Пищевые продукты и продовольственное сырье как предмет товароведения

1.Пищевые продукты и продовольственное  сырье как предмет товароведения.

Товароведение - это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. Для данной науки  особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность  удовлетворять какую-либо потребность  человека, называется потребительской  стоимостью. Потребительская стоимость  товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая  проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут  быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Поскольку пищевые  продукты значительно различаются  по свойствам и предъявляемым  к ним требованиям, то и в товароведении  применяют знания и сведения из различных  областей науки. Потому оно тесно  связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть  общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и  т.д.; физика и химия дают общие  сведения о строении, свойствах и  пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для  правильного выбора режимов транспортирования  и хранения пищевых продуктов. Связь  товароведения с экономическоц  географией, статистикой, экономикой и  организацией торговли позволяет правильно  организовать движение и учет товаров, определять потребность населения  в них и т.д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

· определение и  изучение основополагающих характеристик  товаров, составляющих потребительскую  ценность;

· установление номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров;

· изучение свойств  и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

· товароведная оценка качества товаров, в том числе  новых отечественных и импортных;

· выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров  и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

· обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

· установление видов  товарных потерь, причин их возникновения  и разработка мер по их предупреждению или снижению;

· информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового  потребления, выработанные по  традиционной технологии и предназначенные  для питания основных групп  населения.

2. Лечебные (диетические)  и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического  и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с  повышенным содержанием пищевых  волокон и т.д.).

3. Продукты детского  питания - специально созданные  для питания здоровых и больных  детей до трехлетнего возраста.

Объект (от лат. Objectum- предмет ) – предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность.

Объектами товароведной деятельности являются товары. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т.п.) При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырьё, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т.п.)

 

2.Номенклатура потребительских  свойств однородных групп продовольственных  товаров.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, которые  обусловливают удовлетворение реальных или ожидаемых потребностей, по сути она определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Назначение- способность  товара удовлетворять физиологические  и социальные потребности. В зависимости  от удовлетворения потребностей свойства товара разделяют на подгруппы: функционального  назначения (исполнение основных и  дополнительных функций: уход и защита от внешнего влияния - для группы одежды и обуви и т.д.).

Универсальное назначение- способность свойств и показателей  удовлетворять одновременно несколько  покупательских требований. Например, пропагандирование в последние  годы здорового способа жизни  побуждало к использованию менее  жирных продуктов, предотвращать влияние  токсических веществ (опасности), то есть они стали играть социальную роль, а в непродовольственной  группе появилось понятие специального назначения вспомогательных предметов  и косметических средств(кремы, гели, пудры) при проведении оздоровительных процедур для различных видов спорта и т.д.

Надежность- способность  товара сохранять функциональное назначение в процессе сохранения или эксплуатации в течении установленного срока. В зависимости от критерия надежности различают такие группы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность, и  сохранение.

Долговечность- способность  товаров сохранять работоспособность  до следующего состояния или установленного срока технического обслуживания и  ремонта. Это свойство непродовольственных  товаров длительного использования. Это характерно для товаров продовольствия, и непродовольственных товаров, предназначенных для непосредственного  использования, по ходу которого они  частично или бесповоротно расходуются (например, продукция парфюмерной  промышленности). Но нужно помнить, что некоторые товары, владеющие  значительной долговечностью, входят в противоречие с социальным назначением, поскольку досрочно выходят из моды, морально устаревают. Это касается одежды, обуви, головных уборов, отдельных  сложно-технических товаров. Показателями долговечности могут быть срок эксплуатации изделий, ресурс и т.д.

Безотказность- способность  товаров исполнять функциональное назначение без появления дефектов, которые мешают дальнейшей эксплуатации. Безотказность характеризуется  сроками, в течении которых товары находятся в эксплуатации безотказно с нормой предусмотренных дефектов. Показателями безотказности могут  быть - средняя наработка до первой поломки, интенсивность поломок.

Ремонтопригодность- способность товаров восстанавливать  свои исходные свойства, в первую очередь  функционального значения, после  устранения выявленных дефектов, ремонтопригодность характерна для многих непродовольственных  товаров, особенно сложно-технических, которые по этому свойству разделяют  на ремонтнопригодные и ремонтнонепригодные.

Ремонтопригодность  тесно связана с долговечностью, благодаря чему увеличивается срок эксплуатации товара. Это потребительское  свойство вместе с долговечностью может  быть положена в основу формирования преимуществ для того сегмента потребителей, которые бережливы или не располагают  материальными средствами для частого  повтора покупок товара аналогичного назначения. Показателями ремонтопригодности являются параметр потока неисправностей, гарантийные наработки, наработки  на отказ, сроки ремонта.

