Сенсорный анализ газированных напитков

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и  запахи:

1. Вяжущий (металлический,  чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

2. Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах  напитков) наиболее распространенными  являются:

1. Хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

2. Фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка  нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.) [3].

Установление показателей  качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [24].

 

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы газированных напитков

 

Товароведная экспертиза является одним из важнейших видов  товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная — выполняют товароведную экспертизу и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кожевенного  и мехового сырья. Для других потребительских товаров она не применяется.

Различают следующие  виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная, количественная экспертиза.

Количественная экспертиза — оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.

Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы — приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя.

Качественная экспертиза — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.

Назначением этой экспертизы является определение количества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых техногических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза разделяется  на пять разновидностей: приемочная экспертиза, качественная экспертиза качеству, экспертиза по комплектности, экспертиза новых товаров, дегустация пищевых продуктов и экспертиза по договорам.

Приемочная экспертиза по качеству — оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов экспертизы при приемке.

Основанием для проведения приемочной экспертизы по качеству служат:

- разногласия между  поставщиком и получателем по  результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствие поставщика и невозможности его явки на повторную приемку;

- заранее предполагаемое или обнаруженное при поступлении несоответствие;

- несоответствие фактического  качества товара документальным данным;

- при обнаружении нарушенной  упаковки (поломка, деформация, раздавливание, бой); 

- при наличии значительных  качественных потерь в процессе экспортирования или хранения.

Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности.

Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный  менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

В качестве самостоятельной  ассортиментная экспертиза  применяется  в следующих случаях:

- при возникновении  разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименований), товарной марке и т. п.;

- при установлении  соответствия ассортимента товарной  партии ранее представленным  образцам и/или каталогам и по договорам купли-продажи.

При проведении ассортиментной экспертизы используются аналогичные с качественной экспертизой средства и методы.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

Объектами санитарно-гигиенической экспертизы являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.

Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.

В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.

Гигиеническая экспертиза — оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.

Цель гигиенической  экспертизы — обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.

В задачи   этой разновидности экспертизы входят:

- установление рациональной номенклатуры показателей;

- определение действительных значений показателей;

- подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.

Гигиенические   требования включают:

- показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;

- паразитологические показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов;

- показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана:

- загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки чужеродными химическими веществами, а также микроорганизмами, паразитическими гельминтами;

- применением химических веществ в качестве добавок.

Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых  продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющимися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загрязнения могут быть природного, микробиологического или антропогенного происхождения. Последние являются следствием деятельности человека.

Чужеродные химические вещества принято называть ксенобиотиками. Они могут быть неорганической и органической природы.

Основными источниками  загрязнения сырья и продукции  являются:

- наличие естественных вредных примесей в природном сырье (например, соланина в картофеле, баклажанах, томатах, амигдалина в косточках вишен, слив, абрикосов, и т. п.);

- попадание или образование несвойственных вредных примесей вследствие нарушения и/или совершенствования технологии выращивания сельскохозяйственных культур либо содержания животных (токсичных элементов, нитратов, радиоактивных элементов, пестицидов, гормональных препаратов, антибиотиков);

- несоблюдение технологии производства, вследствие чего в продукции появляются токсичные элементы, меланоидины;

- переход токсичных веществ из упаковки (токсичных элементов, мономеров и т. п.);

- жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортировании и хранении готовой продукции;

- попадание из окружающей среды и при контакте здоровых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скребней);

- применение запрещенных добавок, а также разрешенных добавок в дозах, превышающих установленные ПДК.

При экспертизе газированных напитков применимы санитарно-эпидемиологическая экспертиза, качественная, количественная, ассортиментная, а также идентификационная экспертиза.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана  с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного  красителя (например, в Фанту) можно  обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [18].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово  «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и  др.), вырабатываемые в России, практически  не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и  жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены  только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [18].

Количественная фальсификация  безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.