Рис

 

Классификация, ассортимент, виды риса 

 

Рисунок 1- Классификация, способы приготовления  риса 

     Рис - исключительно многогранный продукт, в мире существует более шести  тысяч разных сортов. От ароматного индийского пилафа, узбекского плова, до сливочного итальянского ризотто - рис знаменит во всем мире. 
 
 
 
 

ДЛИННОЗЕРНЫЙ  РИС 

Коричневый  нешлифованный рис. 

Нешлифованный рис, очищенный только от внешней  несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставлена отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).

Длиннозёрный.

Это один из самых  популярных сортов риса. Отполированные зернышки белого цвета.

Жасминовый  рис. Его еще называют "тайский ароматный рис". Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого риса.

Рис басмати.

Ароматный рис  со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в

индийских блюдах, например, в пилаф.  

КОРОТКОЗЕРНЫЙ (КРУГЛОЗЕРНЫЙ) РИС 

Ризотто или арборио. Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне (vialone) и карнароли (carnaroli). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру.

Десертный рис.

При тепловой обработке зернышки слипаются, поэтому  десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20-25 мин на плите и 1 - 1 1/2 часа в  духовке.

Валенсия  или паэлья. Маленькие зернышки, похожие на рис "ризотто". Специальный рис для паэльи - классического испанского блюда с морепродуктами.

НЕОБЫЧНЫЙ РИС 

Чёрный  рис.

Существует  две разновидности - нанкин и тайская. Последняя используется для черного  рисового пудинга, восхитительного  десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд.

Рис красный  (CAMARQUE).

Этот рис  выращивают в районе Камарки, в Южной  Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат,

и он хорошо подходит для салатов или на гарнир.

Дикий рис.

На самом  деле это совсем не рис, а водяная  трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно  дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40-45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.

      Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) – он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру.

     ARBORIO выращивается в течение многих  веков в Пьемонте, это наиболее  популярный вид риса. Короткие  сливообразные зернышки имеют  очень кремовую структуру и  при этом не превращаются в  кашеобразное состояние.

     CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеиваясь и не образую "кашеобразного" состояния, прекрасно сочитаясь со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

     VIALONE NANO, одобренный венецианцами, идеален для ОЧЕНЬ кремового ризотто т.к. содержит повышенное количество крахмала. Впитывает в себя при готовке количество жидкости равное двойному количеству риса.

Крупа рисовая вырабатывается из риса, её подразделяют:

рис шлифованный - экстра, высший, первый, второй, третий

рис дробленый - на сорта не делится

ГОСТ 6292-93.

     «Коричневый»  рис - это цельный рис, то есть при  его обработке отделяется только шелуха. Отрубевая оболочка, придающая  зернам коричневый оттенок, остается. Сохраняется и зародышевый слой. Именно в них и сосредоточены все естественные питательные вещества, которыми природа щедро наградила рис - сложные углеводы, белки, витамины, минералы, благодаря чему этот продукт обладает целебными свойствами и занимает особо почетное место среди известных нам круп. 
 
 
 
 
 
 

Показатели  качества, факторы, влияющие на качество риса 

     Форма зерна риса - устойчивый сортовой признак, который, как показывают анализы, почти  не зависит от погодных и почвенно-климатических  условий зоны выращивания. Возделываемые в России сорта риса имеют в основном незначительно удлиненное зерно с отношением длины к ширине 2,0 - 2,2. Наиболее округлая зерновка (1,9 - 2,0) у сортов Краснодарский-424, Славянец, Спальчик. Переходную форму от округлой к продолговатой (2,3 - 2,5) имеют сорта Дальневосточный, Кулон, Регул, Талисман. Наиболее длинное зерно (с отношением длины к ширине 3 и более) у сортов Нафант, Павловский, Спринт, Изумруд, Ханкайский-52. Смешивание в партии риса разных по форме типов портит его товарный вид, снижает эффективность переработки и потребительские достоинства, поэтому во всех странах ограничивают в каждом типе зерен содержание риса других типов.

     Зерновки  со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. По многолетним результатам государственного сортоиспытания, основанным на анализе нескольких сотен образцов сортов риса из различных регионов выращивания, установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием целого ядра в крупе: r = 0,845 ± 0,076.

     В России условия выращивания не обеспечивают ежегодно высокую стекловидность зерна  всех сортов риса. При оценке сортов риса требовалось решить две проблемы:

- выявить  сорта с наиболее стабильной  способностью не снижать стекловидность  зерна в условиях выращивания  при пониженной температуре и  интенсивности освещения;

- дать  рекомендации по успешной переработке сортов с пониженной стекловидностью, при этом особенно выделить такие сорта, у которых этот показатель в наименьшей степени связан с кулинарными качествами крупы. Например, в Приморье внедрены выведенные здесь сорта Дарий-8 и Дарий-23, которые, как показывают результаты государственного сортоиспыта-ния, при пониженном показателе стекловидности имеют высокие кулинарные качества.

