Плодоовочева продукція

Інжир, або інжирне  дерево, смоковниця. Плоди — дрібні горішки, що знаходяться усередині  м'ясистого супліддя. У супліддях: Цукру 12—23, клітковина 3,4—7,4. Споживають свіжими і сушеними. Переробляють на варення, джем, компот, в сушеному вигляді плоди відомі під назвою винні ягоди.

Свіжі плоди інжиру не витримують перевезення і не зберігаються. Використовують в свіжому вигляді, для сушки, в консервному виробництві. Поступає сушений інжир в ящиках порядно або розфасований в целофанові пакети. Не допускається наявність плодів з ознаками бродіння, з цвіллю, червивістю. Допускається наліт цукру на поверхні плодів.

Маслина, або олива. Плід — кістянка. У м'якоті плодів міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, а другі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують. Якість плодів визначають за органолептичними показниками і розмірами — не менше 250 плодів в 1 кг

Ананас. Плід — крупне шишковидне супліддя масою 2— 3, іноді  до 10—15 кг, з соковитою, запашною, кислувато-солодкою м'якіттю. Містить: цукру — 8,4, білка  — 0,6, жиру — 0,1, а також Са — 35, Р — 8. На верхівці плоду завжди є розетка листя. Шкірка і серцевина неїстівні. М'якоть зрілих ананасів білого або світло-жовтого кольору. Зрізають їх злегка недостиглими, коли забарвлення з темно-зеленого переходить в світло-жовте. Сорти: Кайенський, Іспанський куін. Зрілі плоди ананаса повинні бути такими, що цілком розвинулися, здоровими, без механічних пошкоджень, з непошкодженою коронкою. Упаковують ананаси в сухі картонні коробки з отворами для циркуляції повітря. Обгортають плоди папером. На коробці вказують кількість плодів, брутто і нетто, ступінь зрілості.     

За якістю - ананаси  ділять на 1-ій і 2-й сорти. У другому  сорті допускаються удари,п’ятна,  зелені ананаси реалізації не підлягають, коронка входить в масу плоду. Хвороби — чорна гниль, чорна плямистість, можливе застудження і перезрівання ананасів. Плоди ананаса — високопоживний дієтичний і лікувальний продукт. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

Банан. Багаторічна рослина. Плід довгий або короткий, товстошкірий, багатосім’яний, з соковитою ніжною м'якіттю. Плоди збирають  трохи недозрілими. Довжина плоду до 15 см. Банани поступають кетягами і кистями. За якістю повинні бути чистими, свіжими, здоровими, нормальної зрілості, без пошкоджень. Допускається наявність окремих плодів з пожовтілою плодоніжкою і шкіркою. Партія бракується, якщо в ній виявлено більше 6% плодів з пожовтілою і сильно пошкодженою поверхнею , при більш ніж 2% гнилі і 5% перезрілих плодів. Зрілі банани за якістю ділять на 1-й і 2-й сорти. Банани 1-го сорту — свіжі, цілі, чисті,  цілком розвинуті, з жовтим забарвленням шкірки, з незначними залишками зелені на кінцях. М'якоть щільна, шкірка легко від неї відділяється. Зберігають плоди при температурі 12—14°С і відносній вологості повітря 90%.

Авокадо, або аллігаторова груша, персея американська. Вічнозелені, плодові дерева. Плід — велика, від  жовто-зеленої до пурпурно-чорної, м'ясиста, переважно грушовидна кістянка з  одним безбілковим сім'ям, покритим двома тонкими насіннєвими оболонками сітчастої будови. М'якоть соковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65—85% від загальної маси плоду. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.

21. Приймання овочів, плодів, ягід по кількості і якості

Свіжепоступаюча сировина повинна бути розсортована, відповідати діючим стандартам і технічним умовам. Плоди, ягоди, на яких сортування і зв'язана з ними переробка впливає негативно, можуть доставлятися в магазини у нерозсортованому вигляді за умови, що кількість браку не перевищує норму. Під час поступлення продукції в тарі матеріальна відповідальна особа визначає масу тари або пакувального матеріалу, з маси брутто віднімає масу тари і отримує масу нетто. Якість продукції, що поставляється безпосередньо в магазин, перевіряють у момент її приймання. Виявлені недоліки тари або її нестандартність відзначають в акті. Розкривають тару обережно, застосовуючи спеціальний інструмент. Зберігати тару в торговому залі і у фасаду магазина забороняється. Можна зберігати її на майданчику під навісом.

Картоплю, плоди  і овочі перед подачею в торговий зал заздалегідь сортують; ягоди, вишні, черешні подають без попередньої перегородки.

На прилавках і вітринах слід викладати зразки товарів з  ярликами, вказуючими найменування, сорт, ціну. Якщо продукти не розфасовані, продавець зважує їх у присутності покупця. При зберіганні плодоовочевої продукції в магазині встановлюють норми природного спаду різної градації.

22. Зберігання плодоовочевої продукції

Зберігання її з біологічної  точки зору означає продовження життя в післяжнивний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчової цінності, що може бути досягнуте за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності плодів і овочів в цей період.

Для зниження втрат, збереження якості плодів, овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових груп із ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримують температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід.

На терміни зберігання картоплі, овочів і плодів надають  вплив не тільки умови вирощування, транспортування, післяжнивна обробка  і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають в плодах і овочах при зберіганні.           

