Пищевые продукты и продовольственное сырье как предмет товароведения

Далее перейдем к характеристике ржаной муки. Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной.  
 
Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала. 
 
Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом. 
 
По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов. Среди растворимых сахаров в ржаной муке, по данным Д. Л. Азина, содержится пентоза (арабиноза), гексозы (фруктоза, галактоза и глюкоза), а из дисахаридов преобладает сахароза, найдена рафиноза.¹³

Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно ГОСТу.

Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки. 
 
Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц.  
 
Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и wnax макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность  и др.

Качество хлеба  и хлебобулочных, изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей  данному сорту хлеба. Подовые  изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства  подовых изделий не допускаются  притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия  имеют несколько выпуклую верхнюю  корку без боковых наплывов. В  реализацию не допускают изделия  мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. 
 
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. 
 
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его  осмотре и дегустации.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

 

11.Химический состав и потребительские  свойства свежих плодов и овощей.

Овощи, фрукты, ягоды  и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию  пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые  эфирными маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и  засоленных овощей наиболее сильным  свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.

Овощи повышают усвояемость  белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и  крупам, они усиливают секреторный  эффект последних, а употребляемые  вместе с жиром снимают его  тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают  секреторную функцию желудка, а  разбавленные — повышают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубильные и красящие вещества, эфирные  масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин  представляет собой нерастворимые  комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение  плодов и овощей при созревании и  после тепловой обработки обусловлено  освобождением свободного пектина..

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными  веществами. Они участвуют в формировании каловых масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют двигательную функцию  желчевыводящих путей и стимулируют  процессы желчеотделения, усиливают  выведение холестерина через  кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой  рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при  язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Органические кислоты  усиливают секреторную функцию  поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в  большом количестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее  действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным  противовоспалительным действием. Вяжущее действие дубильных веществ  резко снижается после еды, так  как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами  наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных  соков, в небольших количествах  обладают мочегонным эффектом, в больших  — раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное  и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирными маслами, исключаются  при язвенной болезни желудка  и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.

.Растения являются  основным источником витамина  С, каротина, витамина Р. Некоторые  растения содержат фолиевую кислоту,  инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях  мало.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия..

 

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря  которым он удовлетворяет ту или  иную потребность человека. Комплекс этих свойств товара принято называть его потребительной стоимостью. 
 
Потребительные стоимости товаров обусловлены их физическими, химическими, биохимическими и другими природными свойствами, приданными товарам в результате целесообразной деятельности человека.  
 
К потребительским свойствам плодов и овощей относятся, прежде всего, физические свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и другие. 
 
Среди потребительских свойств плодов и овощей наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам.

 

12.Принципы классификации свежих  плодов и овощей.

Свежие овощи делят  на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у  плодовых - плоды и семена. 
 
Вегетативные овощи включают: 
 
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); 
 
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака); 
 
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби); 
 
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок); 
 
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); 
 
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.); 
 
- десертные (ревень, спаржа, артишок). 
 
Плодовые  овощи включают: 
 
- томатные (томаты, баклажаны, перцы); 
 
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); 
 
- бобовые (горох, фасоль, бобы); 
 
- зерновые (кукуруза). 
 
В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют: 
 
- на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок); 
 
- не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп). 
 
По продолжительности жизни овощи бывают: 
 
- однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); 
 
- двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская); 
 
- многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун). 
 
По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные. 
 
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

 

13.Характеристика и идентификационные  критерии хозяйственно-ботанических  сортов картофеля.

 

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят  на столовые, употребляемые непосредственно  в пищу, технические — для получения  спирта, крахмала, патоки и других продуктов  с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту  и у н и версальные — пригодные  как в пищу, так и для технической  переработки. 
 
Основные свойства столового картофеля — развариваемость и вкус — зависят от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении 1 часть белковых веществ к 12—14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус. 
 
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп. 
 
Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).

 

14.Характеристика и идентификационные  критерии помологических сортов  яблок.

 
 
По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние  сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.

Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.

Зимние  сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.

Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40 мм).

Яблоки свежие поздних  сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

К высшему сорту относят некоторые  сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др.

Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих  показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения.