Производство и экспертиза копченой рыбы

    Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные  короба массой нетто до 20 кг. Сардины горячего копчения упаковывают в такую же тару, что и сардины холодного копчения.

    Копчушку  упаковывают в деревянные, картонные  или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона – от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

    Осетровые рыбы горячего копчения укладывают в  деревянные ящики: севрюгу, осетр и  шип – массой нетто до 40 кг с  укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь, боковники – до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

    Копченые  рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, при  местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.

    Требования, предъявляемые к таре, те же, что  и при упаковке рыбных товаров  холодного копчения.

    Рыбные  товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также  при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до -2 С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

    Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше –9⁰С, а копчушки – при температуре не выше -8⁰С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды года – 12 суток.

    Рыба  горячего копчения – скоропортящийся  товар. При температуре -2…-3⁰С и относительной влажности воздуха 75-80% срок её хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

    Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в  нашей стране и за рубежом применяют  её замораживание при температуре -20…-30⁰С сразу же после копчения и упаковки в тару.

    В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре  не выше -18⁰С не более месяца.

    Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8⁰С. 

6. ЭКСПЕРТИЗА  И ИДЕНТИФИКАЦИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

      Рыба холодного копчения в  соответствии с ГОСТ 11482-96 по качеству  делится на 1-й и 2-й сорт.

    К 1-му сорту относят рыбу различной  упитанности, с чистой, не влажной поверхностью, целым плотным брюшком (может быть слегка ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека), правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы, слегка покрытая жиром поверхность у сардин, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в  хвостовой части, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника. У 2-го сорта допускается также незначительный налет и белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы, покрытая жиром поверхность сардин, у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах, у сардин – лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки, трещины кожи в брюшной полости у потрошеных рыб, слегка оголенные концы реберных костей, незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы. Консистенция – от нежной, сочной до плотной, может быть слегка расслаивающаяся у скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня. Для 2-го сорта консистенция может быть ослабевшая без признаков подпарки, или суховатая, но не дряблая. Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинопса, сардинеллы. В продукции 2-го сорта может быть резко выраженный запах копчености, у сардин – слабый запах окислившегося жира на поверхности. Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом. Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 5 до 10% для разных видов продукции первого сорта и от 5 до 12% для отдельных видов рыбы холодного копчения второго сорта. Массовая доля влаги в мясе рыбы различных видов от 36 до 62%, для местной реализации – от 64 до 67% (для отдельных видов). Для некоторых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля жира.

    Рыбы  лососевые (ГОСТ 11298-2002) и сельди холодного  копчения (ГОСТ 813-2002) в зависимости от показателей качества подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Поверхность рыбы должна быть чистой, не влажной, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Разделка правильная. Допускаются небольшие белково-жировые натеки, у лососевых незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника; частичная сбитость чешуи (у сиговых сбитость чешуи не ограничивается). Могут быть незначительные отклонения от правильной разделки; у дальневосточных лососей – морщинистая поверхность, у отдельных рыб – незначительные трещины в брюшной полости.у сельди нормируются наружные повреждения. Цвет кожного покрова сельди холодного копчения ровный, золотистый, у лососевых холодного копчения цвет чешуйчатого (или кожного) покрова от светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого. Консистенция мяса лососевых от сочной до плотной, сельди холодного копчения – от нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Для 2-го сорта лососевых холодного копчения допускаются белково-жировые натеки; незначительный налет соли, сбитость чешуи, брюшко отмякшее и небольшие его разрывы; у потрошеных рыб – слегка оголенные концы реберных костей; у дальневосточных лососей частичное отставание кожи от мяса, слабо выраженный брачный наряд (не зубатка), трещины в брюшной полости. Для 2-го сорта сельди холодного копчения допускается соломенный или светло-коричневый цвет кожного покрова, светлые пятна площадью не более 15% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары. Консистенция мяса лососевых 2-го сорта допускается ослабевшая, но без признаков подпарки; для лососей дальневосточных – жесткая или мягковатая; при разрезе мясо рыбы слегка крошащееся. Консистенция сельди холодного копчения 2-го сорта может быть суховатой или слегка ослабевшей, но не дряблой. Для 2-го сорта лососевых допускается более резкий запах копчености. Массовая доля поваренной соли в мясе сельди холодного копчения для 1-го сорта от 5 до 9% включительно, для 2-го сорта – от 5 до 11% включительно; в мясе лососевых для 1-го сорта – от 5 до 10-12% (в зависимости от вида рыб и способа разделки), для 2-го сорта – от 5 до 13% для всех видов продукции, на которые распространяется стандарт. Массовая доля влаги в мясе сельди не более 60%, в мясе лососевых – от 42 до 60% в зависимости от вида рыбы. Массовая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сельди-иваси крупной жирной, сельди каспийской черноспинки и форели иссык-кульской – не менее 12%.

    Из  показателей безопасности определяют микробиологические показатели, а также содержание солей тяжелых металлов и радионуклидов.

    Рыба  горячего копчения (ГОСТ 7447-97), за исключением  осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность её должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности. Консистенция мяса – от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся. Вкус и запах без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли от 1,5 до 3%, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной – до 4%. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) (ГОСТ 6606-83) допускаются светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15% рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1%.

    Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-2004) в зависимости от показателей качества подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Они должны быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция 1-го сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для 2-го сорта допускаются рыбы различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила, в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли 1,5-4%. 
 

5. БАЛЫЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ.

    Балычными изделиями называют продукцию, полученную из жирных видов рыб балычной разделки  в процессе посола, или посола и холодного копчения, или посола и вяления. К видам балычной разделки относятся филе, филе-кусок, спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыбу палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготавливают из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и т.д.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

    По  качеству балычные изделия из осетровых  рыб, белорыбицы и нельмы (ГОСТ 6481-97, ГОСТ 7444-2002) подразделяют на высший, 1-й  и 2-й сорта, а другие виды балычных изделий – на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно прокопченные или провяленные, с консистенцией мяса от нежно-сочной до плотной, для провесных – от уплотненной до плотной, вкусом и запахом свойственными вяленому или копченому балыку без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы – до 6%, нельмы – до 7%, осетровых – 5-7%. К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускаются наличие одного среза вырезанного ранения в боковниках и фите из осетровых, легкое расслаивание мяса при резке белорыбицы и нельмы. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы и нельмы до 8%,  в осетровых балычных изделиях – от 5 до 9%. Ко 2-му относится продукция с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся консистенцией мяса, слабым привкусом ила (у осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое осетровых изделий, не проникшим в толщу мяса. Массовая доля поваренной соли в осетровых балычных изделиях – 5-10%. Нормируются основные параметры и размеры, например, масса спинки, спинки-куска, теши (половинки), теши-куска, длина и толщина боковника осетра и севрюги, длина боковника белуги и калуги.

    Балычные  изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (ГОСТ 2623-97) – спинки, боковники и теши – нормируются по массе одной штуки (теши – две половинки), должны быть изготовлены из рыб с наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные; поверхность кожи от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, у куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса, консистенция от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущаяся), вкус и запах без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относят изделия с наружными повреждениями кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника – с консистенцией жесткой или мягковатой, слегка крошащимся при резке мясом, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое. Массовая доля поваренной соли в спинке и боковнике 1-го сорта не более 9%, 2-го – 11%, в теше соответственно – не более 7 и 10%. Массовая доля влаги от 52 до 58%, может быть до 62% для изделий, реализуемых в местах изготовления.