Плодоовочева продукція

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

КАФЕДРА УПРАВЛІННЯ РОЗВИТКОМ  ТУРИЗМУ

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНА  РОБОТА

 

з курсу «Товарознавство»

на тему «Плодоовочева продукція»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перевірила:    __________________                                                            Чепурда Л.М.    « __» ______ 2013 р.

Виконала: Студентка II курсу групи ЗГРС-14 Довгенко Маргарита Олександрівна

 

 

 

 

                                                              

  

 

 

 

Черкаси – 2013

ЗМІСТ

 

1. Свіжі овочі....................................................................................................................3

2. Бульбоплоди.................................................................................................................3

3. Коренеплоди.................................................................................................................7

4. Капустяні овочі..........................................................................................................10

5. Цибулеві овочі...........................................................................................................11

6. Салат, шпинат і пряні овочі......................................................................................13

7. Десертні овочі............................................................................................................13

8. Пряно-смакові овочі..................................................................................................14

9. Гарбузові овочі...........................................................................................................15

10. Томатні овочі...........................................................................................................17

11. Бобові овочі..............................................................................................................18

12. Зниження втрат овочів при збиранні, зберіганні і транспортуванні..................20

13. Транспортування і зберігання овочів....................................................................20

14. Свіжі плоди і ягоди..................................................................................................23

15. Плоди насіннєвих....................................................................................................24

16. Кісточкові плоди......................................................................................................30

17. Ягоди.........................................................................................................................34

18. Інтродуцировані ягідні рослини.............................................................................38

19. Горіхоплодові...........................................................................................................39

20. Субтропічні і тропічні плоди..................................................................................41

21. Приймання овочів, плодів, ягід по кількості і якості...........................................44

22. Зберігання плодоовочевої продукції.....................................................................45

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

1. Розрахувати калорійність  звичайного дня

2. Розрахувати калорійність  святкового дня

 

 

 

 

 

 

Овочі, плоди і гриби є джерелом речовин необхідних для нормальної життєдіяльності організму, таких як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі і плоди для харчування, ми забезпечуємо організм солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму.

 

1. Свіжі овочі

Залежно від того, яка  частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат, топінамбур; коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска, бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук; салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;пряносмакові  овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна і ін.

У плодових овочів в їжу  використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи: гарбузові; томатні: томати, баклажани, перець стручковий; боби: боби, квасоля, горох; зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості. За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових, тепличних, парникових; по термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих і пізніх.

 

2. Бульбоплоди

До бульбоплодів відносять  картоплю, топінамбур і батат, на підземних  стеблах  яких утворюються бульби.

Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін. Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінах дозрівання, будові і кольору шкірки, розміру, формі і розміру очок і брівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба — потовщене, укорочене стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою, ріпчастою, круглою, овальною, подовжено-овальною, бочковидною . По забарвленню — білим, червоним, жовтим, синім. По термінах дозрівання розрізняють ранню картоплю; середній; пізній.

За призначенням сорту  картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.

Сорти столовоі повинні мати середні і крупні за розміром бульби, з невеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. М'якоть білого кольору, доброго смаку, не темніє при різанні і після варки — для вінегрету.

Європейське суспільство  по вивченню картоплі розділяє столову картоплю на 4 типи, залежно від консистенції і кольору після варива. Господарсько-ботанічні сорти картоплі ділять на звичайних і високоцінних — Гатчинський, Комсомолець, Вогник,  Темп, Невський, Студент.

Столові ранні сорти: Дублянський ранній, Скороспілка, Епрон; Рання троянда, Менська. Пізні: Лорх, Разваристий, Синьоочка.

Рання троянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; очки поверхневі, розташовані  по всій бульбі; брівки різко зігнуті; шкірка гладка.

Добро. Сорт середньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкою шкіркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть біла, не темніюча. Стійкий до фітофтори.

Дублянська рання. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.

Дублянський середній. Стійкий  до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладка, м'якоть біла, слабо темніюча. Очки неглибокі, брівки невисокі, масою до 140 р.

Ласунок. Пізньостиглий, універсальний. Бульби білі, коротко-овальні, шкірка сітчаста, очки дрібні, м'якоть  кремова, маса до 200 р.

Адретта. Столового призначення, зміст крохмалю 14—16%, бульби овальної форми від середніх до крупних  розмірів, білі, з дрібними очками, шкірка сітчаста, м'якоть жовта, не темніє при  вариві.

Студент. Столового призначення, бульби округло-овальні, білі, шкірка шорстка, очки нечисленні, дрібні.

Біла ніч. Столового  призначення. Бульби великі, білі, округлої форми із столонами, що злегка втиснуті. Шкірка слабосітчата, очки численні, середньо-глибокі. М'якоть злегка кремова, не темніюча при різанні.

Невська. Універсального призначення, округло-овальної форми  з тупою вершиною, з гладкою  злегка сітчастою шкіркою, м'якоть  біла, не темніюча при різанні.

Санте. Бульби ясно-жовтого  кольору, гладкі, великі, округло-овальні, м'якоть біла.

Орбіта. Столового призначення, зміст крохмалю 17— 18%. Бульби білі, округло-овальні з вершиною, що злегка втиснула, очки дрібні, м'якоть біла.

