Отчет по практике в ресторане «Хатинка»

 

 

 

 

Холодне відділення призначене для виготовлення широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, холодних перших страв та десертів. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому на робочому місці кухарі ретельно дотримуються правил санітарії та гігієни.

Холодне відділення ресторану «Хатинка» має одне універсальне робоче місце, на якому здійснюють такі операції:

- Приготування овочевих та фруктових салатів;

- Приготування холодних закусок;

- Нарізання гастрономічних продуктів;

- Приготування канапе та бутербродів;

- Оформлення та відпуск десертів.

Із обладнання присутні виробничий стіл  з холодильною  шафою, набір різноманітних ножів  різної форм і величини, посуд, ваги та дошки. 

Нарізку овочів здійснюють механічним способом або вручну. Підготовлені компоненти вакуумують у плівку і зберігають у холодильнику. Овочеві відходи зберігаються у спеціальних сміттєвих баках.[3,4]

 

Структурно – технологічна схема виробничого процесу холодного відділення

 

 

 Хід процесу                           Робочі операції                            Обладнання

 

 

 

Рис 2.3.2.Структурно –  технологічна схема виробничого  процесу холодного відділення

2.4 Організація технологічного процесу в  борошняному  та кондитерському цехах 

У борошняному відділенні відбувається приготування борошняних виробів – в даному ресторані це солодкі пироги, пироги, торти. Борошняне відділення виконує:

- Заміс тіста;

- Обробка (формування) виробів;

- Випікання;

- Оформлення.

У борошняному відділенні виконують такі операції:

- Просіювання борошна;

- Приготування тіста;

- Формування;

- Випікання;

- Оформлення;

- Приготування кремів.

У борошняному відділенні встановлені:

- Тістомісильна машина (PSP800);

- Жарильно-пекарська шафа (РШ-2);

- Універсальний привід зі змінним механізмом.

Керівництвом займається також шеф-кухар. У відділення відсутня посада кондитера, тому його обов’язки виконує кухар 4-го розряду.

 

 

 

Структурно – технологічна схема виробничого процесу борошняного  відділення наведена на рис. 2.4.1.

Отже, під час проходження практики у спеціалізованому, заготівельних та доготівельних відділеннях було звернуто увагу деякі недоліки, які, на мою думку, треба обов’язково виправити. Одним з них є графік виходу на роботу. Оскільки заклад працює з 11⁰⁰ до 23⁰⁰ кухарі мають робочий день який складає 14 год. За рахунок цього під час завершення робочого дня робото здатність кухарів сильно знижується. Доцільно кухарям було б перейти на ступеневий  графік виходу на роботу, щоб у найбільш завантажені години на робочому місці була присутня кількість кухарів з метою своєчасного та якісного обслуговування клієнтів і при цьому робочий день, згідно трудового кодексу, складав не більше 8 годин. Також, я вважаю, що у ресторан «ДНО» необхідно взяти на роботу кваліфікованого кондитера, для покращення роботи борошняного відділення та удосконалення в устаткуванні, наприклад стіл з витяжкою для очищення цибулі.

 

3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

 

 Форма обслуговування споживачів у ресторані «Хатинка» - обслуговування офіціантами. Весь обслуговуючий персонал закладу (офіціанти та бармени) мають певні якості, наприклад:

- Легко знаходять спільну мову зі споживачами;

- Ввічливі;

- Вміють продавати;

- Виявляють піклування про клієнтів, передбачаючи їх побажання;

- Володіють ресторанним етикетом;

- Охайні та честолюбні;

- Всі без виключень знають структуру ресторану та систему обслуговування.

У ресторані «Хатинка»,так само як і в багатьох ресторанах, існує 4 основні фактори, яких дотримуються офіціанти:

Уважність – це швидкість обслуговування, точність та охайність, безшумність в роботі, прагнення не заважати гостю і не бути по відношенню до нього набридливим.

Послужливість – це якість. Завдяки якій кожен гість відчуває, що йому тут раді,про нього піклуються, йому комфортно і затишно в даному ресторані.

