Сенсорный анализ газированных напитков

Информационная фальсификация  безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о  безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [5].

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. [5].

Проведение экспертизы с целью  установления срока хранения данного  товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [24].

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [24].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Цели, задачи, методы исследований

 

Целью курсовой работы является сенсорная оценка качества газированных напитков с использованием описательных  методов.

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

· изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;

· провести оценку качества газированных напитков балловым и профильным методами. 

В качестве объектов исследований были использованы два наименования газированных напитков «Дюшес» производства АОА «Аквабур» г. Улан-Удэ (образец 1) и ИП «Юм» (образец 2).

Для органолептической  оценки качества образцов были использованы балловый и профильный методы.

 

2.  Сравнительный сенсорный анализ газированной воды

 

Качество продукции  определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенным потребностям человека в соответствии назначением.

Для оценки потребительских  достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют     на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

При  проведении сенсорного анализа используют

• методы потребительской оценки: методы приемлемости и предпочтения,
• аналитические методы: различительные методы и описательные методы.

В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы (профильный, балловый), основанные на словесном описании органолептических свойств продукта.

 

2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ газированной воды с использованием баллового метода

 

Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, 30-балловые шкалы - для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества; 10-балловые шкалы - для оценки качества вин. В нормативной и технической документации для большинства продуктов питания приводится лишь словесное описание органолептических признаков.

Современный уровень  исследований качества продовольственных товаров немыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

• выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;
• назначение коэффициентов весомости показателей;
• установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции;
• предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;
• двуx- и троекратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции - этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества.

Для выбора наилучших  решений в каждом из этапов применяют  экспертные методы, основанные на использовании суждений экспертов.

Первый этап - выбор  номенклатуры показателей качества.

Номенклатура единичных  показателей установлена соответствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить возможности использования балловой шкалы для дифференцирования качества продуктов можно введением дополнительных показателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценить запах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели, не включенные в НД.

В выборе номенклатуры показателей  для балловой шкалы должны участвовать профессионально компетентные эксперты, обладающие необходимыми знаниями и опытом в области товароведения и технологии пищевых производств.

В настоящее время  современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует определенная категория качества (таблица 1).

Таблица 1 - Характеристика уровней качества

Баллы	Категория качества
5 4 3 2 1	Стандартная:     отличная                             хорошая                             удовлетворительная Нестандартная: пищевая  неполноценная                            технический брак

Второй этап - составление схем-таблиц характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают схемы-таблицы, давая подробную словесную характеристику качественных уровней единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной и технической документации. Результаты представить в виде таблицы 2. 

 

Таблица 2 – Балловая шкала для оценки качества газированной воды

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Прозрачность, цвет, внешний вид	Прозрачный с блеском; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка	Прозрачный без блеска; ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка	Незначительная опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка	Слабая опалесценция и невыраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен напиток, или характерный для данного вида напитка	Сильная опалесценция или осадок, не предусмотренный НД, и цвет, не соотствующий наименованию напитка
Вкус и аромат	Характерный полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному виду напитка	Хороший вкус и аромат, свойственные   данному напитку	Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственные наименованию напитка	Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственные данному напитку	Невыраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственные данному напитку
Насыщенность двуокисью углерода	Обильное и продолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, ощущение на языке мягкого покалывания	Обильное, но непродолжительное выделение диоксида углерода после налива в бокал, легкие ощущения покалывания на языке	Недостаточно обильное выделение  диоксида углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке	Очень быстрое выделение диоксида углерода, очень слабо ощущается во вкусе диоксид углерода	Нет выделения диоксида углерода, не ощущается во вкусе диоксид углерода

 

 

В связи с различной  значимостью единичных показателей  в общем восприятии товарного  качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для назначения коэффициентов  весомости прежде всего должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.

 Обычно вкусоароматическим  показателям в шкалах отводят  до (40-60) % общего количества баллов, консистенции – (20-25) % баллов.

Согласно рекомендациям  сумма коэффициентов весомости  должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы  при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).

Коэффициенты весомости  назначают экспертным методом.  На первом этапе эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости  (таблица  3).

Таблица 3-Распределение  коэффициентов весомости

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Прозрачность	30	6
Вкус и запах	50	10
Насыщенность двуокисью углерода	20	4
Сумма	100	20

После чего мнения экспертов  обобщаются расчетным путем. Результаты опроса мнений экспертов при назначении КВ показателей с усредненными значениями представить в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Коэффициенты весомости единичных показателей

Эксперты	КВ показателей качества
	Прозрачность	Вкус и запах	Насыщенность СО2
Первый Второй Третий Сумма значений КВ по каждому  показателю Среднее арифметическое значение КВ Усредненное значение КВ	5 6 6 17   5,7 6	10 11 10 31   10,3 10	4 4 4 12   4 4