Разновидность кондитерских изделий как карамель

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ

   1.1. Объекты, цели и задачи                                                                                                           3     

   1.2. Состояние и перспективы развития рынка карамели работы                                              3                                                                                            

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

   2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели                                                               5   

   2.2. Классификация и характеристика отдельных видов карамели                                            5

   2.3. Сырьевые компоненты                                                                                                             7

   2.4. Технологические этапы производства                                                                                    7

   2.5. Упаковка карамели                                                                                                                  10

   2.6. Сроки хранения карамели                                                                                                       11

   2.7. Дефекты карамели                                                                                                                   11

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

   3.1.Объекты и условия проведения исследования товароведных характеристик                    12

   3.2. Товароведная характеристика карамели по товаропроизводителям                                  12

  3.3. Сравнительный анализ органолептических показателей                                                     13

   3.4. Заключение                                                                                                                              14

4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                                                                  16

    ЛИТЕРАТУРА                                                                                                                              17

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1.ВВЕДЕНИЕ

  1.1. Объекты, цели и задачи работы.

    Темой данной курсовой работы является такая  разновидность кондитерских изделий  как карамель

    Карамель - самый доступный вид сладостей. Данная отрасль развивается. Уже невозможно запомнить все наименования карамели в магазинах, ассортимент начинок растёт в геометрической прогрессии, производители следят за качеством, а упаковка карамели, стала ещё красочнее.

    Существует  две основные группы, на которые  можно поделить карамельное семейство – это леденцовая карамель и карамель с начинками.

    Целью написания данной курсовой работы является изучить сравнительную характеристику и исследование качества карамели разных производителей.

    Объектами исследования данной работы будут, представлены карамель, выпускаемая кондитерской фабрики основным производителем и поставщиком в г. Челябинске ОАО «Южуралкондитер», выбранные образцы такие как:  

    - карамель  «Клубника со сливками»,

    - карамель «Взлетная»;

    - карамель «Гусиные лапки».

    В ходе выполнения данной курсовой работы буду рассмотрены и обозначены основные признаки карамели, показатели её качества и основные особенности, что должно помочь нам ответить на тему в представленной работе.

    Задачами  исследования являются:

    - изучить пищевую ценность карамели;

    - изучить химический состав карамели;

    - изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты  карамели;

    - изучить условия и сроки хранения  карамели. 

    1.2. Состояние и перспективы развития рынка карамели

          Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

    Основными производителями и поставщиками на рынке в городе Челябинске являются  ОАО «Южуралкондитер»,  Группа Компаний "Руслада" входят две кондитерские фабрики "Колос" и "Русладко", а также крупнейшая торговая компания в Уральском федеральном округе Кондитерский дом «Аксенов».

    ОАО «Южуралкондитер» (г. Челябинск, холдинг «Объединенные кондитеры») является одним из ведущих производителей и продавцов кондитерских изделий на Южном Урале. Ассортимент предприятия насчитывает более 100 наименований кондитерских изделий — это бисквиты, печенье, шоколадные конфеты, карамель.

    В 2002 г. на коллегии Правительства Челябинской  области ОАО «Южуралкондитер» включили в число социально значимых объектов г. Челябинска.

    История  Группы Компаний  "Руслада" началась в Челябинске с момента образования  ООО "Руслада" в 2000 г.

    На заре своего экономического становления компания являлась оптово-дистрибьюторской структурой по продажам продуктов питания в Уральском регионе. За прошедший период Группа Компаний "Руслада" выросла до самой крупной компании по оптовой торговле кондитерскими изделиями,  и  представляет собой серьезное,  сильное и  интенсивно развивающееся предприятие с огромным потенциалом, охватывающее все основные направления пищевой промышленности. На сегодняшний день в Группу Компаний "Руслада" входят две кондитерские фабрики "Колос" и "Русладко".

    Кондитерский  дом «Аксенов» был создан в 1995 году и по праву может называться основателем кондитерского рынка  Челябинской области. На сегодняшний  день КД «Аксенов» крупнейшая торговая компания в Уральском федеральном  округе, продукция стала доступна не только жителям Челябинской области, но и других регионов России. Стабильные темпы роста и высокое качество обеспечили доверие нескольких десятков крупных оптово-розничных компаний.

    Продукция наших ведущих кондитерских фабрик является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Челябинске, так и за его пределами.

    Стратегия развитий кондитерских фабрик также  предусматривает значительное изменение  ассортимента продукции и повышения  ее качества за счет сети цеховых и  центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Пищевая ценность и химический состав карамели

    Карамель  – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-96%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в Таблице 1. 

     Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах).

 

    2.2. Классификация и характеристика отдельных видов карамели.

    Карамель  представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной  массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием  сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

    С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

    По  рецептуре и способу приготовления  карамель подразделяют:

     - на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

     - с начинками (с одной или  двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);

     - на витаминизированную;

     - мягкую (или полутвердую);

     - лечебную.

    В зависимости от способа обработки  карамельной массы различают  карамель:

     - с прозрачной нетянутой оболочкой;

     - с непрозрачной потянутой оболочкой;

     - с жилками и полосками.

    По  наличию или отсутствию обёртки:

     - завёрнутая;

     - открытая.

    Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

    Открытая  карамель по способу отделки поверхности  бывает:

     - глянцованная (на поверхность наносится  тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

     - глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

     - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

     - кондированная (поверхность карамели  покрывают тонкой мелкокристаллической  сахарной корочкой);