балла - среднее, 1 балл - низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию  и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передаются руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

Результаты работы экспертов  представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Карта регистрации результатов

Характерные признаки показателя	Порядок ощущения признака в образце		Шкала интенсивности
	№ 1	№ 2
Прозрачность, цвет, внешний  вид: - Прозрачный с блеском -выраженность цвета -опалесценция -осадок	1 3 2	1 3 2	0______________________51,2   0______________________51,2   01,2______________________5 01,2______________________5
Вкус и запах: -выраженность -сладкий -кисловатый -терпкий	3 1 2 4	3 1 2 4	0_______________________51,2 0_______________________51,2 0__________________4,51__52 0_11,2____________________5
Насыщенность СО2: -обильность выделения  СО2 -покалывания языка	1   2	1   2	0_______________41___4,52___5   0________________________51,2

 

По полученным данным построить профили для каждого  образца по каждому показателю. Для  построения профилей, от центра окружности откладывают радиальные линии. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль.

На рисунках 1, 2 и 3 представлены профили исследуемых образцов.

Рисунок 1 - Профиль прозрачности, цвета, внешнего вида

 

Как видно из рисунка, исследуемые образцы не имеют  явных отличий в таких показателях  как прозрачность, цвет и внешний  вид. Оба образца имеют прозрачный с блеском внешний вид, ярко выраженным цветом, характерный для данного вида напитка.