Первичная переработка мяса

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках). [5]

4 Переработка мяса свиней

4.1 Переработка мяса свиней со снятием шкуры

Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии, свиней до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание их травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне в предубойные загоны разрешается пользоваться только электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту обездвиживания, кроме указанных средств, допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °С) с помощью душируюших устройств или из шланга, а затем их направляют на обездвиживание.

Процесс подгона животных к участку обездвиживания - трудоемкий. Поэтому в нашей стране и за рубежом проводятся работы по его механизации. Так, в Германии внедрена новая автоматизированная система подгона убойных свиней к месту обездвиживания, которая полностью соответствует требованиям Закона о защите животных. Она обеспечивает убой 130 голов животных в час. Коридор их подгона оборудован ярким бестеневым освещением, что облегчает животным вход в него. Хорошая изоляция предотвращает проникновение шума из убойного цеха. С помощью простого трюка, размещения зеркала, животных заманивают в коридор подгона, где они как бы видят себе подобных и следуют своему инстинкту любопытства. Группами (максимум по 4 головы) они добровольно, без всякого принуждения со стороны обслуживающего персонала, следуют в разъединяющий бокс. Оттуда по транспортеру их доставляют в бокс обездвиживания. Именно отсюда уже нет пути назад, так как одновременно закрывается задняя ограничительная дверца.

Такая система подгона свиней к боксу для обездвиживания позволяет значительно снизить их стрессовое состояние, что положительно влияет на качество мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях разработана установка, позволяющая свести стресс до минимума, особенность которой заключается в том, что подгон снабжен полом в виде ленточного конвейера, позволяющего убойному животному находиться в пассивном состоянии. Пол приходит в движение только после того, как животное ступает на него. Установка может состоять из нескольких транспортирующих сегментов, разделяемых перегородками, что позволяет сделать процесс обездвиживания равномерным и непрерывным.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Свиней обездвиживают электрическим током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее простые из них, щипцы, состоят из двух рычагов, соединенных между собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники-контакты, через которые ток подводится с двух сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания - от 15 до 20 с. Масса щипцов - 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней, как в загоне, так и на конвейере. [2]

Для обездвиживания электрическим током повышенной частоты применяют аппарат - путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока - 200...250 В, продолжительность воздействия - 8-12 с. Свиней обездвиживают электрическим током промышленной частоты при помощи однорожкового стека наложением его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока - 65... 100 В, частота - 50 Гц, продолжительность воздействия - 6-8 с. После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.

Процесс обездвиживания осуществляется при непрерывном движении животного в зафиксированном состоянии. Продолжительность обездвиживания в зависимости от сопротивления организма животных, надежности контакта и состояния кожного покрова составляет от 2,0 до 4,0 с.

В ряде зарубежных стран (Дании, Нидерландах и др.) для обездвиживания свиней, кроме электрического тока, применяется химический способ. При этом способе используют газовоздушную смесь, в которой содержится от 60 до 80% СО2. Животных помещают в герметичную камеру, заполненную такой смесью и выдерживают в ней 10...40 с. Животное переходит в бессознательное состояние и остается в нем 1...2 мин. На малых предприятиях применяют аппараты, в которых свиньи, помещенные в гондолу, опускаются в герметичный приямок, заполненный смесью. После выдержки их поднимают на уровень пола цеха и выгружают. На предприятиях большой мощности применяют конвейерные установки.

Установлено, что при использовании этого способа значительно меньше стрессовая нагрузка на животных, чем при воздействии электрического тока в автоматических установках. Кроме того, у животных предотвращаются переломы костей, образование кровоподтеков, повышается степень обескровливания туш, что способствует улучшению качества мяса.

В Германии, Дании разработаны и используются для анестезирования свиней углекислым газом, установки различных конструкций и производительности.

Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после обездвиживания.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра, здоровыми.

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием специальных аппаратов.

Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней.

Сбор пищевой крови с помощью установки осуществляют поочередно полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками.

Сбор крови на пищевые цели требует обеспечения чистоты и стерильности инструмента и инвентаря, нуждающихся в мытье после каждого использования холодной водой до полного исчезновения следов крови, с последующим проведением стерилизации острым паром или дезинфекции раствором антисептиков. Для этого применяют 0,3...0,4 %-ный раствор активного хлора и 0,2%-ный раствор хлорамина.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (250С) водой в течение 35-40с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

Съемка шкур. Забеловку шкуры начинают с окольцовки головы. Мышечную и жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной ее части (в области расположения задней части наружной жевательной мышцы) удаляют баки, не отделяя их от туши. Головы оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно- санитарной экспертизы. Затем, в соответствии с технологическими инструкциями, последовательно выполняют следующие операции: обнажение ахилловых сухожилий задних ног; вырезание гузенки; съемку шкуры с бедренной и паховой частей и голяшек; поддувку сжатым воздухом брюшной полости в течение 5-7 с. После этого туши подают к установке для механической съемки шкур.

На малых предприятиях съемку шкуры осуществляют лебедкой от головы к хвосту, а при установке напольного блока, возможна съемка в противоположном направлении. Производительность составляет до 30 голов в час в зависимости от массы туши.

Для линий большей производительности применяют вальцовые и цепные установки с одним, двумя и тремя конвейерами. Одноконвейерная установка (так называемая, Омская) периодического действия обеспечивает съемку шкуры с туш свиней от головы к хвосту. Производительность ее – до 125 голов в час.

После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение внутренних органов. Перед извлечением из туш внутренних

органов выполняют следующие операции:

· разделяют грудную кость электропилой или ножом;

· от туш самцов отделяют пенисы и направляют их в цех кормовых и  технических продуктов;

· разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов, их извлекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трехномерков, вложенных в разрезе на шее; второй номерок прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект – в кишечный.

Разделение туш на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства, или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его отделяют на холодильнике.

Зачистка туш. После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

· удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

· зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

· надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.

После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу, от туш отделяют: хвост у его основания, голову - по линии окольцовки, передние конечности - по запястному суставу, задние конечности -по скакательному суставу и направляют их в субпродуктовый цех (отделение);

· зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

· от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

Для получения обрезной свинины шпик снимают вдоль всей длины хребтовой части полутушина уровне 1/3 ее ширины от хребта, а также в верхней части лопаточной и бедренной частей. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки его толщиной не более 0,5 см.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38°С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений.

При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей туши при ее промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши подают на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса». Затем их взвешивают и направляют в холодильник.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу, способ обработки и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. [5]

4.2 Переработка свиней в шкуре

Свиней со шпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих шпарке в горизонтальных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры. [2]