Первичная переработка мяса

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механизации подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и устройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель.

Для подачи скота на обездвиживание, по данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты.

Молоты, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате сотрясения мозга без разрушения кости.

Пороховые пистолеты предназначены для обездвиживания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса пистолета – 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огнестрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездвиживания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более оригинальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов электромагнитных излучений.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания животных можно использовать также электрический ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молодняка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных основано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за определенный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фиксирующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо- или гидроприводы.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их выгружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от принятых данным предприятием способов обработки и последующего ее использования. Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

· обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

· то же, с применением стабилизирующих растворов;

· обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

· обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови применяют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Горизонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транспортирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который считается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во время обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правильность его проведения в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низковольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закрытым - в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (вакуумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого скота на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помощи ножей различной конструкции, а также различных механизированных инструментов.

При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции, выполняют следующие операции:

· съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шкуры вместе со шкурой головы);

· пересадку туш на путь забеловки;

· съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;

· съемку шкуры: с бедренной части и голени, с вымени или мошонки и паха, с брюшной части, с передних ног и их отделение, с грудной части, предплечья, шейной и лопаточной частей;

· механическую съемку шкуры.

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях применяют установки различных типов: периодического и непрерывного действия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые, цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натяжение. Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале перекидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производительность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движущаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей боковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодического и непрерывного действия.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают желудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки. [5]

Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).

Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11–м и 12- м спинными позвонками и соответствующим им ребрами. [4]

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.