Разработка творожного продукта

Внесете альгината кальция в сыворотку при Т-(б5±2) °С, выдержка т - 30 мин -

I ■ -

Внесение сухих  компонентов, перемешивание Пастеризация смеси Т-(87±2) °С, т - 10-12 мин

мнмтнишимашшимшм

Охлаждение смеси  до Т=(63±2) °С ---1---

Фасовка, упаковка, маркировка

Доохлаждение продукта Т~(4±2) °С

Хранение Т>(4±2) "С, 14 суток

1

§ Внесение творога, диспергирование смеси, т - 5 мин 

Выдержка смеси  Т-(вЗ±2)°С, т - 5 мин | I Внесение витаминов  при Т-(43±2) °С, перемешивание §

в"***"**"* ....."' I

Рис. 9. Схема  технологического процесса производства разработанного продукта

1 - ГУРТ-300/160;

2 — фасовочно-упаковочный  автомат; 

3 — приемный  стол 

Рис. 10. Аппаратурная схема производства разработанного продукта

ВЫВОДЫ 

1. Доказана к научно обоснована возможность создания новых видов творожных продуктов на белково-углеводной основе с повышенной биоусвояемсотью кальция, обладающих полифункциональными свойствами.

2. Осуществлено  проектирование пастообразного  продукта, за основу которого  принята смесь творога и сыворотки  молочной при соотношении творог:сыворотка=3,2 и массовой доли альгината кальция 0,9 %, что позволило приблизить к оптимальному соотношению остеотропных элементов кальция и фосфора в готовом продукте.

3. Показано, что  обогащение творожной основы  сывороточными белками и растительными  пищевыми добавками в виде  чеснока или крапивы приводит  к существенному увеличению таких  аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, оказывающих влияние на метаболизм кальция и антиоксидантные процессы в организме.

4. Экспериментально  установлено, что сыворотка творожная  обогащает продукт лактоферрином, непосредственно участвующим в построении костной ткани.

5. Изучены сорбционные  свойства альгината кальция по отношению к радионуклидам. Показано, что эффективность сорбции радионуклидов из сыворотки при времени экспозиции 60 минут и соотношении альгинат:сыворотка=1:28 составляет 95,1 % для 5г-85 и 16,9 % для Сз-134.

6. Установлено  влияние цитрата калия и лимонной  кислоты в составе продукта  на биоусвояемость кальция. В экспериментах на опытных животных

показано, что  потребление продуктов с указанными компонентами приводит к снижению концентрации кальция в моче от 27 до 42 %, что  является показателем усиления утилизации кальция костной тканью.

7. Разработаны  рецептуры пастообразного творожного  продукта. Установлены основные  технологические параметры /рациональные  температура (65±2)°С и время  набухания альгината кальция в сыворотке 30 минут; диспергирование творожно-сывороточной смеси в течение 5 минут; выдержка смеси при (63±2)°С в течение 5 минут/, обеспечивающие получение продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями.

8. Установлены  сроки хранения продукта - 14 суток.  Показано, что введение в рецептуру  ингредиентов с низким и стабильным  индексом окислительно-восстановительного  потенциала (гН2=9,б-16,2) обуславливает протекторное действие продукта и способствует увеличению сроков его хранения.

9. Проведена  медико-биологическая оценка продуктов  на лабораторных животных. Выявлена биоэффективность кальция в составе творожных паст, которая подтверждается:

- увеличением  относительной массы большеберцовой  кости на 3,5-4 % в сравнении с  контрольной группой животных, потреблявших  творог;

- возрастанием  щелочной . фосфатазы, обусловленным периодом активного роста костей;

- увеличением  концентрации кальция в сыворотке  крови на 4,1-5 %.

Установлено: повышение  эффективности работы антиоксидантной

системы биообъекта (снижение концентрации малонового диальдегида в опытных группах до 6,59-8,49 нмоль/мл эритр. против 10,18 нмоль/мл эритр. в группе сравнения); улучшение биохимических показателей крови животных (увеличение гемоглобина до 3,5 %, снижение холестерина до 8 %); повышение биологической ценности продукта (коэффициент эффективности белка увеличился на 5,7-7,3 %).

10. На основании  проведенных исследований разработаны  технологическая схема производства  и техническая документация на  продукт, согласованная с ГУ  НИИ питания РАМН и утвержденная  в установленном порядке, а  также медико-биологические требования  к обогащенным творожным продуктам  профилактического назначения.

Заключение: 

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована возможность создания новых видов творожных продуктов на белково-углеводной основе с повышенной биоусвояемостью кальция, обладающих полифункциональными свойствами.

2. Осуществлено  проектирование пастообразного  продукта, за основу которого  принята смесь творога и сыворотки  молочной при соотношении творог:сыворотка=3,2 и массовой доли альгината кальция 0,9 %, что позволило приблизить к оптимальному соотношению остеотропных элементов кальция и фосфора в готовом продукте.

3. Показано, что  обогащение творожной основы  сывороточными белками и растительными  пищевыми добавками в виде  чеснока или крапивы приводит  к существенному увеличению таких  аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, оказывающих влияние на метаболизм кальция и антиоксидантные процессы в организме.

4. Экспериментально  установлено, что сыворотка творожная  обогащает продукт лактоферрином, непосредственно участвующим в построении костной ткани.

5. Изучены сорбционные  свойства альгината кальция по отношению к радионуклидам. Показано, что эффективность сорбции радионуклидов из сыворотки при времени экспозиции 60 минут и соотношении альгинат:сыворотка=1:28 составляет 95,1 % для Sr-85 и 16,9 % для Cs-134.

6. Установлено  влияние цитрата калия и лимонной  кислоты в составе продукта  на биоусвояемость кальция. В экспериментах на опытных животных показано, что потребление продуктов с указанными компонентами приводит к снижению концентрации кальция в моче от 27 до 42 %, что является показателем усиления утилизации кальция костной тканью.

7. Разработаны  рецептуры пастообразного творожного  продукта. Установлены основные  технологические параметры /рациональные  температура (65±2)°С и время  набухания альгината кальция в сыворотке 30 минут; диспергирование творожно-сывороточной смеси в течение 5 минут; выдержка смеси при (63±2)°С в течение 5 минут/, обеспечивающие получение продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями.

8. Установлены  сроки хранения продукта - 14 суток.  Показано, что введение в рецептуру  ингредиентов с низким и стабильным  индексом окислительно-восстановительного  потенциала (гН2=9,6-16,2) обуславливает протекторное действие продукта и способствует увеличению сроков его хранения.

9. Проведена  медико-биологическая оценка продуктов  на лабораторных животных. Выявлена биоэффективность кальция в составе творожных паст, которая подтверждается:

- увеличением  относительной массы большеберцовой  кости на 3,5-4 % в сравнении с  контрольной группой животных, потреблявших  творог;

- возрастанием  щелочной фосфатазы, обусловленным  периодом активного роста костей;

- увеличением  концентрации кальция в сыворотке  крови на 4,1-5 %.

Установлено: повышение  эффективности работы антиоксидантной системы биообъекта (снижение концентрации малонового диальдегида в опытных группах до 6,59-8,49 нмоль/мл эритр. против 10,18 нмоль/мл эритр. в группе сравнения); улучшение биохимических показателей крови животных (увеличение гемоглобина до 3,5 %, снижение холестерина до 8 %); повышение биологической ценности продукта (коэффициент эффективности белка увеличился на 5,7-7,3 %).

10. На основании  проведенных исследований разработаны  технологическая схема производства  и техническая документация на  продукт, согласованная с ГУ  НИИ питания РАМН и утвержденная  в установленном порядке, а  также медикобиологические требования к обогащенным творожным продуктам профилактического назначения.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ

БУО - белково-углеводная основа; ПОЛ - перекисное окисление  липидов; МДА - малоновый диальдегид; ПД - пищевая добавка; Са - кальций; Р - фосфор; Mg - магний; К - калий; Na - натрий;

85Sr - радионуклид  стронция-85; 134Cs - радионуклид цезия-134.

Список литературы: 

1. Ахназарова СЛ., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол.спец.вузов, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

2. Балева JI.C., Гаврикова Д.В., Конь И.Я. и др. Творог «Растишка» в питании детей с повышенной потребностью в кальции: клинические и клинико-лабораторные результаты // Вопросы современной педиатрии, 2002. Т. 1. -№ 1. - С. 27-31.

3. Бейкер Е.Н., Бейкер Х.М., Н. Кун, Р.Д. Кидд. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность, 2006. № 2. - С. 38-39.

4. Белова К.Ю.  Оценка эффективности различных  видов профилактики постменопаузального остеопороза: Автореф. дисс. . канд. мед. наук. -Ярославль, 2005. 22 с.

5. Боровиков  В. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере: для профессионалов. СПб.: Питер, 2003. - 688 е.: ил.

6. Бробст КМ. Методы исследования углеводов. М.: Мир, 1975. - 348 с.

7. БулдаковА. Пищевые добавки. Справочник. С-Петербург: UT, 1996. - 240 с.

8. Гаппаров М.М., Стан Е.Я. Влияние казеиновых фосфопептидов на биодоступность алиментарных минералов // Вопросы питания, 2003. № 6. -С. 40-44.

9. Грозовская В.А. Влияние кальция и фтора пищевого рациона на устойчивость организма к поражению гамма-лучами и стронцием-90: Автореф. дис. канд.биол.наук. М., 1969. - 20 с.

10. Делицкая КН. Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 2005. - 23 с.

11. ДжарвисД.С. Мед и другие естественные продукты. М., 1981. - 126 с.

12. Долматова  М.Ю. Пантелеева А.П. Функциональные  свойства альгинатов // Радиохимия, 1968. № 3. - С. 15-19.

13. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грант, 2002. -296 с.

14. Дрейнер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. М.: Финансы и статистика, 1986. - 366 с.

15. Жукова Л.П., Жукова Э.Г., Безалтынных Н.В. Творог профилактического назначения // Молочная промышленность, 2000. № 12. - С. 22-23.

16. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические  продукты питания. -Орел, 2000. 164 с.

17. Ивашкин Ю.А., Протопопов ИИ., Бородин А.В. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. - 232 с.

18. Кишковский З.Н., Скурихин ИМ. Химия вина. -М.: Пищепромиздат, 1976. -156 с.

19. Книжников  В.А. Кальций и фтор. Радиационно-гигиенические  аспекты. -М.: Атомиздат, 1975. 198 с.

20. Королев А.  А. Эколого-гигиенические проблемы  разработки и оценки новых  профилактических продуктов и  оптимизации питания населения  // Дисс. . док. мед. наук. М., 1997. - 230 с.

21. Королев А.А.  Гигиена питания: учеб. для студентов  высш. учеб. заведений. -М.: Академия. 2006. - 528 с.

22. Костенко Т.  Все ли нам известно о молочной  сыворотке // Женское здоровье, 2000. № 1. - С. 10-12.

23. Лекарственные  средства из растений / Под ред. А.Д. Туровой. М.: Медгиз, 1962.-241 с.

24. Лимонная кислота  и цитраты в пищевой промышленности: традиционный и инновационный  подходы // Пищевая промышленность, 2005. № 1. - С. 70.

25. Литвинова  Е.В. Альгинаты в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2001. № 8. - С. 38-40.

26. Литвинова  Е.В., Дурнев А.Д. Оценка влияния профилактических молочно-белковых продуктов на показатели кальциевого обмена // Вопросы питания, 2003.-№2.-С. 41-42.

27. Литвинова  Е.В., Лисицын А.Б., Зубцов Ю.Н., Дурнев А.Д. Функциональные антимутагенные продукты. М.: ВНИИ МП. - 2003. - 316 с.