Плодоовочева продукція

Дині, на відміну від  кавунів, більш цукристі. Плоди споживають свіжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати, повидло. В крупних  солодких плодах цукру 4,5— 18%. Колір м’якоті білий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.

По термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і  пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка  пробки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння. Сорт дині Колгоспниця. Має білу солодку м’якоть. Ананасна – має рифлену шаровидну поверхню і присмак з ароматом ананасу.

Зимовка — плоди круглі, овальні, гладкі, жовто-зелені. М'якоть  блідо-зеленого кольору.

Ак-гулябі - плоди великі, яйцевидні, з дрібною сіткою, зеленувато-жовтої окраски, м'якоть біла, волокниста, солодка.

Розмір динь по найбільшому  поперечному діаметру не менше 10 см. для ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дині роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили і гнилі.

Огірки  серед овочевої продукції займають друге місце після капусти. Мають низьку калорійність, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свіжому вигляді, для соління і маринування. У їжу використовують молоді огірки з нешкірястим насінням і щільною м'якоттю. При дозріванні шкірка і м'якоть грубіють, а насіннєві камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свіжими, солоними, маринованими. За розміром огірки ділять на короткоплодні, средньоплодні і довгоплідні.

По скороспілості огірки бувають ранні, середні, пізні; за станом поверхні — гладкі і горбкуваті; за розміром насіннєвих камер — малокамерні і великокамерні.

Сорти для відкритого ґрунту: Муромський 36 — яйцевидної форми, скоростиглий; Ніжинський місцевий — довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленого кольору, м'якоть щільна, хрустка, солодка. З других сортів поширені Вересень, Зірниця, Родничок, Конкурент, Лібелла, Довжик,Зозуля, Витончений, Декан.

На вигляд огірки повинні  бути свіжими, цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідні — більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, що загнили, запарені,  підморожені, пов'януті, зморщені, жовті. Огірки для консервації: пікулі, корнішони 1-ої групи, корнішони 2-ої групи, зеленці.

Гарбуз — баштанна культура. Плід округлий масою —  до 40—50 кг Плодоніжка з 5—8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка дерев'яниста. Гарбуз столовий містить 8— 10% цукру; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вітамінних препаратів.

Найбільш поширені гарбуз Мозольовський; Вітамінний, Великоплідний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен  бути свіжим, зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.

Кабачки і патисони відносяться  до кущових рослин. Кабачок має  подовжену форму, білого кольору, скоростиглий, технічної стиглості досягає  за 40—45 діб. М'якоть кабачків біла, рихла. Використовують в консервній промисловості  для приготування ікри, в смаженому і фаршированому вигляді.

Патисони, або тарілковий гарбуз, з ребристими краями. Прикраса молочно-біла. У їжу використовують 5—7-денні зав'язі діаметром 10—15 см, з щільною м'якоттю і насінням, що не огрубло. Колір білий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у вигляді зелених смуг і плям. М'якоть біла з нешкірястим насінням. Молоді патисони мають смак грибів, використовуються для маринування, соління.

Сорти кабачків: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Білоплодний, Золотистий, Цуккині; патисони: Білі, Ранні білі, Жовті плоскі. Кабачки і патисони зберігаються досить довго.

10. Томатні овочі

Культивовані сорти  томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються  менше  з-за товстої шкірки.

Сорти томатів розрізняються  по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні и крупні. Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів. Окраска  томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.

Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше  ніж починаючи з молочної зрілості.

Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні  повинні бути 3—5 см; обмежується  зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.

Баклажани - багаторічна  трав'яниста рослина, покрита зірчастими смужками. Плід — крупна складна  ягода. Забарвленість  баклажанів в період технічної стиглості буває від  ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса  від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін. У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм.

Перець — рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю овочевого підрозділяють  на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в залежності  від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від  зеленої до оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.

Поширені сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого — Никітський білий, Астраханський, Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.

11. Бобові овочі

Бобові овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний  горох по будові може бути гладким  або зморшкуватим. Останній має кращий смак, його консервують. Цукрові сорти  гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі  лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.

Квасолю ділять на сорти  лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.

Боби — трав'яниста культурна рослина. Розрізняють  боби кормові і харчові. До харчових відносять великоплідні і крупнонасінневі з товстими і м'ясистими стулками. Прибирають у фазі повного наливання насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, в доспілих — темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних блюд. Сорти, що районують: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі.

Зернові — цукрова  кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову  стиглість. Зерно кукурудзи містить  до 10% цукру, 4—10 крохмалю, 9—17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується зміст цукру, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Білозерна.

Зернові овочі на сорти  за якістю не діляться, окрім горошка зеленого свіжого. У залежності від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти. У всіх бобах не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хворобами, насіння дикої петрушки. Обмежується зміст битих зерен і оболонок.

12. Зниження втрат овочів при збиранні, зберіганні і транспортуванні

Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить ось  правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені  зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також те, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічному ступені зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.

Прибирати овочі треба  акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару. Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін ось збору до закладки на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.

Овочі, як правило, неоднорідні  формою, розміру, ступеню зрілості, якості, тому при зборі їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні  бути перевірені на якість і  відповідність стандартам, що діють, і технічним умовам. Звертається увага на форму, розмір овочів. Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.

13. Транспортування і зберігання овочів

Транспортують і зберігають овочі насипом або в тарі. Як тару застосовують контейнери, ящики, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічні і зручні, є збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві. Ємкість залежить від призначення. Для упаковки картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150—500 кг

При перевезенні овочів звертають увагу на здатність  їх витримувати тривале транспортування. На збереження овочів при транспортуванні  впливає об'єм завантаження. Ранні  овочі рекомендується перевозити в  невеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди — насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки і томати — до 12 кг.

Упаковку овочів проводять  партіями. Партія складається з одного господарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якості здійснюють спеціалізованим автомобільним транспортом, що має холодильні установки. Хладагентами є аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196°С.

При тривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попереднє охолоджування овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращою умовою для транспортування овочів є створення оптимальної вологості повітря в межах 85— 90% і температури ось 0 до 4°С. Враховуючи, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати при перевезенні їх можуть досягати до 15%, рекомендується близько 70% ось всього зібраного урожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на зберігання при цьому знижуються на 30—40%.

Під час зберігання овочі  дозрівають, перезрівають, а також  відмирають тканини. Життєдіяльність  овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними і біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. По цих причинах відбувається їх в'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дані процеси приводять до зміни маси овочів, тобто до природного спаду.

Мета зберігання овочів — створення оптимальних умов, що запобігають псую і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися  без значного зниження якості і втрат  називають лежкоздатністю. На лежкоздатністю впливають екологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природні властивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.