Производство и экспертиза копченой рыбы

    Вместе  с тем у дальневосточных лососей 1-го сорта, кроме того, допускается  морщинистая поверхность, а у  остальных – незначительные трещины  в брюшной полости.

    Во 2-м сорте допускаются ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености; у дальневосточных лососей – частичное отставание кожи от мяса, слабовыраженный брачный наряд, трещины в брюшной полости, жесткая или мягковатая консистенция мяса, крошащаяся при разрезе.

    Содержание  поваренной соли в мясе дальневосточных  лососей 1-го сорта – от 5 до 10%, для  прочих лососевых рыб, включая сиговые, - от 5 до 12, во 2-м сорте для всех лососевых рыб – от 5 до 13%. Содержание влаги для обоих сортов одинаково и находится в пределах: для дальневосточных лососевых рыб – от 52 до 59%, для прочих лососевых, включая сиговые, - от 42 до 55%.

    Балычные  изделия холодного копчения. Изделия  из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й  сорта, а из океанических рыб, балтийского и дальневосточных лососей – на 1-й и 2-й. балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

    Требования  к качеству копченых балыков из осетровых, белорыбицы, нельмы и океанических рыб по большинству показателей аналогичны тем, которые предъявляют к соответствующим сортам вяленых балычных изделий.

    Балычные  изделия из дальневосточных лососей 1-го сорта могут быть различной  упитанности, кроме тощей. Они должны быть без наружных повреждений, правильно разделанными, равномерно прокопченными, от светло- до темно-золотистого цвета, с консистенцией мяса от сочной до плотной, приятными вкусом и ароматом копчения.

    Во 2-м сорте допускаются изделия  различной упитанности, с наружными  повреждениями и незначительными трещинами, с отклонениями от правильной разделки, неравномерно прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка. Они могут иметь жесткую или мягковатую консистенцию, со слегка крошащимся на разрезе мясом, слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

    Содержание  соли соответственно по сортам: для  спинки – 9 и 12%; теши – 7 и 10%. Количество влаги в обоих сортах – от 52 до 58%.

    Аналогичные требования предъявляют к качеству балычных изделий из балтийского лосося, за исключением того, что к 1-му сорту относят балыки только из упитанного лосося, а во 2-м сорте допускаются изделия из рыб различной степени упитанности, кроме тощей. Содержание соли в 1-м сорте – 4-7%, во 2-м – 4-9%.

    Ставрида  и скумбрия пряно-копченые. Пряно-копченую рыбу выпускают в неразделанном  виде, а в теплое время года скумбрию – только жаброванной. Рыбу солят  пряным посолом, после чего коптят при  температуре 30⁰С.

    Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую на ощупь поверхность, светло-золотистую окраску кожных покровов, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные, свойственные данному виду вкус и запах без сырости и других порочащих признаков, с ощущением приятного сочетания пряностей и копчения.

    Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые  натеки, незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания  хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся  консистенция.

    Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготовляют из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрии и ставриды, сардин (сардина, сардинопс, сардинелла), разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают непродолжительному холодному копчению.

    Кипперс должен иметь чистую, сухую на ощупь  поверхность, от светло-золотистого  до темно-золотистого цвета окраску  кожного покрова, правильную разделку, приятные, свойственне копченой рыбе данного вида вкус и запах без сырости и других порочащих признаков, сочную нежную консистенцию.

    Допускается незначительная неравномерность окраски, небольшие жировые натеки, слегка покрытая жиром поверхность, незначительные отклонения от правильной разделки, плотная  консистенция.

    Длина атлантической сельди должна быть не менее 20 см, тихоокеанской сельди и сардины – 21, скумбрии и ставриды – 27 см.

    Содержание  влаги в мясе рыбы – от 45 до 60%, поваренной соли – от 2 до 4, жира в  сельди – не менее 12, в остальных  рыбах – не менее 6%. 

3. ДЕФЕКТЫ И  ВРЕДИТЕЛИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ХОЛОДНОГО  КОПЧЕНИЯ

    Наиболее  распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие:

    Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения  одной рыбы с другой. Такой продукт  быстро портится, недостаточно вкусен и красив. Этот дефект можно устранить, отправив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу-белобочку необходимо срочно реализовать.

    Бледная поверхность появляется из-за недостаточной  окрашенности по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

    Темная  поверхность образуется при использовании  недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью. Резкое отклонение о нормы по цветности  способствует проявлению недостатков запаха, вкуса и консистенции.

    Невыраженный  запах копчености является следствием многих причин, из которых наиболее распространенными являются: нарушение  технологического режима копчения, использование  нетрадиционных видов топлива, недоброкачественных коптильных препаратов и др.

    Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или  использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

    Повышенное  содержание влаги в рыбе – результат  плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, отправив рыбу на подсушку.

    Сухая консистенция мяса образуется при пересушке  рыбы и является неустранимым дефектом.

    Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка. Дефект неустраним.

    Черные  смолистые натеки на поверхности  рыбы – результат загрязнения  смолистыми веществами и нагаром  из дымохода и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

    Кислый, или аммиачный запах в жабрах появляется в том случае, если жабры  плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказлись прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

    Подпаривание  возникает чаще всего в излишне  увлажненной рыбе при высокой  температуре подсушки или копчения. У подпаренной рыбы мясо становится рыхлым, подпеченным, невкусным. Дефект неустраним.

    Рапа  – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, а также во время хранения крепко соленой продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной сначала водой, а затем растительным маслом.

    Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время её хранения в невентилируемом помещении при повышенниой влажности. Укупорка копченых продуктов в ящики без отверстий способствует появлению плесени. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли, с последующей подсушкой. Обработка рыбы, тары и упаковочной бумаги сорбиновой кислотой (0,1%-ной концентрации) также задерживает появление плесеней. Если плесень проникла в мясо, то дефект неустраним и рыба должна быть предъявлена госсанэпиднадзору для установления возможности её дальнейшего использования.

    Затхлость – появление постороннего неприятного  запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу, переложив её в другую тару и отрегулировав режим хранения.

    Во  время хранения рыбные продукты холодного  копчения могут поражаться шашелем  – личинкой жука-кожееда, которая  выедает рыбу изнутри.

4. УПАКОВКА, ПЕРЕВОЗКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ТОВАРОВ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Рыбу  холодного копчения упаковывают  в ящики деревянные и из гофрированного картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в картонные коробки  – до 1 кг, в пакеты из синтетических пленок – не более 2 кг, а также поштучно.

    Балычные  изделия из осетровых, белорыбицы и  нельмы упаковывают, как и вяленые  балыки, а из лососевых рыб –  в деревянные ящики массой нетто  не более 40 кг, в ящики из гофрированного картона – до 15 кг.

    Балычные изделия, нарезанные ломтиками и кусочками, упаковывают под вакуумом или без вакуума в пакеты из синтетических пленок массой нетто до 0,3 кг. Ломтики могут быть также упакованы в металлические и фигурные стеклянные банки вместимостью до 350 мл.

    Рыбу, расфасованную в картонные коробки или пакеты, укладывают в ящики массой нетто до 30 кг, пакеты с нарезанной рыбой – в ящики до 25 кг, а банки – в ящики до 25 кг.

    Сельди  холодного копчения упаковывают  в деревянные ящики массой нетто  не более 30 кг, в драночные короба – до 20 кг, коробки картонные – до 5, а сардины – в деревянные и картонные ящики массой нетто до 10 кг и картонные коробки – до 1 кг.

    Кипперс упаковывается в деревянные и  картонные ящики массой нетто  до 10 кг, пакеты из синтетических пленок – не более 2 штук или в картонные коробки – до 1 кг с последующей укладкой в ящики массой нетто до 10 кг. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2-3 отверстия и выстланы изнутри (за исключением торцов) пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или синтетической пленкой.

    Рыбу  укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, а верхний  ряд – спинками вверх.

    Рыбные  товары холодного копчения перевозят  всеми видами транспорта при температуре  от 0 до 2⁰С в летний период – не более 15 суток, в осенне-весенний – до 25 суток, в зимний – без ограничений.

    Хранят  рыбные товары холодного копчения в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях с соблюдением требований укладки на складах при относительной  влажности воздуха 75-80%. Продолжительность  хранения зависит прежде всего от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5⁰С хранят 2 месяца. Балычные изделия хранят при температуре от -2 до -8⁰С до 1,5 месяцев. Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительному хранению не подлежит. 

5. РЫБА ГОРЯЧЕГО И ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
1. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО И ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

    Рыба  горячего копчения. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежеуснувшую и охлажденную всех видов и разной жирности. Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия. Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением.

    При дымовом горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру, мороженую  рыбу размораживают, нередко совмещая эту операцию с посолом. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних размеров и мелкую по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5-2%) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с её поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении. Процесс дымового горячего копчения разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

    Подсушивание  ведется при температуре 60-80⁰С в течение 65-40 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность , а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60⁰С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

    После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут повышают до 90-140⁰С, а для некоторых рыб – до 180⁰С.

    При пропекании температура в толще  мяса рыбы достигает 70-75⁰С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.