Дихання може бути аеробним і анаеробним. Анаеробне дихання приводить  до фізіологічних розладів обміну речовин, які виявляються у вигляді  потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіозу. Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близькою до нульової, у картоплі — при температурі 3—50 С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшують інтенсивність дихання. Нормовані втрати більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.

Зберігання картоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють за рахунок використання витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищеній температурі і закривають при зниженій. При температурі близькою до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, при температурі вище 10°С відбувається ресинтез. Режими зберігання картоплі можна розділити на 3 періоди. Перший — післяжнивний, або лікувальний, коли заліковуються механічні пошкодження і підсушується поверхня. Сприятливий режим для цього періоду температура 15— 18°С, тривалість його — 8—10 діб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурі лікувальний період не дає потрібного ефекту.

Другий період — охолоджування, що забезпечує підготовку картоплі до зберігання. Температура знижується поволі з 18°С до умов зберігання в 2—4°С.

Третій період — зберігання картоплі при заданих температурах. Про незадовільне його зберігання можна  судити по запаху гнилі в сховищі, запотіванню на стелі, проростанню. Для усунення запотівання верхніх  шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворі і  підморожені  бульби слід видаляти.

При зберіганні картоплі в засіках або контейнерах  застосовують активне вентилювання, що особливо важливе в лікувальний період. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхні бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбільш ефективне зберігання картоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.

Зберігання моркви. На тривале зберігання закладають наступні господарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосиноостровська, які зберігаються до 6 міс. Добрі результати дає зберігання моркви з пересипкою зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках. Іноді моркву занурюють в розчин крейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.

Зберігання білокачанної капусти. На зниження якості капусти  впливає закладка на зберігання качанів  з механічними пошкодженнями, викликаними  неправильним завантаженням і розвантаженням. Капуста — морозостійка культура, тому вона при незначному підморожуванні відновлює товарну якість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах і сховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокочанна -1...+10С, відносна вологість повітря 90%. Не допускається пониження температури до -2°С на термін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи після зачистки капусти негайно видаляють.

Зберігання ріпчастої  цибулі і часнику. Для тривалого  зберігання придатні гострі і напівгострі  сорти. Лук з підвищеною вологістю  перед закладкою на зберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якій тарі, пересипають для зберігання в ящики або лотки. При використанні примусової вентиляції лук можна зберігати в напівконтейнерах місткістю не більше 200 кг У сховищах без охолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3°С і відносній вологості повітря 70%.

Зберігання свіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають в лотках в холодильниках  при температурі близько 1 "С' не більше 2—3 тижнів. Для тривалішого  зберігання придатні помідори рожеві і такі, що не піддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодів необхідна температура вище 12°С. Добре дозрівають помідори в камерах із застосуванням етилену.

Зберігання кавунів, динь і гарбузів. На зберігання закладають сорти кавунів пізніх термінів дозрівання. Кавуни закладають на зберігання стиглими, але не перезрілими. Не можна зберігати кавуни при температурі нижче 3°С. Дині закладають на зберігання недостиглими і зберігають при температурі біля 0°С. Гарбуз зберігають при температурі 10—15°С.

Зберігання насіннячок. На тривале зберігання до 7 міс закладають яблука зимових сортів. Коротший термін зберігання у яблук осінніх сортів. Оптимальний режим для зберігання більшості плодів насіннячок є 0°С і відносна вологість повітря 85—90%. При порушенні температурного режиму можуть спостерігатися фізіологічні захворювання, а зниження вологості приводить до в'янення плодів. Для зберігання плодів використовують полімерні плівки невеликих розмірів. На тривале зберігання закладають виноград столових сортів пізніх термінів дозрівання: Німранг, Тайфі рожевий, Пухляковський і інші рівноцінні по транспортабельності і лежкості. Виноград, призначений для тривалого зберігання, повинен мати добре визрілі, здорові і нещільні кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалізації після тривалого зберігання в місцях виробництва, для закладки на зберігання непридатний.

Оптимальна температура  зберігання винограду -0,5...0°С, відносна вологість повітря 90—95%. Ефективним засобом для уповільнення розвитку грибкових захворювань в процесі  зберігання є обкурювання винограду сірчистим ангідридом. Перше обкурювання проводять відразу після завантаження винограду в камеру, подальші приблизно через кожних 12—20 діб до кінця зберігання.

Зберігання цитрусових, кісточкових плодів і ягід. Найбільш придатними для зберігання з цитрусових плодів є апельсини з жовтою шкіркою середніх розмірів, лимони з світло-зеленою або шкіркою, що злегка пожовтіла, середніх і крупних розмірів, мандарини з жовтою шкіркою або пазеленню до 1/3 поверхні плоду. Температуру і відносну вологість в камерах підтримують з урахуванням вигляду і ступені зрілості цитрусових плодів.

Якщо плоди зберігаються нижче вказаних меж, в них порушується  газообмін і з'являються функціональні захворювання. Нижчі температури застосовують лише для короткочасного зберігання цілком зрілих плодів, щоб уповільнити їх перезрівання і понизити втрати, від мікробіологічних пошкоджень.

Плоди кісточкових і  ягоди зберігають в холодильних  камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості  повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. Позитивні результати дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бісульфита калія, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.

Ягоди агрусу  зберігаються більше двох тижнів при 0°С і вологості 90%. Суницю і полуницю в цих же умовах зберігають не більше 5 діб. Перспективніше зберігати суницю в регульованому газовому середовищі. Журавлина і брусниця довго і добре зберігаються при 0°С в розсипному вигляді (табл.1).

Таблиця 1. Режим зберігання плодів залежно від зрілості