Разновидность кондитерских изделий как карамель

    Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут. В процессе обработки  на тянульной машине масса дополнительно  охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

    Получение карамельного батона и калибрование жгута

    На  поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону.

    Перед загрузкой карамельной массы  катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

      Начинки подаются в начинконакопитель  из температурных машин насосом  – по кольцевой линии. В  воронке наполнителя устанавливается  фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.  

    2.5. Упаковка карамели

                  Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

    Карамель  завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с  защитной обработкой поверхности, расфасованную  в мелкую тару, упаковывают в ящики  деревянные или гофрированного картона.

    Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

    Карамель  завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой  и подверткой, этикетку с фольгой  или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

    Упаковка  карамели должна удовлетворять следующим  требованиям:

    - быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные  материалы не должны содержать  вредных добавок и иметь разрешение  соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

    - обладать необходимой механической  прочностью, защищать от загрязнений,  различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в  течение установленного срока  годности без потери вкусовых качеств;

    - обеспечивать высокую влагостойкость;

    - обладать требуемым антиадгезионными  свойствами, предотвращения прилипания  продукта к упаковке при его  реализации;

    - обеспечивать «твист-свойства».

    Карамель  фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

    При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

    Карамель  должна иметь маркировку с указанием:

    - наименование продукта;

    - наименование и место нахождения  изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

    - массы нетто;

    - товарного знака изготовителя;

    - состава продукта;

    - пищевой ценности;

    - условий хранения;

    - даты изготовления, срока годности  или срока хранения;

    - обозначения нормативного документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован продукт;

    - информация о сертификации.

    На  потребительской таре с диабетической  карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.  

    2.6. Сроки хранения карамели

    Хранят  карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия  прямого солнечного света при  температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

    - 6 месяцев - для леденцовой без  добавлений, открытой, упакованной  в металлические банки или  коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых  пастилок", витаминизированной;

    - 6 месяцев - карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

    - 4 месяцев - карамели с шоколадными  начинками и глазированной шоколадной  глазурью, завернутой;

    - 3 месяцев  - для  молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

    - 2 месяцев - леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими  орехи начинками и с начинками  из злаковых, бобовых и масличных  культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

    - 1,5 месяцев - мягкой, полутвердой,  глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

    - 1 месяцев -  глазированной жировой  глазурью;

    - 15 суток - для карамели "соломка"  и фигур, завернутых.

    Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается. 

    2.7. Дефекты карамели

    Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

    Липкая  поверхность (прилипание обертки к корпусу) - бедствие хранения карамели при повышенной влажности (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

    Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

    Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

    При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ. 
 
 
 

    3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

    3.1.Объекты  и условия проведения  исследования товароведных  характеристик

    Целью работы является товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной сети г. Челябинска, а именно в магазине «Продукты».

    Объектами исследования данной работы были, представлены карамель кондитерской фабрики ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г. Челябинск, ул. Дарвина, 12, выбранные образцы такие как:  

    - карамель  «Нежные сливочки крем-брюле»,

    - карамель «Взлетная»;

    - карамель «Гусиные лапки».

    Условиями товароведной характеристики карамели по товаропроизводителям проводиться в соответствии ГОСТ Р 51074-2003, где будут исследоваться образцы карамели:

    - наименование продукта;

    - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)) и организации в  Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

    - масса нетто;

    - товарный знак изготовителя (при  наличии);

    - состав продукта. Для кондитерских  наборов, состоящих из различных  видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

    - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

    - пищевая ценность. Для кондитерских  наборов, состоящих из различных  видов и наименований изделий,  указывают средневзвешенную пищевую  ценность входящих в набор  изделий (без указания пищевой  ценности каждого конкретного  наименования изделия);

    - условия хранения;

    - срок годности или срок хранения;

    - дата (для тортов и пирожных  час и дата) изготовления и  дата упаковывания;

    - рекомендации по приготовлению  (для какао-порошка и какао-напитков);

    - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

    - информация о подтверждении соответствия.

    Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

    Сравнительный анализ органолептических показателей проводился по ГОСТ 6477-88. Так же определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.