Ввічливість – це прояв виховання. Під час звертання до гостя ввічливість виражають у власній привітливості, стриманості та фактичності.

Комунікабельність -  вміння офіціанта встановлювати контакт з гостем.

 Всі офіціанти завжди пам’ятають  головне правило «Гість завжди  правий».

До обов’язків офіціантів у ресторані «Хатинка» входять такі функції:

1. Зустріч і розміщення відвідувача.
2. Прийняття замовлення.
3. Подача страв.
4. Підтримка чистоти на столах.
5. Розрахунок.

Під час обслуговування споживачів дотримуються певної послідовності дій:

- Одночасно подають замовлений аперитив;

- Забирають меню і зайві столові прибори (якщо такі є).

- Приймають замовлення та відправляють на кухню та бар.

- Сервірують стіл безпосередньо перед клієнтом, оскільки попередня сервіровка столиків у ресторані «Хатинка» відсутня, і здійснюється лише під час проведення бенкетів.

- Подають хліб та холодні закуски.

- Перед тим, як забрати порожні бокали після аперитиву, обов’язково запитують : «вам повторити чи запропонувати щось інше?».

- За необхідністю змінюють попільнички, при цьому періодично перевіряючи на столі наявність хліба та холодних закусок.

- Подають гарячі закуски, а потім перші страви.

- Перед подачею завжди забираю використаний посуд.

- Далі подають основні страви.

- Проходячи повз столи (незважаючи на те чи це їх клієнти) офіціанти завжди перевіряють порядок на столі і за необхідністю забирають використаний посуд, крихти і сміття.

- Після того як клієнт поїв офіціанти завжди пропонують десерт, описавши при цьому декілька варіантів, чай чи каву.

- За проханням гостя офіціанти виносять рахунок і цікавляться чи сподобалось відвідувачам.

- Коли гості залишають ресторан, то офіціанти з посмішкою прощаються і запрошують знову завітати до ресторану.[ 6 ]

Всі офіціанти у ресторані «Хатинка» в достатній мірі володіють професійними навиками та англійською мовою, для того щоб мати змогу спілкуватися з іноземними відвідувачами. Вони добре знають меню та на прохання гостя можуть «смачно» описати будь-яку страву.  

При знайомленні з  організацією обслуговування у ресторані «Хатинка» мені дуже сподобалась робота колективу, а також їх форма. Дівчата-офіціантки ходять в українських костюмах, зі сторони це виглядає дуже гарно.[4, 5]

В ресторані «Хатинка» застосовується двобригадний графік виходу на роботу. Він є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через тиждень по 14 год. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом тижня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

В ресторані «Хатинка»  в кожній зміні працює по 4 робітники ( кухарі другого, третього та четвертого розряду) , тобто по одному робітнику  на кожне відділення , а також  шеф – повар , який в основному працює в м’ясо – рибному відділенні . Всі робітники приходять на роботу о 9 годині , тобто за 2 години до відкриття торгівельної зали .

 

 

 

           

 

 

 

 

 

      8⁰⁰     9⁰⁰    10⁰⁰    11⁰⁰   12⁰⁰   13⁰⁰   14⁰⁰    15⁰⁰    16⁰⁰   17⁰⁰   18⁰⁰   19⁰⁰   20⁰⁰    21⁰⁰    22⁰⁰   23⁰⁰   24⁰⁰  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки та пропозиції

Після закінчення практики ми прийшли до таких висновків: заклад ресторанного господарства є важливим елементом соціальної сфери, а також  відіграє важливу роль у підвищенні ефективності громадського виробництва та відповідно зростанні рівня життя населення.

Ресторан «Хатинка» - заклад середнього розміру з добре  організованою системою обслуговування клієнтів. Враховуючи те, що ресторан знаходить  у напівпідвальному приміщенні житлового будинку і площа торгових залів закладу є в цілому невеликою, керівництво максимально ефективно використало площу для організації роботи.

Даний заклад відвідує досить широкий контингент відвідувачів. Для  кожної категорії споживачів потрібні особливі, індивідуальні методи та прийоми обслуговування. Персонал даного закладу повною мірою володіє усіма навичками, необхідними для якісного обслуговування гостей як індивідуально, так і організовано.

Прогресивний розвиток ресторанного господарства неможливий без сучасного обладнання та впровадження новітніх технологій. Позитивним моментом є наявність R-keeper в ресторані «Хатинка», що значно полегшує і прискорює роботу офіціантів і барменів. На мою думку, ніщо так не підвищило професіоналізм та продуктивність підприємства ресторанної індустрії як впровадження нових комп’ютерних технологій, що дали можливість власникам закладів розв’язати ряд проблем і створили багато зручностей клієнтам.

Якість надання послуг залишає в пам’яті гостей найбільш яскраве враження. А для того, щоб якість надання послуг залишалась на найвищому рівні, для обслуговуючого персоналу повинні бути створені належні умови праці.

На нашу думку, дещо незручним  є розміщення столиків, що створює  певний дискомфорт  для клієнтів. Проте оригінальний і вишуканий інтер’єр ресторану «Хатинка» компенсує цей недолік.

Доцільно було б приділити  увагу укомплектованості робочого місця адміністратора та на відсутність  кімнати відпочинку, що викликає певні  незручності.

Проаналізувавши функціонування виробничих приміщень ресторану слід звернути увагу на:

- Роботу вентиляційної системи на кухні, яка ускладнює роботу кухарів у години пік;

- Організацію відділення санітарно-технологічної обробки яєць;

- Відокремлення робочих місць для виготовлення напівфабрикатів з м’яса, риби та птиці;

- Розміщення устаткування у виробничих відділеннях;

Відокремлення посади кондитера, для покращення роботи борошняного  відділення.

Наприкінці слід підкреслити, що швидкий темп інтеграції України  до європейського суспільства, зумовлений зручним географічним положенням (центр Європи, перетин транзитних шляхів), та стрімке зростання українського бізнесу активізує приїзд до нашої країни людей у справах з різних куточків світу. Саме тому розвиток ресторанної індустрії є дуже важливим. Ресторан «Хатинка» досить успішно вийшов на український ринок, міцно закріпив свої позиції та завоював прихильність не лише наших співвітчизників, а й громадян з інших країн. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додатки

Меню ресторану «Хатинка»

	Вага , г	Ціна , грн
Фірмові страви   Мікс-салат з Фуа-гра (соус "Вінігрет")   Салат з рукколи та міні-моцарелли (соус з прованських  трав)   Кабачкова ікра   Суп-пюре з сьомгою   Короп фарширований  Stuffed carp (за рецептом тьоті  Соні з Подолу / recipe by aunt Sonia from Podil)   Свинина,фарширована сиром фета і шпинатом (з грибним соусом)   Біф з телятини з гірчичним  соусом   Деруни зі смаком грибів/deryny tasteful mushrooms   Сезон карасиків від Хатинки/ Crucian season in Hatinka   Карасі смажені з цибулею/ Fried crucians with onion   Карасі запечені у сметані/ Crucians baked in sour cream       Холодні страви та закуски / Cold appetizers   Асорті з рибних делікатесів  Assorted smoked fish (сьомга,палтус,масляна  / salmon,halibut)   Ікра лосося з млинцями Caviar with pancakes   Оселедці з  цибулею та картоплею Herring with marinated onion and potato   Форшмак з гарячими тостами Forshmak (snack with salted herring, boiled eggs, onion)   Салат "Витребеньки" "Vitrebenki" salad (королівські креветки, кальмари, огірки, помідори, гриби / prawn, squids, cucumbers, tomatoes,mushrooms)   Мікс салатів з сьомгою та червоною ікрою під кунжутним соусом Salmon and caviar saladunder the sesame dressing (ікра, сьомга, сир "Фета", салат, оливкова олія, авокадо  caviar, salmon, feta cheese, lettuce, olive oil avocado)   Салат  |Свіжість” / fresh salad (помідори свіжі, огірки свіжі, перець свіжий, цибуля ріпчаста,сир твердий)   Салат з рукколою та козиним  сиром  Ruccola salad with Goat's cheese (сир козиний , куряче  філе ,гриби печериці,томат,руккола,соус/ goat cheese, chicken fillet, champignons, tomato, ruccola, sauce)   Овочі свіжі  Fresh vegetables (помідори, огірки, перець, зелена цибуля, зелень / tomatoes, cucumbers, sweet pepper, spring onion, greens)   Закуска "Козацька" Cossak's snack найсмачніше домашнє соління / tasty home-made pickling (огірки, помідори,перець, квашена капуста,маринована слива)   Грибочки мариновані асорті з часничком  Savory pickled mushrooms sprinkled with garlic     Асорті "М`ясна крамниця" Assorted cold cuts (буженина, язик, курячий рулет, підчеревина запечена / cold baked pork,tongue, chicken roll, backed lard)   Буженина домашня Homemade baked pork (щойно з печі / just from the oven)   Холодець домашній з хріном Traditional pork jelly with strong horseraddish sauce   Посмішка тещі Smile of mother-in-law язик відварений з хріном / boiled veal tongue with horseraddish   Бастурма власного приготування Basturma   Асорті з сала  Assorted suet   Закуска "Сільська" Country snack (сухарики житні з  салом / rye crisps with suet)   Масло вершкове Butter   Асорті з вишуканих сортів сиру Cheese plate (з виноградом та горіхами / with grapes and nuts)   Cоуси / Dressings   Кетчуп / Ketchup   Майонез / Mayonnaise   Хрін / Horseradish   Гірчиця / Mustard   Сметана / Sour cream   Мед / Honey   Оливкова олія / Olive oil     Гарячі страви з риби / Fish main courses "Царська риба"  "Tsar fish" (сьомга з орігінальним соусом від шефа/ salmon with original sauce)   "Три брати"  "Three brothers" (смачне поєднання сома, судака та сьомги / tasty combination of catfish, pikeperch and salmon)   Шашлик із сома з овочами  Cat-fish shashlik (з овочами на грилі / with grilled vegetables)   Філе судака запечене у фользі з легким сирним соусом  Fresh zander fillet baked in foil, served with light cheese sauce (з помідорами,грибами,цибулею  та сиром)    Дорада запечена з пряним соусом та кедровими горішками Dorada fish baked with spicy sauce and cedar nuts (за вагою / by weight)   Короп смажений з цибулею  Fried carp with onion (за вагою / by weight)   Форель зі шпинатом та креветками  Mild-tasting trout with spinach and prawns     Гарячі страви з м`яса/Meat main courses   "Дружня зустріч"  Friendly meeting (ситий обід або вечеря для компанії / cмаженина,підчеревина, реберця запашні,домашня  ковбаска, кров'яночка,соління, картопля печена,соуси. rich dinner or supper for a company/mixed grill, rib-roast,home-made sausages, blood-sausage, picklings,baked potato, sauces)   Свиняча рулька  Tasty baked pork leg (by weight) (маринована на пиві та запечена в печі / marinaded in beer and baked in oven)   М`ясо ягняти (Нова Зеландія)  Lamb (New Zealand) (з тушкованими овочами / with stewed vegetables)   Кролик тушкований Stewed rabbit (шматочки кролика, за бажанням, у гірчичному чи сметанному соусі / pieces of rabbit with sauce)   "Як  тебе не любити" "How not to love you" (котлета по-київськи / Chicken Kiev)   Свинина на кістці "Чалогач"  Pork on a bone "Chalogatch"   Стейк зі свинини з  соусом "5 перців" Juicy pork steak with spicy "five-pepper" sauce   Свинина запечена зі сметаною, грибами та смаженою картоплею  Pork baked with sour cream, mushrooms and fried potato   Свинячі ребра з тушкованою капустою та чорносливом  Рork ribs with braised cabbage and prunes   Смаженина зі свинини  на гарячій сковороді з яйцем  та картоплею  Traditional roast pork served with fried eggs and potatos on a hot pan   Запечене вушко свине  з грибами та сиром  Baked pork ear with mushrooms and cheese   Шашлик зі свинини Pork shashlik   Свинина запечена з дерунами Pork baked with potato pancakes   Гуляш/ goulash   Суп курячий/ chicken soup Вареники / Vareniki Вареники на пару з вишнями  Vareniki on steam stuffed with cherries час приготування - 30хв. / cooking time 30 min.   Вареники на пару з картоплею, шкварками,цибулею та грибами Vareniki on steam stuffed with potato, cracklings, onion and mushrooms час приготування - 30хв. / cooking time 30 min.   Вареники на пару з сиром  Vareniki on steam stuffed with cottage cheese час приготування - 30хв. / cooking time 30 min.   Вареники з м'ясом Vareniki stuffed with meat   Міні-вареники з телячою  печінкою зі шкварками та цибулею  Mini dumplings filled with tender veal liver   Вареники з картоплею та грибами Vareniki stuffed with potato and mushrooms   Вареники з капустою  Vareniki stuffed with cabbage   Вареники з вишнею та медом  Vareniki stuffed with cherries and honey час приготування - 30хв. / cooking time 30 min.   Вареники з маком та медом  Vareniki  stuffed with poppyseeds and honey час приготування - 30хв. / cooking time 30 min.   Вареники з сиром Vareniki stuffed with cottage cheese   Пельмені /  Pelmeny   Пельмені соковиті запечені у горщику Juicy pelmeny baked in the pot                Страви з яєць / Egg courses   Яєшня з 3-х яєць з цибулею та салом Fried eggs with onion and  suet   Омлет з грибами  Omelette with mushrooms   Полунична пропозиція   Полуничний суп з вершковим морозивом   Хрусткі млинчики з полуницею  і вершковим соусом   Варенички з полуницею   Вареники ледачі з  полуничним соусом   Полуниця з вершками   Панакота полунична   Напої / Drinks   Кава "Еспрессо"   Espresso   Кава "Латте" Latte   Капучіно  Capuchino   Вершки до кави  Cream   Узвар Traditional drink from dried fruits     Журавлиний морс  Cranberry juice (home made)   Сік в асортименті  Assorted pack juices   Коктейлі   Мохито Полуничний (алк.)   Полуничний Бриз (б/алк.) (крижаний полуничний фреш)                    Соки фреш / Freshly squeezed juices   Ананасовий  Pineapple   Апельсиновий  Orange   Грейпфрутовий Grapefruit   Морквяно-яблучний  Carrot - apple   Яблучний Apple   Морквяний Carrot   Селеровий Celery (з пагонів селери/ from celery stems)   Лимонний  / Lemo	220     250     250/80   230/80   160/260/80         120/20     250/30/40   200         300/50   200/50           50/120/15       200     130/70     120/60       200         200/20           300       100           150/30         300             350       70/100         150       150     150/10         130     300     250       100     250           50   50   50   50   50   50   50       200         150         200/100       350         200/50         200/50/75       250         250/50/150                   250         200       150         80       250/120/60     250/50     225/125       300/150     300         340     260     300     150   350   250/50       250/50           250/50       250/50     160/50       250/50     250/50     250/50       250/50       250/50         200/15         1 пор.     1 пор.         150/50   200   200   200/100   150/80   100/30       100     150       150     20     1000       1000     250         200   200         200     200     200     200     200     200     200       200	106,00     75,00     62,00   94,00   98,00         138,00     185,00   32,00         125,00   98,00           82,00       86,00     38,00     42,00       127,00         97,00           82,00       65,00           45,00         52,00             45,00       75,00         78,00       32,00     97,00         108,00     92,00     42,00       32,00     134,00           5,00   5,00   5,00   5,00   5,00   8,00   10,00       150,00         122,00         330,00       102,00         68,00         102,00       95,00         105,00                   95,00         80,00       124,00         60,00       92,00     102,00     90,00       92,00     80,00         68,00     83,00     85,00     66,00   54,00   80,00       80,00           80,00       57,00     72,00       44,00     42,00     40,00       45,00       42,00         58,00         25,00     24,00         35,00   38,00   37,00   38,00   50,00   40,00       23,00     30,00       28,00     5,00     40,00       60,00     10,00         75,00   40,00         40,00     40,00     35,00     35,00     55,00     45,00     38,00       42,00