Сохранение - способность  товара поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без  значительных затрат на протяжении определенного  срока; если же они происходят, то это  должно быть экономически оправданным. Сберигание начинается с момента  изготовления товара и продолжается до его утилизации. Этап сберигания разделяют на два периода: складское  хранение у изготовителя, оптовой  и розничной торговле и домашнее сберигание у потребителя. Показателями сохранения потребительских свойств  есть затраты, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Хранение тесно связано с безопасностью  многих товаров, особенно тех, которые  быстро портятся.

Эргономические  свойства - способность товара создавать  чувство комфорта, набольшего удовлетворения потребностей в соответствии к антропометрическим, психологическим и психофизическим  характеристикам потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевный комфорт  потребителю. Психологические требования могут выражаться через принятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения. Так  в разных областях Украины сложились  свои, присущи только им, восприятие цветов, поэтому например, в Одесской области летом пользуется спросом  одежда белого цвета, а в Закарпатье по вкусу - красный, в Донецкой - более  насыщенные цвета.

Безопасность - состояние  при котором риск вреда или  потери ограничен допустимым уровнем. В зависимости от природы воздействия  на безопасность различают виды, подвиды, элементы

 

3.Строение и химический состав  зерна.

Внутреннее строение зерна  довольно сложно. Основное содержимое зерна состоит из мучнистого тела, или семенного белка (эндосперма), клетки которого наполнены крахмальными зернами и клейковиной (в меньшем  количестве, особенно во внутренних частях), и зародыша (етbryo), расположенного у  основания корня. Зародыш и эндосперм  покрыты семенной оболочкой (perispermium), состоящей из двух слоев: пигментного (чаще всего желто-оранжевого цвета), непосредственно прилегающего к  эндосперму, и внешнего. За этими  двумя слоями семенной оболочки расположена  плодовая оболочка (pericarpium), образующаяся из стенок завязи и состоящая из трех слоев: внутриплодника (endocarpis), надплодника (epicarpis) и наружного (epidermis). Зерна  с пленчатыми плодами, например овса, ячменя, проса, покрыты еще цветочными пленками (ра1еае), которые образуют так называемую мякинную оболочку. Примыкающий к семенной оболочке слой эндосперма, не содержащий крахмала и состоящий из толстостенных  клеток, наполненных мелкозернистой массой азотистых веществ, называется клейковинным. Клейковина находится  также в клетках всего эндосперма зерна и для отличия этот слой называют алейроновым, вследствие содержания в клетках этого слоя алейроновых  зерен, состоящих из белка, жира и  минеральных веществ. Алейроновый  слой легко поглощает воду из окружающей среды и служит передатчиком ее зародышу, которому вода нужна для прорастания. Соотношение между главными частями  зерна — эндоспермом и оболочками — у различных хлебов различно. Так, например, у овса масса эндосперма зерна в среднем составляет 47—61% веса зерна, а масса оболочки — 25—49%; у ячменя оболочки составляют 7—15%; у пшеницы эндосперм составляет в среднем около 86% веса зерна, а  оболочки — 11 — 12,5%.

Химический состав хлебного зерна  сильно варьирует даже в пределах одного вида злаков; он зависит от сорта  растения, условий его произрастания  и других факторов.

В табл. 1 приводятся данные о составе  зерна различных культур, которые  следует рассматривать как средние, подверженные значительным отклонениям.  

 

Таблица 1

Химический состав зерна в %

Компоненты зерна	Пшеница		Рожь	Овес	Кукуруза	Просо	Ячмень
	озимая	яровая
Вода	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Белок	11,0	13,2	9,0	10,3	9,9	10,6	9,5
Безазотистые экстрактивные  вещества	68,5	66,1	70,7	56,4	67,2	58,6	67,0
Жир	1,9	2,0	1,7	4,8	4,4	3,9	2,1
Клетчатка	1,9	1,8	1,9	10,3	2,2	8,2	4,0
Зола	1,7	1,9	1,7	3,6	1,3	3,8	2,5

 

 

4.Принципы классификация круп. Особенности формирования ассортимента.

Классификация крупы  основана на различии потребительных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также свойств, которые  крупа приобретает в процессе производства. (Схема 1)

Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта, вид  крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы.

Деление крупы каждого  вида на разновидности основана на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленных или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные  или полированные.

Крупы некоторых  разновидностей (перловая, пшеничная  и кукурузная шлифованная) подразделятся  на номера в зависимости от размера  крупинок, а манная - на марки «М», «Т», «МТ» по виду пшеницы взятой выработки  крупы