Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Р.МИСБАХОВ

                                                                                                                             «___»_______ 2011 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

На салат микс с утиной грудкой

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «салат микс с утиной грудкой», вырабатываемое рестораном

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления салата микс с утиной грудкой используют следующее сырье:

 

Салат Ромен………………………………………………………….ГОСТ Р 52161.2.96-2006

Салат Айсберг…………………………………………………………….ГОСТ Р 53105-2008

Салат Крэсс…………………………………………………………………………..ГОСТ 668-82

Салат Радичио………………………………………………………………ГОСТ Р 53105-2008

Заправка

Утиная грудка х/к………………………………………………………………….ГОСТ 16290-86

Зерна граната…………………………………………………………………. ……ГОСТ 27573-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата микс с утиной грудкой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1  Рецептура блюда "салат микс с утиной грудкой"

 

Наименование сырья Масса брутто (г)      Масса нетто (г)

   Салат Ромен 50 30

   Салат Айсберг 50 30

    Салат Крэсс 50 30

    Салат Радичио 50 30

 Заправка 20 20

     Утиная грудка  х/к 30 30

     Зерна граната 10 10

 

    Выход готового блюда (1 порции) — 180

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1   Подготовка сырья к производству блюда «салат микс с утиной грудкой» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1983 г.).

   4.2 Подготовленные листья салата обрываем, но не мелко, предварительно очищаем гранат и вынимаем зерна, в соответствии с рецептурой, утиную грудку тонко режем. Салат перемешиваем с заправкой, украшаем утиной грудкой , сверху посыпаем зерна граната.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.   Блюдо "салат микс с утиной грудкой" должно подаваться в салатнице.
2. Температура подачи блюда должна быть 10 – 14С°
3. Срок реализации салата — не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - листья салата сохранили форму, ярко выражен зерна граната

Консистенция - сочная, привкус копчености

Цвет - насыщен разными цветами

Вкус - с привкусом копчености и зернами граната

Запах - свойственный салату

2. Физико-химические показатели:  
   Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15,7 
   Массовая доля жира, %(не менее) 1,2 
   Массовая доля соли, %(не более) 0,2

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ   И   ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал/кДж

3,7 1,9 5,4 176/721

Ответственный разработчик Ибрагимов А.Р

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Р.МИСБАХОВ

" " 2011 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На овощную нарезку

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощная нарезка», вырабатываемое рестораном

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления овощной нарезки используют следующее сырье:

Салат Ромен……………………………………………………………ГОСТ Р 52161.2.96-2006

Огурцы………………………………………………………………………………….ГОСТ 1726-85

Помидоры………………………………………………………………………….. …ГОСТ 1725-85

Болгарский перец……………………………………………………………… …..ГОСТ 13908-68

Лук красный………………………………………………………………….. ……………ГОСТ 1723

Стебли сельдерея ……. .ГОСТ 16732-71

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления овощной нарезки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1  Рецептура блюда "Овощная нарезка"

Наименование сырья Масса брутто (г)      Масса нетто (г)

   Салат Ромен 60 50

   огурцы 60 50

    помидоры 80 50

    болгарский перец 70 50

 лук красный 70 50

     стебли сельдерея 70 50

       

 

 

 

 

 

 

 

    Выход готового блюда (1 порции) — 300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1   Подготовка сырья к производству блюда «овощная нарезка» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1983 г.).

4.2  Подготовленные овощи нарезаем на слайсере, красный лук режем кольцами, стебель сельдерея разрубаем на четвертины. Все укладываем на тарелку.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4. Блюдо "овощная нарезка" должно подаваться в мелкой столовой тарелке.
5. Температура подачи блюда должна быть 10 – 14С°
6. Срок реализации блюда — не более 1-2  часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному блюду

Консистенция - однородная

Цвет - насыщен разными цветами

Вкус - насыщенный разными овощами

Запах - свойственный данному блюду

4. Физико-химические показатели:  
   Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,7 
   Массовая доля жира, %(не менее) 0,6 
   Массовая доля соли, %(не более) 0,5

5. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ   И   ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал/кДж

4,8 0,3 11,5 108/443

Ответственный разработчик Ибрагимов А.Р