Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

            V_к = n_c×V_с

где V_к- объём пищеварочного котла, дм³

n_c- количество порций супа.

V_с - Объём одной порции супа, дм³. V_с = 0,30

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля.

Таблица 2.6 – Расчет объема котлов/кастрюль для варки супов

Наименование блюда	Объем одной порции, л	Количество	Объем котлов, л
			Расчетный	Принятый
Суп  министрони	0,30	75	18,75	20

 

         При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле:

                   F = n∙f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой обработки  и определяется из следующего соотношения:

                       j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов  блюд:

           F = (n∙f /j ) + (n∙f /j ) +...+ (n∙f /j ) = å(n∙f/j).

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                Fобщ = 1,3×F.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование	Вид посуды	Вместимость, л	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продол-жительность тепловой обработки, мин	Обора-чиваемость, раз	Полезная жарочная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп министрони	Котел алюмин.	20	1	0,36	40	1,5	0,24
тальята	сковорода	Saro Cook-it-Big	1	0,95	15	4	0,24
Фарш.мидии гиганта	сковорода		1	0,07	30	2	0,035
Тарталет зап. с белыми грибами	сковорода		1	0,07	20	3	0,023
ИТОГО							0,538

 

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,3×0,6 = 0,8 м .

Принимаем плиты электрические  фирмы GARLAND: 915х915х850, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

 

 

 

 

 

7. Расчет, подбор вспомогательного оборудования

 

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого количества производственных столов в горячем  цехе. К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих  в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного  работника, м (в среднем 1,25м).

                             L= 1,25*1= 1,25

Принимаем к установке  СП -950 - производственный стол 1 шт.

        Общая длинна производственных столов равна:

   СП -950+ GASTRO SH 2000 SERIES 700=2,31 м.

На столе СП-950 устанавливаем настольный куттер R3-1500, модель   R3-1500, емкость, л 3,5, скорость вращения, об/мин = 1500, мощность, кВт = 0,65, габаритные размеры, мм = 400х210х320, напряжение В 220, а также блендер Braun Multiquick MR320 Omelette. На столе охлаждаемый с врезкой ФЕ GASTRO SH 2000 SERIES 700 устанавливаем фритюрницу ELECTROBAR FRI 6+6/S. Без расчетов принимаем к установке 2 ванны моечные 1 секционную ВСМ-1/600х700х850-920, и 2 ванны для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400х450х850.

         Расчет раздаточных

      Раздаточное оборудование устанавливают на предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем цехе:

                    L= Р* ,

где Р- число мест в зале; − норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м)

          L= 75* 0,03= 2,25 м.

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

                    n = L/ Lст

                   n = 2,25/1,3=1,7

Выбираем: один стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2-12/6Н, с размерами 1300х700х850 мм.

      

 

 

 

 

 

 

8. Расчет площади проектируемого цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения  определяется по формуле:

                F F_пол/h_у,

где F - общая площадь помещения, м ; F_пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; h_у - условный коэффициент использования площади (h_у = 0,3).

 

Таблица 2.8 – Расчет площади  цеха

Наименование оборудования		Тип, марка оборудования	Количество шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
					занятая единицей оборудования	общая площадь занятая оборудованием
1		2	3	4	6	7
Плита электрическая		GARLAND	1	915х915х850	0,837	0,837
Среднетемпературный охлаждаемый шкаф		POLAIR ШХ- 0,7	2	710х884х2040	0,627	1,254
Стол охлаждаемый с врезкой ФЕ		GASTRO SH 2000 SERIES 700	1	1360х700х850-1050	0,952	0,952
Стол производственный		СП-950	1	950х600х800	0,570	0,570
Стойка раздаточная тепловая		СПК2-12/6Н	1	1300х700х850	0,91	0,91
Ванна моечная		ВСМ-1/600	2	600х700х850	0,42	0,840
Ванна для мытья рук		Р-1	2	400х450х850	0,18	0,36
Стеллажи сварные			1	950х500х1160	0,475	0,475
Гриль	GARLAND1G0FT3E		1	700 х 700 х 270	0,490	0,490
ИТОГО:						6,688

 

 

Общая площадь горячего цеха составляет:

