Производство и экспертиза копченой рыбы

    Собственно  копчение проводится при температуре 80-100⁰С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

    При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки  денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и теряет свою опорную функцию. Жир частично вытапливается из-за разрыва коллагеновых оболочек жировых клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

    После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать её переваривания  и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное  желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.

    Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют (около 2-5% массы тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1:7 – 1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости МИНХ, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10 – 1:12 до 1:25 – 1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката.

    После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

    Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости МИНХ, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.

    В настоящее время известно большое количество натуральных и синтетических веществ, обладающих антиокислительными свойствами. К природным антиокислителям, которые обнаружены в масле, относятся токоферолы, семозол, госсипол, вещества флавоноидной природы и другие. Из антиокислителей, полученных в результате термолиза древесины, широкое распространение при производстве рыбных консервов в масле получили коптильные препараты. В нашей стране, с этой целью применялся коптильный препарат, разработанный в МИНХ им. Г.В. Плеханова.

    Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Если, используя рыбу как электрод, придать её заряд, противоположный заряду частиц дыма, и на некотором расстоянии от нее расположить электрод противоположного знака, создав между электродами разность потенциалов, а параллельно с этим для полного использования электрических сил при копчении подвергнуть дым ионизации, то движение частиц дыма станет направленным, и осаждение их на поверхности рыбы ускорится. Подготовленную для горячего копчения, как правило, мелкую рыбу нанизывают на металлические прутки, развешивают на цепной конвейер и направляют в камеру, где она проходит те же стадии копчения, что и при воздушно-дымовом способе. Дым в зону копчения подается из дымогенератора. При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 минуты, собственно копчение – 3, пропекание – 4, и охлаждение – 12 минут.

    Для интенсификации процесса подсушки и пропекания рыбы вместо конвекционного метода используют инфракрасные лучи, токи высокой частоты.

    Продукция электрокопчения имеет привлекательный  внешний вид, нежную и сочную консистенцию, однако по вкусу и запаху несколько  отличается от рыбы горячего копчения. Это связано с тем, что при существующих режимах электрокопчения меньше, чем при обычном копчении, коптильных веществ дыма осаждается на поверхности рыбы., и больше летучих органических кислот улетучивается и её поверхности при тепловой обработке. Однако в связи с тем, что эти отклонения находятся в пределах стандарта, нет оснований рассматривать специфические и недостаточно ярко выраженные вкус и запах рыбы как недостаток качества продукции.

    Рыба  полугорячего копчения. Для полугорячего копчения используют в основном рыбу семейства сельдевых, а также морской окунь, треску, мелкие сиговые рыбы.

    Подготовленный  полуфабрикат подсушивают в коптильной камере для горячего копчения при  температуре 18-200С в течение 1,5 -2 часов, после чего температуру доводят до 800С и коптят около 4 часов. Рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержание соли – до 10%, влаги – 48-52%.

    В нашей стране полугорячее копчении применяется довольно ограниченно.

2. АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

    Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает следующие группы:

• Осетровые горячего копчения;
• Сельди и сардины горячего копчения;
• Копчушка;
• Рыба горячего копчения.

    Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

    Осетровые рыбы горячего копчения. В зависимости  от способа разделки их выпускают  потрошеными (стерлядь), потрошеными  обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков-боковников (белуга и калуга, осетр, шип, севрюга).

    Осетровые рыбы горячего копчения 1-гго сорта  могут быть приготовлены из рыб различной  упитанности, кроме тощей. Они должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность  и брюшную полость, нормальный для  данного вида копченой продукции цвет (края теши и места обвязки могут быть не охвачены дымом), консистенцию мяса от сочной до плотной, свойственные рыбе горячего копчения вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются лишь незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

    Осетровые горячего копчения 2-го сорта могут  быть приготовлены из тощих рыб. В  них, в отличие от рыб 1-го сорта, допускаются  ожоги, морщинистость и увлажненность  поверхности, мягковатая, суховатая  или слоистая консистенция, привкус или слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника.

    Рыба  обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса, в ней  допускаются 1-3 выреза на теле или в  куске в местах ранений, произведенные при разделке. Содержание поваренной соли в 1-м сорте должно быть 2-3%, во 2-м – 2-4%.

    Сельди  и сардины горячего копчения. По способам разделки сельдь горячего копчения бывает неразделанной и жаброванной, а сардины(сардина, сардинопс, сардинелла) – неразделанными и зябреными.

    Товары  этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь  – полностью свернувшейся, мясо должно легко отделяться от позвоночника, поверхность должна быть чистой, от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, у крупных сельдей удалена чешуя, консистенция – сочной, но не водянистой, вкус и запах – приятными, с ароматом копчения, без порочащих признаков (для некоторых сардин может быть характерный кисловатый привкус).

    Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, небольшие повреждения брюшка, для сельдей – поломанные жаберные крышки, надломанные головки, до 3% рыб (по счету) в таре с обломанными головками; а у сардин – незначительные повреждения жаберных крышек, до 3% рыб (по счету) с надломанными головками, легкая морщинистость и вздутость кожи, незначительные пятна, не охваченные дымом, небольшое поверхностное увлажнение и натеки жира, суховатая или слегка крошащаяся консистенция, легкое окисление подкожного жира без проникновения в мясо. Содержание соли в сельди должно быть 2-4%, в сардинах – 1,5-3%.

    Копчушка. Приготовляют её из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки.

    Мелкая  рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность от  светло-золотистого до коричневого цвета (но без резкой разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятные вкус и запах без порочащих признаков.

    Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждеия жаберных крышек, небольшие срывы кожи, до 15% рыб (по счету) в единице упаковки с отломанными головками или лопнувшим брюшком, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной на сетке или решетке, от мест соприкосновения с ними. Содержание соли долно быть от 1,5 до 3%, в теплый период года допускается повышение солености на 1%.

    Рыба  горячего копчения. К этой группе относят  рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.

    Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Она должна быть прокопченной до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятным вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.

    Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения  кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия, светлые  пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у 2-х экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы – до 10% рыбок (по счету) с отломанными головками, отпечатки прутков и сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые или йодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

    Содержание  поваренной соли – от 1,5 до 3%. С 16 мая  по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2% жира, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши, зубатки т нототении мраморной, содержание соли допускается до 4%. 

3. ДЕФЕКТЫ РЫБ  ПОЛУГОРЯЧЕГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

    Специфическими дефектами рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются.

    Ожоги – темные обугленные участки, вызванные  соприкосновением языков пламени с  рыбой. Дефект неустраним.

    Просырь – недостаточная пропеченность  мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, отправив рыбу на повторное копчение.

    Вздутость кожи возникает от излишне высокой  температуры копчения. Дефект неустраним.

    Разрывы на поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушивании рыбы. Дефект неустраним.

    Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного мяса рыбы, хотя покровы её при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма, и является неустранимым.

    Белково-жировые  и сукровичные натеки – белые  или красноватые полосы на поверхности  рыбы, появляющиеся при плохой отмывке  жабр, использовании рыбы со значительным отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником . дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

    Механические  повреждения образуются при переполнении тары рыбой без достаточного её охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

    Кроме перечисленных дефектов, в рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать  те же дефекты, что и в рыбе холодного  копчения: белобочка, бледная и темная поверхность, горький вкус, черные смолистые натеки, плесневение, затхлость, сухая консистенция мяса. 

4. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

    Рыбу  горячего копчения упаковывают в  деревянные и картонные ящики, короба их шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные – до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно – не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.