Первичная переработка мяса

                                                          СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………….……………………………………….3

1 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса………………5

2 Способы убоя скота и их сравнительная оценка………………………………...……7

3  Первичная переработка мяса крупного рогатого скота……………………………..9

4  Первичная переработка мяса свиней……………………………………………...…16

4.1 Переработка мяса свиней со снятием шкуры………………………………..…….16

4.2 Переработка мяса свиней в шкуре………………………………………….……....23

4.3 Переработка мяса поросят…………………………………………………………..26

Список литературы……………………………………………………………………....28

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наиболее трудоемких в мясной промышленности, слабомеханизированы, характеризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы персонала.

В последнее время отечественные мясоперерабатывающие предприятия демонстрируют явную заинтересованность в модернизации своих производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Достигнув высокого, даже по мировым стандартам, технологического уровня глубокой переработки мясного сырья, многие компании подошли к необходимости совершенствования начальной стадии своего производства - процесса убоя и первичной переработки. Ведь, именно здесь, закладывается основа качества их конечного продукта. Это касается, как крупных российских предприятий, так и небольших, компактных производств.

Можно выделить несколько объективных причин необходимости совершенствования убоя и первичной переработки скота:

· изношенные и морально устаревшие цеха убоя большинства крупных предприятий, построенных в лучшем случае, в 60-х годах прошлого столетия, уже давно требуют полного переоборудования;

· повышение требований к качеству мясного сырья;

· рост конкуренции среди переработчиков мяса и необходимость повышения производительности труда и снижения затрат в результате внедрения новых технологий, в том числе, убоя и первичной переработки.

Наиболее вероятным и целесообразным в этой ситуации является использование передового мирового опыта, изучение и внедрение современных методов промышленного убоя, оснащение российских предприятий современным оборудованием ведущих мировых производителей.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, большинство операций их обработки проводят вручную, простым или механизированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных условиях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические режимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота. [1]

1 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса

Цехи предубойного содержания скота при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. Их пропускная способность зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Цех предубойного содержания скота располагают вблизи цеха убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения, в значительной степени, зависят от состояния животного перед убоем, поэтому животным необходим отдых. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Цех предубойного содержания скота оборудован площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изоляторами, санитарной бойни, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота. При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае, происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величин рН, и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку, как правило, производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того, предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и извлечение внутренних органов.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если, непосредственно, перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов. [5]

2 Способы убоя скота и их сравнительная оценка

Проблема «гуманизации» убоя - одна из основных задач для российских производителей по ряду причин и, в первую очередь, по чисто гуманным соображениям. Во-вторых, - и этот фактор чрезвычайно важен - в этом случае снижаются стрессовые нагрузки на организм убойных животных, что способствует сохранению качества мяса, снижению вероятности появления пороков, уменьшению потерь мясного сырья из-за зачисток туш в местах побитостей и кровоподтеков.

Практика «гуманного» убоя начинается еще на этапе транспортирования и предубойного содержания скота. Непосредственно, на линиях убоя она включает такой ключевой элемент, как оглушение животных. На большинстве российских предприятий существуют очень серьезные проблемы с электрическим оглушением животных.

На Западе оглушение свиней с помощью электрического тока распространено повсеместно, а для КРС ток почти не используется. А там, где он используется, принцип электрооглушения совершенно другой. Исследования западных ученых показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглушение с помощью однополюсного электростека - электрода имеет очень серьезные недостатки. Оно может создавать видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животное в результате парализации мышц, в том числе, сердечной. Парализованное животное, зачастую, продолжает испытывать болевые ощущения и стресс.

Кроме того, паралич сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса и мясных продуктов. При недостаточном воздействии электрического тока, животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных различной массы делает эти устройств неэффективными.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры и, в отдельных случаях, к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения, в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7-13 сек. Однако, и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

Единственно правильным способом электрического оглушения и свиней, и крупного рогатого скота является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного, которая основана на поражении его нервной системы. [5]

В настоящее время подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под давлением (пневматические устройства, пороховой заряд) штоком, пробивающим черепную кость животного.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе, наряду с системой двухэлектродного электрического оглушения, используется оглушение углекислым газом.

Решающим аргументом в пользу установки с применением устройства оглушения углекислым газом, явилась возможность устранить, свести к нулю брак, возникающий в процессе оглушения свиней. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время происходит их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание. При таком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мускулатуры, переломы позвоночника и кровоизлияния в ткани и органы животного.

Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным. Этот способ оглушения имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО2 минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному, для прогона по коридору, а затем фиксируют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация у животных, так как потеря сознания при оглушении СО2 не является следствием гипоксии (кислородного голодания). В результате, значительно улучшаются качественные показатели мяса. [3]

3 Первичная переработка мяса крупного рогатого скота

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.