Разновидность кондитерских изделий как карамель

     - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

    Карамель  готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в Таблице 2.  

    Таблица 2 -  Характеристика основных видов  карамели, карамельных масс и начинок. 

 
 

    Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

        1.Карамель леденцовая:

    - овальная или в виде подушечек  - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

    - монпансье - «Цветной горошек», «Мятный  горошек»;

    - таблетированная - «Спорт» , «Турист»;

    - фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;

    - лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

    2. Карамель с начинками: 

    - фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;

    - помадная - «Лимонная», «Мечта»; 

    - молочная - «Малина со сливками»,  «Клубника со сливками»; 

    - ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;

    - медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;

    - марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;

    - ореховая - «Южная», «Байкал»;

    - масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»; 

    - сбивная - «Красный мак», «Лакомка»; 

    - шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;

    - из злаковых, бобовых и масличных  культур - «Херсонская»;

    - двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская». 

    2.3. Сырьевые компоненты карамели

                  В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

    К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

    В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это  сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты. 

    2.4. Технологические  этапы производства

    Технологические этапы производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахарно-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

    Сахарно-паточный (карамельный) сироп может быть приготовлен следующими способами:

    1. С применением оборудования непрерывного действия:

    а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной  стадии приготовления сахарного  раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

    б) путем смешения, с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной  смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

    2. При периодическом способе приготовления  карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50 °С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему.

    В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся  жидкость доводится до кипения для  достижения равномерного распределения  патоки в сиропе.

    Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием  редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром  ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным  варочным аппаратам.

    Приготовленный  карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

     - сироп не должен содержать  кристаллов сахара, являющихся центрами  кристаллизации при уваривании  карамельной массы в вакуум-аппаратах;

     - сироп должен иметь стабильный  состав по влажности и содержанию  редуцирующих веществ;

     - влажность сиропа должна быть  не выше 16%, содержание редуцирующих  веществ не должно превышать  14% - для 50-процентой патоки и  не выше 16% - при работе с пониженным  содержанием патоки или без  нее;

     - инверсия сахарозы в процессе  приготовления сиропа должна быть минимальной.

      Получение карамельной массы.

      Карамельный сироп уваривается  до карамельной массы в вакуум-аппарате  непрерывного действия с выносной  выпарной камерой. Карамельный  сироп с накопительной емкости  поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара и разряжении в вакуум-камере.

    Готовая карамельная масса выгружается  из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

    Затем подаются красители. При наличии  в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов  с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

    Для получения смеси карамели различных  окрасок красители и соответствующие  им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов  в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

    Охлаждение  карамельной массы.

    Карамельную массу охлаждают на охлаждающих  машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

    Вытягивание карамельной массы на тянульной  машине

    При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса  вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.