Первичная переработка мяса

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В цехах малой производительности используют немеханизированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например качающимися рамами. Рамы совершают качательные

движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей, погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении.

Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность – до 100 туш в час.

Для полной и частичной (при съемке крупона) шпарки применяют шпарильный чан. Производительность его - до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.

Шпарку производят при температуре 62...64 °С в течение 3-5 мин в зависимости от породы свиней, вида откорма, массы, возраста и других факторов.

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (температурой 30...45 °С). Продолжительность очистки -25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсутствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.

Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину -шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

В зарубежных странах шпарка туш осуществляется при различных технологических режимах. Оптимальными считаются: температура - 58...59 °С и продолжительность - 5,5-6,5 мин.

Наиболее прогрессивным оборудованием, применяемым в зарубежных странах для шпарки, являются автоматизированные конвейеризированные чаны. Однако в последние годы все большее распространение находят тунели, в которых туши шпарят в вертикальном положении.

Основные недостатки горизонтальной шпарки (погружением туш): чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостатков. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки), в тушу попадает загрязненная вода, что отрицательно влияет на ее качество, кроме того, удлиняется процесс шпарки

Основные недостатки вертикальной шпарки (орошением туш): относительная длительность процесса, большие габаритные размеры камер по высоте (более 4 м), ограничивающие их использование. Преимущество этого способа заключается в снижении бактериальной обсемененности туш. Кроме того, предотвращается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие животных, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.

Для шпарки орошением горячей водой и пароводяной смесью применяют шпарильные туннели, в которых туши перемещаются в подвешенном состоянии подвесным конвейером.

Шпарильный чан фирмы включает в себя резервуар, удерживающую пластину, направляющие, трубопровод для подачи пара, циркуляционный насос и систему циркуляции воды. Туши транспортируются подвесным пространственным конвейером.

Подвесной конвейер служит продолжением конвейера обескровливания. Туши в подвешенном состоянии на участке загрузки снижаются и попадают в резервуар. Для полного погружения они проходят под удерживающими пластинами, находящимися ниже уровня воды. Фиксирующая цепь, которой туша крепится к конвейеру, проходит по щели между боковой стенкой резервуара и пластиной. В подобной схеме исключена операция снятия туши с конвейера обескровливания, что снижает трудозатраты. В резервуаре поддерживаются постоянные уровень и температура воды.

Для получения различной производительности изготавливают аппараты одинаковой высоты и ширины, но с различной длиной резервуара и конвейера.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000°С в течение 15…20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или осуществляют вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем, конвейером подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой (58...59 °С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при температуре 700...800 °С в течение 40-45 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

После выхода туш из полировочной машины их, при необходимости, доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры. [5]

4.3 Переработка мяса поросят

Обескровливание. Поросят подают в ящиках к месту обескровливания. Их обескровливают обычным ножом с лезвием длиной 150-200 мм и заостренным в форме кинжала при вертикальном положении туш на трубчатом подвесном пути, а при отсутствии его - над ванной с перфорированным ложным днищем и отверстием в основном дне для стока крови.

Шпарка туш и удаление щетины. Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов (заполнение их на 40...50%). Одновременно со шпаркой, туши в них очищаются от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой с температурой 58...62°С в течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 мин-1.

Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очищать от щетины на столах вручную, тупыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или столах газовыми горелками или паяльными лампами. После опалки туши промывают теплой (25...30 °С) водой под душем или из шланга, затем тупым ножом их очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов производят на подвесных путях, рамах или столах. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии. Ливер от туши отделяют после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туш и органов для пищевых целей. Его направляют в субпродуктовый цех, а желудочно-кишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш. С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних органов и щетины, а затем промывают с внутренней и наружной сторон теплой (25...30 °С) водой из шланга.

Туши поросят клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса».

От туш поросят - молочников головы и ноги не отделяют, от туш остальных - головы отделяют по месту соединения затылочной кости с атлантом, передние ноги - по запястному суставу, задние - по скакательному суставу.

Головы и ноги от поросят отделяют после их клеймения. После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник, головы и ноги - в субпродуктовый цех. [5]

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.  Баранов, С. Первичная переработка мяса [Электронный ресурс] / Н. Маляров // Сайт в интернете: ЗнайТовар.RU – 2011

2. Коряжнов В.П. Технология продуктов убоя животных [Текст]: учебник для вузов / Таршис Г.М.. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.

3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст] : Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005. – 320с.

4. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары (товароведение) [Текст]: учебник для профессионально – технических училищ / З.А. Стародубцева – М.: Экономика, 1984. – 264 с

5. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник для вузов / А.М. Патиева - Краснодар, КубГАУ, 2010 – 615 с

28