Пищевые продукты и продовольственное сырье как предмет товароведения

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное  от оболочек и зародыша. В зависимости  от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных  ядер, нешелушеных зерен и битых  ядер сверх норм, допускаемых в  доброкачественном ядре, пшено шлифованное  бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу по способу  обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это неколотые  ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном  ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й  сорта.

Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Крупу  гречневую очень высоко ценили полководец Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормить только кашей гречневой.

Рисовую крупу по способу  обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый  шлифованный.

Рис шлифованный имеет  ядра гладкие, без блеска. Они полностью  освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого  риса имеют гладкую блестящую  поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке  риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

Ячменная крупа по способу  обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая - это целые или  дробленые шлифованные ядра, освобожденные  от цветочных пленок. В зависимости  от размера крупинок крупу делят  на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет  ядра удлиненной формы с закругленными  концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более  мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая - это нешлифованные  дробленые стекловидные ядра различной  величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Кукурузную крупу по способу  обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных  зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

Кукурузная шлифованная  крупа - это дробленые зашлифованные  ядра различной формы, белого и желтого  цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости  от размера крупинок кукурузную шлифованную  крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

Пшеничную крупу по способу  обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой  пшеницы (Дурум).

Полтавская крупа представляет собой целое или дробленое  зашлифованное ядро пшеницы. По размеру  крупинок Полтавскую крупу делят  на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными  концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых  частей ядра овальной формы, № З  и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы.

Артек представляет собой  мелкие, дробленые, хорошо зашлифованные  частицы ядра пшеницы.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки  Т отбирают при помоле твердой  пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого  цвета, используется в основном для  приготовления супов.

Манную крупу марки  МТ получают из мягкой пшеницы с  примесью твердой до 20 %. В этой крупе  преобладает непрозрачная мучнистая  крупка белого цвета и имеется  полупрозрачная ребристая крупка кремового  или желтоватого цвета.

Манную крупу марки  М вырабатывают из мягкой пшеницы, и  в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета; используется для  приготовления вязких диетических  молочных каш.

Горох шелушеный по способу  обработки делят на два вида: горох  целый шелушеный полированный и  горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У  гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

5. Принципы классификация муки. Особенности формирования ассортимента.

На формирование ассортиментов муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства.

В зависимости от вида зерновой культуры муку разделяют  на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

Пшеничная мука.

Его изготовляют  из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных  изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют  на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Ржаная мука.

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости  от технологии производства этот вид  муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука - продукт сеянного и двусортного  помола. Это измельченный в порошок  эндосперм. Она имеет в своем  составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм. Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она  отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в  ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С  до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Его получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная  мука состоит из неоднородных за размером частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная обойная мука. Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную  муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается  отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная  и пшенично-ржаная обойная мука имеет  серовато-белый цвет с заметными  частичками оболочек зерна. На хлебопекарных  предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием  ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной  и пшеничной обивочной муки; ржаного  обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п.. К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают  с целью улучшения потребительских  свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.).

 

6. Принципы классификация макаронных  изделий. Особенности формирования  ассортимента.

Макаронные  изделия   группы  А изготавливают  из муки   твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго   сортов ,  изделия группы  Б -  из муки   мягкой стекловидной  пшеницы высшего и первого сортов,   группы  В -  из   хлебопекарной  пшеничной муки высшего и первого сортов. 
Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены  из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта. 
Макаронные   изделия  каждого   сорта   подразделяются, согласно  стандартам,   в  зависимости  от   формы   на   4 типа:  трубчатые,   фигурные,   нитевидные,  ленточные. Каждый  из   типов  делят  на  подтипы  и  виды  в  зависимости   от  длины,   ширины  и   диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки,  перья. 
 
Макароны -  трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом. 
 
В   зависимости  от   диаметра   трубчатые макаронные изделия  делят: на   соломку -  до 4 мм,  обыкновенные  -  4,1 – 7 мм,  любительские   -   больше  7,1  мм. 
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно. 
Рожки  -  трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. 
Перья -   трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. 
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: 
- паутинка – до 0,8 мм; 
- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; 
- любительская – от 1,6 до 3,5 мм. 
Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. 
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: 
узкая – до 7,0 мм. включительно;  
широкая – от 7,1 до 25,0 мм. 
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. 
Толщина лапши - до 2,0 мм включительно 
Фигурные макаронные изделия подразделяют на: 
- прессовые (плоские и объемные); 
- штампованные (плоские и объемные). 
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. 
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. 
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. 
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. 
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью. 
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками: 
яичные высшего сорта; 
яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;  
томатные первого и высшего сортов; 
молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока; 
молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; 
творожные первого и высшего сортов.

 

7. Принципы классификация хлебобулочных  изделий. Особенности формирования  ассортимента.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия  делятся на изделия со средней  влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки  и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки  теста и его выпечки. Относятся  к основным продуктам питания  и отличаются средней калорийностью  и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых  входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В  и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в  хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой  приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти  в 2 раза) углеводов и белков. Кроме  того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении. Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент  хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными,  пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными  (с добавлением вспомогательного  сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки  - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки,  караваи, батоны, плетенки, булки,  булочки, калачи и др.;

- назначения - общего  и специального диетического  назначения. Кроме того, вырабатывают  национальные сорта хлеба: лаваш,  матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные  изделия делятся на хлеб (изделия  массой более 500

г ) и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в  свою очередь

- на крупно штучные  (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г  ). Из группы улучшенных булочных  изделий отдельно выделяют сдобные  изделия (с содержанием сахара  и жира 14% и более по рецептуре).

 

8.Требование к упаковке , маркировке ,условиям и срокам  хранения  муки , крупы , макаронных изделий  , хлебобулочных изделий.

В потребительскую тару упаковывают  массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы  нетто отдельных упаковочных  единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической  документации, обеспечивающие сохранность  продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки  из мягкой стекловидной пшеницы  для макаронных изделий; муки  из твердой пшеницы (дурум)  для макаронных изделий; муки  второго сорта из твердой пшеницы  (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной  хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной  муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной  обойной хлебопекарной муки; кукурузной  муки;

Обойную пшеничную муку для  местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая,  ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная  хлебопекарная, пшеничная блинная  и т. д.);

- сорт или номер (при  наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме  однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- для витаминизированной  пшеничной хлебопекарной муки  высшего и первого сортов слово  «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для  хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых  и геркулеса;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Такую же информацию наносят  на ярлыки, прикрепленные к мешкам.[23]

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает  изготовитель продукции при температуре  окружающей среды не выше 25 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.[24]

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями  хлебных запасов, складах с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной  влажности воздуха 60% - 12 мес со дня  выработки.[25]

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна  не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает  посторонние запахи.