Производство и экспертиза копченой рыбы

3. СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

    В основу классификации существующих в практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.

    В зависимости от условий осаждения  продуктов разложения древесины  на поверхность рыбы и проникновения  их внутрь её различают естественный, искусственный и комбинированный  процессы копчения.

    Естественный  процесс копчения производится без  применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, гравитационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь её тела осуществляется за счет естественной их диффузии.

    Искусственный процесс копчения осуществляется с  применением технических приемов, активизирующих такой процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении – токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.

    При электрокопчении в значительной мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в электрическом поле высокого напряжения. При тепловой обработке рыбы токами высокой частоты и инфракрасными лучами активизируется движение коптильных веществ дыма с поверхности внутрь рыбы за счет термодиффузии.

    Комбинированный процесс копчения осуществляется путем  сочетания естественного и искусственного копчения. 
 
 

4. РЫБА ХОЛОДНОГО  КОПЧЕНИЯ
1. ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Для холодного копчения используют в  основном соленую рыбу. Продукты более  высокого качества получаются, если рыбу солят слабым посолом непосредственно  перед копчением или используют малосоленый полуфабрикат, не требующий  длительного отмачивания. Лучшую продукцию холодного копчения получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания.

    Продукты  холодного копчения получают в основном дымовым и смешанным способами; проводятся работы по применению бездымного копчения и электрокопчения.

    Технологическая схема обработки соленой рыбы при дымовом холодном копчении может  быть представлена в следующем виде:

• Сортировка
• Отмачивание
• Мойка
• Нанизывание на рейки
• Вяление (подсушка)
• Копчение
• Сортировка
• Протирание
• Укладка в тару
• Упаковка.

    В случае использования мороженой  рыбы её предварительно размораживают  в воздушной среде, в чистой теплой воде или солевом растворе; также  разморозку проводят токами высокой  частоты. Размороженную рыбу ополаскивают и передают на сортировку.

    Свежую  рыбу сортируют и либо проводят посол, либо сразу направляют в коптильный цех.

    Все виды сырья после сортировки при  необходимости разделывают; применяются  следующие виды разделки: обезглавливание, потрошение, потрошение без обезглавливания, спинка, теша, филе, семужная, палтусная, пласт с головой, пласт обезглавленный.

    Каждая  технологическая операция оказывает  определенное влияние на формирование товарных свойств готовых изделий, но наиболее ответственными являются отмачивание, подсушка и копчение. От того, насколько правильно они будут проведены, во многом зависит качество копченого продукта.

    Отмачивание проводится для понижения солености  рыбы до содержания 6-8% соли в отмоченном полуфабрикате. Это обеспечивает сохранение качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает качество готовых копченых изделий. Продукт, полученный из передержанного в опреснителе полуфабриката, имеет волокнистую, дряблую консистенцию, худший вкус, ослабевшее брюшко. А его пищевая ценность значительно снижена из-за потери белков, эктрактивных веществ, жира и обводнения мяса. Рыба, недостаточно отмоченная (до содержания соли 10-12%), после обработки холодным копчением становится очень соленой, а поэтому невкусной и с наличием рапы на поверхности.

    Подсушка  рыбы перед копчением проводится на открытом воздухе или в сушильных (коптильных) камерах с циркуляцией  воздуха, подогретого до 20-25⁰С. во время подсушки из рыбы удаляется избыток влаги, мышечная ткань уплотняется и в ней активизируются процессы созревания, кожица умеренно подсыхает, что способствует улучшению осаждения дыма и формированию в дальнейшем высоких товарных свойств продукта. Пересушенная рыба из-за значительного уплотнения мышечной ткани и образования излишне обезвоженной пергаментовидной кожицы плохо адсорбирует дым, имеет закрученные чешуйки, что ухудшает её окраску и внешний вид. Влажная с поверхности рыба во время копчения приобретает нежелательную темную окраску и привкус горечи в результате значительного осаждения смолистых веществ.

    Копчение  в зависимости от размера рыбы и других факторов продолжается от 6-18 часов до 40-120. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержания влаги и увеличения содержания поваренной соли, мышечная ткань постепенно пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожица окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Происходит созревание рыбы холодного копчения, которое продолжается в течение нескольких суток и в процессе хранения.

    Копчение  рыбы дымовым способом слишком длительно. Кроме того, сложность регулирования  процесса неполного сгорания древесины  затрудняет получение дыма постоянного  состава, что исключает возможность  приготовления рыбных продуктов, однородных по товарным свойствам. К тому же существует потенциальная возможность вредного воздействия дыма из-за содержания в нем канцерогенных веществ типа бензпирена и других соединений, которые крайне вредны для здоровья человека.

    Копчение  с использованием коптильных препаратов позволяет создать поточность и механизацию производства, повысить производительность труда, получить копченые изделия с постоянными товарными свойствами, и, что очень важно, не содержащие канцерогенных веществ. В настоящее время для копчения рыбы рекомендованы два вида коптильных препаратов – МИНХ и «Вахтоль». Коптильный препарат «Вахтоль», в отличие от препарата МИНХ содержит незначительное количество фенолов (примерно в 5-10 раз меньше) и практически не содержит нерастворившихся смол.