F = 6,7/0,3 = 22,3 м²

 

Заключение

 

        С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

       Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

       В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха ресторана выездного обслуживания на 75 мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

 

 

 

Список  использованных источников

 

1. ГОСТ Р. 50662-95. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 302 с.
2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1079-01.
3. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности :  учеб. пособие: в 2 ч. Ч.2 / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига, 2007. – 205 с.
4. Справочник руководителя ПОП : справочник/ сост. А.Н. Ершок, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. – 52 с.
5. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; утв. с 20.06.86. до 22.05.03. – М.,1986. – 100 с.
6. Васюков А.Т.Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюков, В.И. Пивоваров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
7. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай,  Г.Г. Хлебникова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2006. – 566 с.
9. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / сост. В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
10. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, и кухонным инвентарём: утв. приказом МТ СССР № 38 от 9 февраля. – М., 1973. - 35

 

Приложение 1

Наименование  сырья:	Итого по  нетто (кг)	Государственные стандарты на  продукты
лосось х/к	1,12	ГОСТ 11298-2002
угорь копченый	1,12	ГОСТ 11482-2002
масляная рыба	1,12	ГОСТ 1168-86
лимон	0,35	ГОСТ 4429-82
перец Розе	0,07	ГОСТ Р 52554-2006
зелень	0,28	ГОСТ 748-88
маслины	0,42	ГОСТ Р 51074-2003
оливки	0,42	ГОСТ Р 51074-2003
казыллык	0,7	ГОСТ 27095-86
рулет куриный	0,7
буженина	0,7	ГОСТ 17482-85
язык	0,7	ГОСТ 23670-79
колбаса пеперони	0,7	ГОСТ 16131-86
помидоры черри	0,84	ГОСТ Р 51810-2001
соус хрен	0,42
зелень	0,14	ГОСТ 748-88
огурцы	0,7	ГОСТ 1726-85
помидоры	0,7	ГОСТ 1725-85
болгарский перец	0,7	ГОСТ 13908-68
салат Ромен	2,95	ГОСТ Р 52161.2.96-2006
лук красный	0,7	ГОСТ 1723
сельдерей	0,7	ГОСТ 16732-71
салат Айсберг	2,25	ГОСТ Р 53105-2008
салат Крэсс	2,25	ГОСТ 668-82
салат Радичио	2,25
заправка	1,5
утиная грудка	2,25	ГОСТ 16290-86
гранат	0,75	ГОСТ 27573-87
мидии гиганта	4,9	ГОСТ Р 53848-2010
шампиньоны	0,84	ГОСТ Р 53082-2008
лук порей	2,67	ГОСТ Р 53088-2008
филе морского окуня	0,84	ГОСТ 7452-97
соус биск	0,42
сливки 33%	0,7	ГОСТ Р 53435-2009
сыр Пармезан	0,49	ГОСТ 7616-85
тарталетка	0,84
белые грибы	0,7	ГОСТ 28649-90
лук репчатый	1,405	ГОСТ 1723
зеленый горошек	3,75	ГОСТ 15842-90
картофель отвар.	2,25	ГОСТ 7176-85
вино белое	1,125	ГОСТ Р 52523-2006
масло Валио	0,75	ГОСТ Р 52969-2008
бекон	0,525	ГОСТ 18236-85
вода	26,25	ГОСТ 2874-82
соус Песто	0,375
вырезка говяжья	9	ГОСТ 779-55
масло растительное	0,75	ГОСТ Р 52465-2005
чеснок	1,5	ГОСТ 27569-87
соус "паровой"	0,75
салат Лоло Росса	2,25	ГОСТ Р 51074-2003
Картофель по-деревенски	3,75
ананас	2,1	ГОСТ 27520-87
виноград	2,8	ГОСТ 25896-83
мандарин	2,8	ГОСТ 4428-82
киви	2,8	ГОСТ Р 53589-2009
яблоко	2,8	ГОСТ 27819-88
физалис	1,12
мята	0,42	ГОСТ 23768-94
брусника с/м	1,875	ГОСТ 20450-75
клюква с/м	1,875	ГОСТ 19215-73
сахар	3,75	ГОСТ 21-94