Пищевые продукты и продовольственное сырье как предмет товароведения

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто  от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки  и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки  по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением  двух ушек, при этом каждый мешок  должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного  хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе  дальние.

Для хранения крупы применяют  различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных  тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки  вместимостью 50-70кг. Также крупу  расфасовывают в мелкую тару по 1-З  кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может  проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся  товаров. Оптимальные параметры  внешней среды: относительная влажность  воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.

Срок хранения импортных  быстроразвариваюшихся круп в зависимости  от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают  на упаковке.

Перевозку крупы на дальние  расстояния производят в железнодорожных  вагонах и автотранспорте. Транспортировка  крупы должна производиться с  соблюдением санитарных правил в  сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах  в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки  укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями  проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние от 1000 до 2000 км.

Макаронные изделия  на предприятиях общественного питания  и в быту используют для приготовления  первых и вторых блюд.

Макаронные изделия  поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего  является плесневение вследствие повышения  их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они  могут сохраняться без ухудшения  питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного  хранения, не должны иметь влажность  выше 11%.

Макаронная продукция  не боится низких температур и может  храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию  упаковывают в картонные ящики  и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также  штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских  помещениях должна быть не выше 30 °С, а  относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать  постоянную температуру, так как  резкие ее колебания вызывают появление  капельной влаги на поверхности  изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в  универсальных железнодорожных  контейнерах или автомобильным  транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными  изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения  вредителями и от уничтожения  грызунами.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

- наименование  хлеба;

- наименование  предприятия - изготовителя, его  адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г. продукта;

- срок и температура  хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о  подтверждении соответствия пищевого  продукта.

Укладка в лотки  хлеба и хлебобулочных изделий  должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и  перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия  укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют  два вида деревянных лотков: трехбортные  лотки с решетчатым дном (для крупных  изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных  изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены  с учетом очерствения различных  видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как  зачерствевшие. Сроки хранения изделий  на хлебопекарных предприятиях исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных  изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую  пленку).

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной  муки, из ржано-пшеничной, пшеничной  обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г.	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г. и менее	6	16

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба,

быть непроницаемыми для  паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии.

 

9.Изменение качества зерномучных  товаров при хранении. Дефекты  и причины их возникновения.

Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и относительной влажности не более 70§. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность.

Конечный срок реализации круп обязательно указывают на упаковке. Импортные быстроразваривающиеся  крупы хранят от 6 до 12 мес.

При хранении свежевыработанной  муки происходит ее созревание (улучшение  качества), но уже через 1-2 мес. хранения качество муки

129

ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20°С и  относительной влажности воздуха  не более 60%: сортовую пшеничную муку – 6-8 мес.; ржаную сортовую муку – 4-6 мес. Хранение муки при 0°С возможно до двух лет и более.

При хранении хлеба  происходит усыхание и черствение.

В настоящее время  широко применяют добавки, увеличивающие  объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба  в упаковке – 72 ч., а при применении консервирующих добавок – 14-30 дней.

Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки – 12 мес.; из ржаной и ржано-пшеничной - 24 мес. Хранение баранок – 25 суток, сушек – 45, фасованных в полимерные пакеты – 5 сут; сроки реализации бубликов – 16 ч, в упаковке – 72 ч; соломки соленой и сладкой – 3 меc.

Срок хранения макаронных изделий при температуре не более 30 – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной  муки – 36; мелкоштучных изделий – 16.

С и относительной  влажности воздуха 70% без пищевых  наполнителей и добавок составляет один год; молочных, творожных, яичных – 5 мес.; томатных – 3 мес.

130

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами: качеством основного  и дополнительного сырья, нарушениями  его дозировки, отклонениями от оптимальных  режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным  обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые  изделия получаются при использовании  муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности  теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым  объемом возможна при использовании  муки из зерна, сушившегося при слишком  высокой температуре, в результате чего произошли частичная денатурация  белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста  с недостаточной расстойкой и  низкой влажностью.

Притиски - участки  поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке  тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых  видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании  муки из проросшего или морозобойного  зерна, при излишне длительной выпечке  или слишком высокой температуре  в печи.

Бледную корку имеет  хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося  при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при  недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины  на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном  увлажнении расстоечных камер и  отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве  при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая  корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней  корки от мякиша возможно при выпечке  хлеба из недобродившего теста с  недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения  с горячим хлебом при выемке его  из печи.

10.Показатели качества зерномучных  товаров и методы их определения.

Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них  дана характеристика применительно  к крупяной продукции.

Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными  вредителями) методами.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером).

Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Запах и вкус пшеничной  муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует  отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия  пахучих сорняков, использования  при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки  и хранения также отрицательно влияют на муку.¹⁰ 
 
В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. 
 
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки. 
 
Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.¹¹