    Смешанное копчение состоит в том, что отмоченную и промытую рыбу погружают в коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1:7 – 1:9 и тщательно очищенную  от нерастворившихся смол, на 5-20 секунд, после чего подсушивают, а затем подкапчивают в воздушно-дымовой примерно в течение 14-18 часов. При тщательном соблюдении технологических режимов рыба смешанного копчения по ряду показателей (консистенция, колер, содержание канцерогенных веществ, стойкость в хранении) предпочтительнее рыбы дымового копчения.

    Для бездымного копчения рыбы рекомендуются  коптильный препарат «Вахтоль». Отмоченную рыбу погружают в коптильный препарат (при соотношении воды и коптильной жидкости 1:3) на 2 минуты, после чего немедленно направляют на провяливание в течение 18-24 часов при температуре 25-30⁰С, относительной влажности воздуха 40-75% и скорости его движения 1,5-2,0 м/с. Однако на практике такой способмкопчения рыбы пока широко не применяют, так как он не обеспечивает получения продукции с хорошими и устойчивыми при хранении колером, вкусом и запахом.

    Технология  холодного электрокопчения рыбы пока еще недостаточно разработана. Несмотря на все попытки, при этом способе копчения не удается избавиться от привкуса сырости, излишнего содержания влаги в копченой рыбе и добиться устойчивого колера.  
 

2. АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ ТОВАРОВ  ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Вырабатываемый  ассортимент рыбных товаров холодного  копчения объединяют в  следующие группы: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

    Рыба  холодного копчения. К этой группе относят обширный видовой состав промысловых рыб, в том числе  океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, а также океанических хрящевых рыб. По видам разделки рыбы холодного копчения выпускают неразделанными, потрошеными с головой и обезглавленными, жаброванными, зябреными, обезглавленными, в виде пласта с головой и обезглавленного, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе.

    Рыбу  холодного копчения по качеству делят  на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, должна быть чистой, невлажной, иметь  правильную разделку, целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы, кожный покров – от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса – от сочной и плотной (у скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы и луфаря мясо может быть слегка расслаивающимся), вкус и запах – с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

    Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые  натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания  хвостового плавника, частичная сбитость чешуи (для белоглазки, кефали, ельца, морского окуня, скумбрии и чехони сбитость чешуи не ораничивается), слегка ослабевшее или обмякшее брюшко у скумбрии, ставриды и хека, небольшие трещины на срезах балыка из угольной рыбы, мраморной нототении и скумбрии, повреждения жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи и отклонения от правильной разделки, слабовыраженные илистые и йодистые запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

    В рыбе 2-го сорта могут быть более  значительные отклонения: белково-жировые  натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко и  небольшие разрывы его у неразделанной  рыбы и слегка оголенные концы  реберных костей у потрошеных рыб, трещины в брюшной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, у мраморной нототении и угольной рыбы частичное отставание кожи от мяса, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного покрова может быть от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая без признаков подпарки или суховатая консистенция мяса, более резко выраженный запах копчения.

    Содержание  поваренной соли в рыбе холодного  копчения 1-го сорта – от 5 до 10%, в  рыбе 2-го – от 5 до 12, а в некоторых  деликатесных видах рыб – не более 10%. 

    Содержание  влаги в рыбе холодного копчения 1-го и 2-го сорта одинаково; уровень  её различается для видов рыб, например, для леща, рыбца, сазана и усача – от 42 до 55%; воблы и тарани – от 42 до 53%, угольной, масляной рыбы, зубатки и кабан-рыбы – от 45 до 58%; ставриды азово-черноморской – от 52 до 58%; палтуса – от 40 до 58%.

    Сельди  и сардины холодного копчения. По способам сельди подразделяют на неразделанные, зябреные, жаброванные, полупотрошеные, балычок, обезглавленные; а сардины – на неразделанные и жаброванные. Сельди и сардины (сардины, сардинопс, сардинелла) холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

    Рыбы 1-го сорта должны быть целыми, с чешуей или без нее, с чистой поверхностью ровного золотистого (у сардин –  от светло- до теино-золотистого) цвета, с нежной, от сочной до плотной консистенцией, с вкусом и запахом копчения без  порочащих признаков, с присущим некоторым видам сардин кисловатым привкусом или без него. Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, у сардин – поврежденные плавники, незначительный жировой натек, у сельди – слегка покрытая жиром поверхность, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция. Содержание поваренной соли в сельди – от 5 до 11%, в балычке сельди-черноспинки и сардинах – от 5 до 8%.

    Во 2-м сорте допускается более  значительные отклонения, чем в рыбе 1-го сорта: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные не охваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый (у сардин – от соломенного до темно-золотистого) цвет поверхности, суховатая или слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Содержание поваренной соли в сельди должно быть от 5 до 14%, в балычке сельди – от 5 до 12, в балычке сельди-черноспинки и сардинах – от 5 до 10%. Содержание влаги в обоих сортах – не более 60%.

    Лососевые холодного копчения. К этой группе относят рыбу холодного копчения из семейства лососевых, включая  сиговых, кроме семги и каспийского  лосося. В зависимости от разделки лососевых холодного копчения подразделяют на неразделанных, потрошеных с головой, спинку (балык), полупласт. По качеству лососевые рыбы холодного копчения подразделяются на 1-й и 2-й сорта. по органолептическим показателям требования, предъявляемые к качеству лососевых холодного копчения для обоих сортов, в основном согласуются с требованиями, предъявляемыми к качеству рыбы холодного копчения.