Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

 

2. Технологический расчет проектирующего цеха
1. Разработка производственной программы предприятия

 

      Свадьба является одним из самых важных событий в жизни любого любящего сердца и потому все происходящее в этот торжественный день должно быть незабываемо и в высшей степени безупречно. Как правило, большинство молодых супругов желают устроить на свою свадьбу роскошный свадебный банкет. Местами проведения таких застолий могут стать шикарные рестораны,  отели, специальные банкетные залы и так далее.  Устроить свадебный банкет так, чтобы и молодожены и все приглашенные гости остались довольны, затратив на это минимальное количество усилий и времени - возможно! Рассмотрим свадебный банкет на 75 человек в ресторане «Птифур».

      Расчёт количества потребителей в ПОП. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия:

             

где Р – вместимость зала, j ч – оборачиваемость места в зале в течение  данного часа; χ – загрузка зала в данный час, %.

Строится таблица, с учетом продолжительности свадьбы и вместимостью на 75 мест.  Таблица 2.1.

 

Таблица 2.1 – Определение  количества потребителей

Часы работы	Общий зал на 75 мест
	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей, N
18 − 19	1	100	75
19 − 20	1	100	75
21 − 22	1	100	75
22 − 23	1	100	75
23 − 24	1	100	75
Итого за все время банкета			75

 

На основании полученных данных строится график загрузки торгового зала,

рис. 1

Рис.1 Загрузка зала во время  свадебного банкета

2. Разбивка блюд по видам и ассортиментам

       Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:

n_Д = N_Д ∙ m ,

где N_Д – число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

        Проведем разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение свадебного банкета на отдельные группы. Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам для проектируемого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2.– Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном во время банкета, %

Блюда	Ресторан
	От общего количества блюд		От данной группы блюд
Холодные блюда и закуски:	30%
− рыбные			15%
− мясные			15%
− овощные			15%
− салаты			45%
Горячие закуски	10%
− рыбные			50%
− овощные			50%
Супы	20%
Вторые горячие блюда	20%
Сладкие блюда	20%

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчёт количества продуктов по нормам потребления

      Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определим на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 2.3).

Таблица 2.3 – Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий для ресторана

Наименование	Ед. измерения	Норма потребления блюд	Количество продукции  в день
1	2	3	4
мин. вода	л	0,04	3
натуральный сок	л	0,02	1,5
Чай черный с лимоном	л	0,01	0,75
Хлеб совитал	кг	0,05	3,75
Булочки с пивом	кг	0,2	15
Птифур с дикими ягодами	шт	0,2	15
Тирамису итальяно	шт	0,2	15
Вино-водочные изделия	л	0,2	15

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление меню банкета

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов населения.

Составим меню банкета (таблица 2.3)

 

Таблица 2.3 – Меню банкета

№ ТТК	Наименование блюда		Выход, г	Количество в порциях
1	2		3	4
Холодные блюда и закуски:
ТТК №1	Рыбное ассорти «Дары  моря»		350	14
ТТК №2	Мясная тарелка «MeatHousE»		350	14
ТТК №3	Овощная нарезка		300	14
Салаты:
ТТК №4	Салат микс с утиной грудкой		180	75
Горячие закуски:
ТТК №5	Фаршированные мидии гигантов		500	14
ТТК №6	Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом		350	14
Супы:
ТТК №7	Суп министрони с чипсами из бекона		300	75
Вторые блюда: Суп из овощ45 250 17
ТТК №8	Тальята с картофелем по-деревенски		350	75
Сладкие блюда:   Десерты: Суп-лапша домашняя 250 22
	Чай из свежих ягод		100	75
ТТК №9     ТТК №10		Морс бруснично-клюквенный	200	75
Мучные кулинарные изделия: Бефстроганов 100 50
		Хлеб «совитал»	30	150
		Булочки с пивом	30	75
Мучные кондитерские изделия: Азу 325 50
		Тирамису итальяно	135	75
		Птифур с дикими ягодами	185	75
ТТК №10		Фруктовая нарезка	1000	14

 

 

Расчет  количества продуктов по меню расчетного дня

        Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов, см. Приложение 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет горячего цеха

 

Таблица 2.5  – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Количество в порциях
1	2
Фаршированные мидии гигантов	14
Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом	14
Суп министрони с чипсами из бекона	75
Тальята с картофелем по-деревенски	75
Морс бруснично-клюквенный	75

 

      Определение  численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

                                           N1=   (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд  данного вида, реализуемых за  время банкета, шт.;

t – норма времени для  приготовления блюда или изделия,  секунд;

T – продолжительность  рабочего дня работника во  время банкета, час;

  -l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =N₁×K₁,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы ресторана - 6 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 6 дней в неделю с одним выходным днем, то К1=1,13.Расчет численности производственных работников горячего цеха (таблица 2.5.2)

Таблица 2.5.2 – Расчет численности производственных работников

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с
1	2	3	4
Фаршированные мидии гигантов	14	2,0	2800
Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом	14	1,5	2100
Суп министрони с чипсами из бекона	75	2,5	18750
Тальята с картофелем по-деревенски	75	2,7	20250
Морс бруснично-клюквенный	75	0,5	3750
Итого:			47650

 

      Численность производственных работников:

       N₁ = = = 1,5 – 2 человек

      Общая численность  производственных работников с  учетом выходных и праздничных  дней по болезни:

       N = 2 * 1.13 = 2,26 − 2 повара  

      

      

Рис. 2 – График выхода на работу поваров горячего цеха во время свадебного банкета

 

      

 

Определение режима работы

       Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности банкета, приготовлению первой партии блюд к началу свадьбы. В данном случае горячий цех ресторана «Птифур» начинает работать в 12.00 и заканчивает в 24.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет,  подбор теплового оборудования

 

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих  напитков, а также варки продуктов  для приготовления холодных блюд

 

 

       Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле: