Разработка творожного продукта

Индекс окислительно-восстановительного потенциала рассчитывали по формуле (4):

гН2 = (ЕЬ + 0,06рН)/0,03 (4)

где ЕЬ - окислительно-восстановительный  потенциал, мВ;

рН — активная кислотность среды. Изучение влияния пищевых добавок на индекс окислительно-востановительного потенциала в процессе хранения показало, что все образцы обладают в определенной степени восстановительными свойствами (Рис. 6).

Общее уравнение  аппроксимации экспериментальных  данных: у сх3 + |ц[+в

1 - контроль (К): сыворотки творожим; 2 -К+ крапива 3— К +чеснок (<0,5%);

4 - К + альгинат кальция (<1*/«); 5 - К + иитр»т калия («ОД •/•); 6 - К + витамин С («0,1 V.);

7 - К + лимонная кислота

8 - К + 1»снок(<0,5%) + алы-1тат кальшш(<1%) + витамин С(<0,2%) 4- лхпяоиная кислота

(<0Д%);

9 — К + часнок(<0,5%) + альгинат кальция(«IV») +внтамии С(<0Д%) + кхнтрат калия (<0,2%).

Рис. 6. Изменение  индекса окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения сыворотки  творожной с различными пищевыми добавками 

Наименьшее значение индекса гН2 (9,6) на 14-е сутки хранения наблюдалось в сыворотке в  сочетании с альгинатом Са, чесноком, цитратом калия, витамином С против 9,9 в композиции, где вместо цитрата была введена лимонная кислота.

Полученные результаты показали, что вводимые в рецептуру  продукта ингредиенты обладают стабильным индексом окислительно-восстановительного потенциала, что обеспечивает стабильность всей среды в целом и увеличивает  сроки хранения продукта.

Исследование  влияния лимонкой кислоты и цитрата  калия в составе продукта на биоусвояемость кальция.

В клинических  исследованиях, проведенных ранее, было показано, что потребление пациентами с первичной формой остеопороза творожного продукта на разрабатываемой нами основе, где в качестве источника кальция использовали порошок яичной скорлупы, наряду с увеличением кальция в сыворотке крови на 2,1-7,8 %, отмечали увеличение концентрации кальция в моче на 3,2-37 %. Исключение составила композиция с чесноком: концентрация кальция в моче снизилась при потреблении этого продукта на 10,5 %.

По мнению зарубежных ученых увеличение концентрации кальция  в моче является показателем слабой утилизации кальция костной тканью. В задачи наших исследований входило  изыскание компонента, усиливающего биоусвояемость кальция.

Согласно литературным данным лимонная кислота стимулирует  перенос кальция через мембраны эритроцитов, а соли калия усиливают  плотность кости. С учетом этого  в состав творожных продуктов  вводили цитрат калия и параллельно  лимонную кислоту в концентрациях 0,1%.

Критерием оценки повышения усвояемости кальция  в экспериментах на опытных животных (таблица 4) явилась концентрация кальция  в моче. В качестве контрольного продукта использовали творог.

Результаты исследований показали, что введение в белково-углеводные композиции лимонной кислоты и калия  лимоннокислого (цитрата) привело к  значительному снижению концентрации кальция в моче - на 27-42 % при несущественном изменении диуреза в сравнении  с контролем.

Полученные экспериментальные  данные подтвердили нашу предпосылку  о том, что введение в разрабатываемую  композицию цитрата калия или  лимонной кислоты способствует повышению  биоусвояемости кальция.

Таблица 4. Влияние  лимонной кислоты и цитрата калия  в составе продуктов на экскрецию  кальция с мочой у опытных  животных

Показатели Группа сравнения Опытная группа I Опытная  группа II

Уровень диуреза, мл/сутки 39,6 ±3,1 36,2 ±2,3 32,2 ± 2,9

Концентрация  кальция в моче, миопь/л 0.925 ±0,05 0,539 ± 0,044 0,671 ±0,058

• Группа сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей жира 9

• Опытная группа I - животные, потреблявшие продукт I (творог 9 %. сыворотка творожная, чеснок, альгннят кальция, лимонная кислота, витамины С. Д);

• Опытная группа Д - животные, потреблявшие продует  П (творог 9 %. сыворотка творожная, чеснок, альгинат кальция, цитрат калия, витамины С, Д).

Разработка рецептур творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция.

На основании  требований к составу и качеству полифункционального продукта и  полученных экспериментальных данных разработаны научно-обоснованные рецептуры  творожного продукта,, обогащенного альгинатом кальция в сочетании с пищевыми добавками функциональной направленности (Таблица 5). В зависимости от вводимых пищевых добавок разработаны рецептуры продукта с чесноком и с крапивой. В качестве пищевкусовых продуктов выбраны сахар, соль, мед, а также натуральные ароматизаторы «хрен», «горчица», «пряные травы». По результатам проведенных дегустаций

пасты творожные  ароматизированные оценены экспертами по 10-ти балльной шкале высшим баллом.

Таблица 5. Компонентный состав разработанного творожного продукта

Продукт с чесяоком

Продукт с кряпнвой

Творог 

Сыворотка творожная 

Алъгинат калыдня

Цитрат калия  или лимонная кислота 

Витамине

Витамин Д Ароматизатор

Чеснок Сахар  Соль

Крапива Мед 

Изучение санитарно-гигиенических  показателей продукта.

Физико-химические показатели творожного продукта представлены в таблице б. Микробиологические показатели продукта на протяжении 20 суток  хранения (с учетом резерва) соответствовали  требованиям СанПиН, предъявляемым к творожным изделиям. Жирнокислотный состав разработанного продукта находился в пределах границ натуральности молочного жира.

В результате изучения аминокислотного состава продукта (Рис. 7), установлено, что по содержанию таких аминокислот, как фенил  ал анин, треонин, лейцин, изолейцин, лизин, являющихся ■ главными элементами для производства коллагена и ускорения сращивания костей, он значительно превосходит творог. По содержанию метионина, глицина, цистина, участвующих в построении одного из основных антиоксидантов в организме -глютатиона, разработанный продукт также превосходит контроль.

Рассчитанный аминокислотный скор продукта по сравнению с идеальным белком приближен к 100 % по всем незаменимым аминокислотам, что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности пасты творожной.

Таблица 6. Физико-химические показатели разработанного творожного продукта

Показатели Творожный  продукт 

с чесноком с  крапивой

Массовая доля жира, % не менее 6,3 ±0,5

Массовая доля белка, % не менее 11,9 ±0,5

Титруемая кислотность, Т не более 150 ±3.6

Массовая доля влаги. % не более 75 ±0,15

Массовая доля сахарочы, % не менее 3,0 ± 0,02 -

Массовая доля кальция, мг % не менее 220 ± 33 230 ±34

Массовая доля витамина С, мг % не менее 60 ±4,2

Массовая доля витамина Д2, мкг Ч'а не менее 1,0 ±0,15

Треонин Фекклшмяш Люяи Лейцив Июленцнн Метиовин Цкти Глкцня

I >

■ И»орог!> % а Продукт « чесноком Ш Продукт с крапивой

г/100 г бита

10

Рис. 7. Сравнительная  оценка аминокислотного состава  творога и разработанного продукта

Медико-биологическая  оценка продукта.

С целью определения  биоусвояемости кальция из обогащенного творожного продукта проведена его медико-биологическая оценка. В качестве биообъекта использовали, растущих крыс-самцов, в рацион которых на протяжении 28 дней включали разработанный продукт. В качестве биологического маркера оценки эффективности биоусвояемости кальция из творожных паст была выбрана динамика развития костной системы животных (Таблица 7).

Полученные результаты позволяют говорить о выявленной биоэффективности кальция в составе творожных паст и подтверждаются:

- увеличением  относительной массы болыпеберцовых костей у животных опытных групп в сравнении с контрольной на 3,4-4 %;

- возрастанием  щелочной фосфатазы, обусловленным  периодом активного роста костей;

-увеличением  концентрации кальция в сыворотке  крови на 4,1-5 %.

Таблица 7. Медико-биологическая  оценка творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция

Показатели Группа сравнения Опытные группы

Группа I Группа II

Коэффициент }ффект»ности белка (КЭБ) 3,15 ±0,9 3,38 ± 0,7 3.33 ± 0,7

Относительная масса Зольшеберцовой кости > % к массе тепа) 0,148 ± 0,0004 0,153 ± 0,0008 0,154 ±0,0007

Щелочная фосфятача, МШ/л 633,8 ± 17,97 656,8 ±10,31 659,8 ±7^1

В крови: Эршроинты,« 101г/л Гемоглобин, г/л 5,7 ± 0,5 151,7 ± 1,3 5,8 ± 0,5 153,5 ±1,7 5,8 ± 0,5 157.1 ±1,7

В сыворотке  крови: Кальций, ммйзь/л Глюкоза, шкшь/л Холестерин, мщпль/л 2,41 ± 0,04 5,81 ±0,22 2,5 ± 0,5 2,53 ± 0,05 5,04 ±0,14 2,3 ± 0.6 2,51 ±0,06 5,54 ±0,26 2,4 ±0,7

• Группа сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей жир» 9 %:

• Опытная группа I - животные, потреблявшие продукт с  чесноком:

• Опытная группа И - животные, потреблявшие продукт с крапивой.

Обогащение белково-углеводной основы функциональными пищевыми добавками  повысило биологическую ценность паст: коэф.эффектив.белка возрос на 5,7-7,3- %. Улучшились гематологические показатели крови биообъектов: возрос гемрглобин, снизился уровень холестерина.

При изучении влияния  творожных продуктов на интегральную эффективность работы антиоксидантной системы оценивались общие уровни промежуточных и конечных продуктов перекисного окисления липидов - ТБК-продукты (сумма диеновых конъюгатов и малонового диальдегида) и уровень концентрации малонового диальдегида. Установлено, что по степени влияния на работу антиоксидантной защиты биообъекта пасты творожные имеют значимые преимущества по сравнению с контролем (Рис. 8). В разработанных пастах творожных концентрации продуктов перекисного окисления липидов ощутимо ниже в сравнении с творогом, что обусловлено наличием в продукте повышенного количества витамина С, серосодержащих аминокислот метионина и цистина, органических кислот, входящих в состав растительных пищевых добавок.

При изучении денситометрических исследований большеберцовых костей животных, потреблявших пасты творожные, по показателям  минеральной массы кости не выявлено существенных отличий между опытными группами. В то же время кости  животных, потреблявших пасту с чесноком и сахаром оказались длиннее на 3,6 % костей животных, потреблявших пасту с крапивой, что согласуется с литературными данными, показывающими влияние сахарозы на рост кости.

5ДШИ. 

Группа сравюнжя

Опытная груши I

Ошлгая 1ДОШЙ II

П>упна (ршюат

Опытная Отлиая груши I хрутшп п

- Гртпса сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей *ира 9 Уо;

• Опытная группа!- животные, потреблявшие продукт с  чесноком, •ОпытнаягруппаП-животные, потреблявшие продую-с крапивой.

Рис. 8. Влияние  потребления продуктов на эффективность  работы антиоксидантной системы биообъектов

На основании  проведенных исследований разработана  схема технологического процесса производства полифункционального творожного

продукта (Рис. 9) со сроком хранения 14 суток и техническая  документация на продукт.

Аппаратурная  схема производства продукта (Рис. 10) применительно к ГУРТ-300/160 наглядно показывает простоту и удобство данной технологии, позволяющей производить  основные технологические операции: пастеризацию, охлаждение, диспергирование  смеси в одном устройстве.

Разработанный продукт предназначен для массового  потребления и рекомендован ГУ НИИ  питания РАМН в качестве продукта питания как дополнительный источник кальция, витаминов С и Дг. В 100 г разработанного продукта содержание кальция соответствует 22-23 . %, витамина Дг - 40 %, витамина С - 85,7 % суточной потребности для взрослого человека по нормам СанПиН.