     При благоприятных условиях вегетации  высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у таких сортов, как  Крас-нодарский-424, Дальневосточный, Приманычский, Кулон, Спальчик, Курчанка, Нафант, Спринт. Полустекловидный эндосперм формируется у сортов Дарий-8 и Дарий-23.

     У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость зерна варьирует  от 17 до 22 %, при этом лучшие сорта  имеют низкую пленчатость 16-18 %, а наибольшей пленчатостью характеризуются старые сорта местной селекции. От пленчатости зависит общий выход крупы. Следует отметить, что повышенной пленчатостью характеризуются новые сорта с длинной и продолговатой формой зерновки. С этой их особенностью связан более низкий (на 2 - 4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

     Очень важное свойство риса, обусловленное  особенностями микроструктуры эндосперма зерна, - степень устойчивости к механическому разрушению при переработке. Для выявления и измерения устойчивости ядра к механическим воздействиям и способности эндосперма противостоять образованию трещин во время уборки и заготовки требуются специальные устройства. Определить механические свойства эндосперма можно только в процессе опытной переработки зерна в крупу по общему выходу шлифованной крупы и содержанию в ней целого ядра.

     В зерне риса при неблагоприятных  условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость - это процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

     Значительно снижает выход крупы и ухудшает ее товарные качества наличие примесей краснозерных форм риса: даже после  тщательного шлифования крупа сохраняет  розовый оттенок. Заметно ухудшает технологические качества риса также  наличие зеленых и меловых зерен, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию подгона, т.е. боковых побегов, отстающих в развитии от главного.

     Качество  товарного зерна риса регламентирует ГОСТ 6293-90 "Рис. Требования при заготовках и поставках". Согласно стандарту, рис в зависимости от формы (по отношению длины к ширине) и консистенции зерна (по стекловидности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяют на 4 типа с наличием в III и IV типах двух подтипов в каждом (табл. 1).

Таблица 1

Характеристика  типового состава зерна риса

Тип	Отношение длины  к ширине нешелушеного риса	Подтип	Консистенция  зерна
I	3,5 и более	-	Стекловидная
II	2,8 - 3,4	-	Стекловидная
III	2,3 - 2,7	1 2	Стекловидная  Частично  стекловидная
IV	2,2 и менее	1 2	Стекловидная  Частично стекловидная

     Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей  обозначают номером типа с добавлением  слова "остистый" или "безостый". Деление на типы в некоторых случаях может быть довольно условным, так как переходная граница не вполне четко позволяет отделять, например, II и III типы: для показателя "отношение длины зерна к ширине" в стандарте не указана допустимая величина ошибки определения, тогда как в зависимости от условий года выращивания возможно смещение показателя на 0,1 - 0,2. На результаты измерения может влиять индивидуальная ошибка работы оператора, поскольку в практических условиях замеры проводят с помощью простейших приспособлений.

     Еще более затруднительно бывает отнести  зерно к подтипу по консистенции: под понятие "частично стекловидное зерно" в определенных погодных условиях может попасть и зерно, ранее относимое к стекловидному. Научно-методически не решен окончательно и вопрос методики определения стекловидности риса, в частности, относительно средств измерений или устройств для объективного определения этого показателя. Тем не менее обнаружение в одном типе зерен другого типа в количестве более 10 % требует отнести товарную партию к категории "смесь типов".

     Базисные  нормы в стандарте на рис ограничивают влажность (14 %), сорную и зерновую примеси (1 и 2 %), наличие красных и пожелтевших зерен риса (0,3 %). Не допускается, как и в других стандартах на зерно, зараженность вредителями.

В зависимости  от качества товарного зерна рис  подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, который у риса несколько отличается от состава примесей у других видов зерна. В числе сорной примеси, как и в других культурах, нормируется количество (в шт.) мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах не должен превышать 15 шт. на 1 кг зерновой массы. Специфическим видом сорной примеси в рисе является особенно распространившийся в последнее время сорняк просянка (курмак, сулуф), содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 0,5 - 1,5 %. В высшем и 1-м классах не допускается наличия испорченных зерен риса - с измененным от светло-коричневого до черного цветом эндосперма. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м классах не должно быть выше 0,2 и 0,5 % соответственно. Специальная норма регламентирует в составе зерновой примеси наличие меловых зерен, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2 % в высшем и 1-м классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат технологического процесса переработки и ведет к снижению кулинарных качеств крупы.