Темп. Пізньостиглий сорт, столово-технічний. Бульби проростають  поволі. Стійкий до парші, фітофтори, раку Бульби білі, округло-плескаті. Шкірка

гладка, м'якоть ясно-жовта. Очки поверхневі. Паростки темно-фіолетові.

Вимоги до якості картоплі. Залежно від термінів реалізації картопля продовольча підрозділяють  на ранній і пізній.

Ранню картоплю залежно  від якості ділять на звичайну і  добірну; пізню — на звичайну, добірну і добірну високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірної, повинна бути одного ботанічного сорту. Сортова чистота не нижче 90%, бульби картоплі — цілі, здорові, сухі, чисті, не пророслі, такі, що не пов'янули, однорідною типовою для господарсько-ботанічного сорта форми і забарвлення. Запах і смак, властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. Розмір бульб залежно від району вирощування, форми і товарного сорту встановлений по найбільшому поперечному діаметру і складає: для раннього добірного 35—40 мм, для пізнього добірного 40—50 мм.

У партії добірної картоплі не допускаються бульби меншого розміру, чим встановлено  стандартом; у звичайному — не більше 5% таких бульб з  наростами, позеленілих на площі 2 см2, але не більше 1/4 поверхні, а в добірному такої картоплі повинно бути не більше 2%; обмежують  пов'ялі і зморшкуваті. Не допускаються бульби роздавлені, половинки і частини бульб, що пошкоджені гризунами, підморожені.

Стандартом обмежується  наявність бульб із захворюваннями, механічними пошкодженнями і пошкодженнями шкідниками. У партії картоплі допускається не більше 1% землі по масі.

Картоплю упаковують в ящики, ящичні піддони, ткані мішки  і сітки. При масових заготівлях картоплі дозволяється транспортувати його навалюванням. Добірна високоцінних сортів картопля повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

Найбільшим виробником картоплі на Україні є Менський район  Чернігівщини.

Хвороби і пошкодження  картоплі: парша, фітофтора, суха, мокра і кільцева гнилі, залізиста плямистість, рак, пошкодження  проволочником і ін. Парша звичайна виявляється у вигляді наростів. Поверхня стає шорсткою. Хвороба не передається, проте очки на ураженою паршею поверхні відмирають.

Фітофтора передається на бульби через заражений грунт і бадилля. Здорові бульби фітофторою не заражаються. При захворюванні бульби покриваються темно-бурими плямами, що йдуть від поверхні до серцевини. Заходи боротьби — просушування і подальше зберігання при температурі 2°С.

Суха гниль, або фузаріоз, з'являється на бульбах в період зберігання зимою. Приводить часто  до великих втрат. Виявляється через 2—3 міс після прибирання. Спочатку з'являються сірувато-бурі, тьмяні, плями, що злегка втиснули, які поступово  збільшуються, тканина розм'якшується, одпадає, виникають внутрішні порожнини, затягнуті грибницею. Шкірка зморщується і покривається білими споровими подушечками. У сухому сховищі хворі бульби висихають, стають твердими. Сприяють захворюванню різкі коливання температури і вологості в сховищі, при яких може відбутися запотівання бульб.

Мокра гниль вражає бульби, хворі фітофторою або підморожені. Бульби перетворюються на кашоподібну  масу з поганим запахом. Заходи боротьби — відбраковування бульб хворих і з механічними пошкодженнями.

Кільцева гниль вражає бульбу уздовж камбіального шару. М'якоть  стає бурою або чорною. Заходи боротьби — сушка після викопки, обробка  сховищ мідним купоросом.

Залізиста плямистість  виявляється у вигляді розводів іржавого забарвлення.

Рак — небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у вигляді безформних ракових наростів. Тканина перетворюється на пухлину. Така картопля не вивозиться за межі району. Пошкодження картоплі викликаються шкідниками — стебловою нематодою і проволочником, а також за рахунок заморожування.

Топінамбур, або земляна  груша, має бульби овальні, подовжено-циліндричні, веретеноподібні, з крупними горбками-очками на поверхні. У топінамбурі містяться: інулін до 20% і до 30% клітковини. Сорти: Червоний довгий, Рожевий єгипетський, Грушовидний.

Батат, або солодка  картопля. У їжу використовують не саму бульбу, а бічне коріння, що розрослося, — коренеплоди. Вміст  крохмалю і цукру в бататі 24—28%. Бульби важать від 200 г до 2—3 і навіть 10 кг

 

3. Коренеплоди

Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.

У коренеплодів типу редиски  зовнішній шар є пробковою  тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістом наступних компонентів: цукру в петрушці — 0,7—12%; азотистих речовин від 0,4 до 3,5%, вітаміну С — від 0,2 до 60 мг%. Води в коренеплодах в межах до 95%.

Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну і звичайну.

За розміром і формою моркву підрозділяють на каротелі — Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква в основному оранжево-червона, але є сорти жовті — Мшак і Мірзой.

Морква-каротель має довжину 3—5 см. Паризька каротель — коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська — соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8—15 див. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви — чорна гниль, сіра гниль, біла гниль, фомоз.